在餐饮市场中，无数精英起起伏伏，各种原因总是让人百思不得其解。昨天有人留言说，希望可以进一步聊聊菜肴的三种形象，说是朦胧的感觉到它似乎与市场潮流变化有关。
这未免让我高兴之余，又有忐忑。
高兴的是，信手随笔竟然有人认真品读；忐忑的是，所谓的美食三种形象，是我灵光一闪之际拍脑袋的说法。既无专家论证，也无学者考据，真是担心说多了，会引来板砖——
诸侯割据过水鱼
继一剑西来酸菜鱼、草莽英豪金骨鱼、一代宗师冷锅鱼之后，过水鱼躲躲闪闪的登场了。
过水鱼刚推向市场的时候，叫吉利家乡鱼——那阵儿有点儿流行中西合璧的菜肴，比如传统的回锅肉，有人在里面加点黄油，这就算完成了结合。还有四川火锅，讲究色泽红颜，于是有人用番茄汁来调色调味，弄出来酸不拉几的味道，感觉特像泰国菜。
其实中西结合的创新方向，直到今天也没有停止脚步，比如历届世界烹饪大赛，选手们往往把菜肴做得美轮美奂，光彩诱人——但是川菜五老之一的泰斗级大师王开发说：这还是川菜吗？
吉利家乡鱼在流传过程中，最后定名为“过水鱼”，这是一个颇有江湖味道的名字。
过水鱼从制作方法上分析，算是传统川菜豆瓣鱼的姊妹篇——选2斤左右的草鱼，治理干净后打上小花刀（不能太深），然后下入锅中，大火沸腾中煮6分钟至熟，捞出盛入盘子，然后浇上提前炒好的浇头——这浇头，既像鱼香味，又像豆瓣味，朦胧之间，不可区辩。
在这个过程中，鱼的大小挺重要，太小，有缺斤少两的嫌疑；太大，肉质偏老，且要改变煮鱼的时长。
煮鱼的过程，行业称之为“汆（读音：chuan）”——汆鱼时，需要一锅好汤，若是说这道菜肴有什么秘密的话，那么，汆鱼要排在第一位。
行话说：唱戏的腔，厨师的汤。在过去，汤是非常重要的鲜味来源，熬汤则是重要的厨房工作。但是后来由于增鲜调味品的普及，以及成本角度的考虑，使得厨师们渐渐忽略甚至是放弃了熬汤——与川菜老师傅们聊天，他们说，在味精刚出来那会儿，宝贵的很，它得揣在大师傅围腰中间的口袋里，遇到特别贵重的菜肴，需要添加味精时，才摸出类似今天挖耳勺大小的工具，小心翼翼的弄上一点点。
那阵子，防寒全靠一身正气，增鲜全靠一身手艺。
传统川菜对于汤，其实是蛮讲究的，毛汤、鲜汤、高汤、清汤、浓汤……一大堆术语，不过现在没几个年轻厨师能分得清楚。各种汤中，多以猪骨、母鸡、鸭子等荤类食材为主料，这些原料熬制的汤，有两个特点，一个是呈鲜物质种类丰富，且数量多，另一个是含有动物性油脂。
鲜是个复杂的概念，在我模糊的记忆中，似乎已氨基酸有关。而氨基酸又有众多种类，所以氨基酸的种类及数量的多少，决定了鲜的程度。不过写到这里时，怎么也找不到当初的资料了，故而这段话未必就靠谱。
草鱼是不饱和脂肪，而用猪骨等熬制的鲜汤是饱和脂肪，手艺精湛的厨师都知道，做鱼时一定要加点猪油才香，原因就是饱和脂肪与不饱和脂肪完美结合的效果。
所以这锅汆鱼的汤，看似普通，从微观角度揣摩，倒是包含了极大的秘密。
过水鱼的问世有些生不逢时，那时候，冷锅鱼虽然渐渐淡出市场，但是衍生品种梭边鱼和片片鱼却又悄然流行，同时，沸腾鱼的名气也逐渐从北京辐射回四川，所以过水鱼火爆的局面最后也只能成为割据一方的诸侯，在全国其它地区虽然也有一定的口碑，但影响有限，远逊于冷锅鱼当年的疯狂。
过水鱼能够成为当代川菜发展历程中的五大鱼肴之一，是因为他的市场奇迹——过水鱼的创制者叫李仁光，是一位从业经验丰富的老师傅，他和爱人经营着一个总面积120平米的小酒楼。这一百多平的空间里，在除去厨房、卫生间、吧台、冷菜间和一个小型包间后，可供就餐的面积已经寥寥无几。然而让人大跌眼镜的是，就这么不打眼的地方，每天的营业额上限竟然高达三万余元，一时间成为行业里津津乐道的故事。过水鱼是餐厅的主打菜，李老板说，高峰时期每天要卖100多条鱼，即使是现在，保底数字也有50多条——这条过水鱼仅仅成为割地而治的蕃侯实在有些遗憾。
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