在餐飲市場中，無數精英起起伏伏，各種原因總是讓人百思不得其解。昨天有人留言說，希望可以進一步聊聊菜餚的三種形象，說是朦朧的感覺到它似乎與市場潮流變化有關。
這未免讓我高興之餘，又有忐忑。
高興的是，信手隨筆竟然有人認真品讀；忐忑的是，所謂的美食三種形象，是我靈光一閃之際拍腦袋的說法。既無專家論證，也無學者考據，真是擔心說多了，會引來板磚——
諸侯割據過水魚
繼一劍西來酸菜魚、草莽英豪金骨魚、一代宗師冷鍋魚之後，過水魚躲躲閃閃的登場了。
過水魚剛推向市場的時候，叫吉利家鄉魚——那陣兒有點兒流行中西合璧的菜餚，比如傳統的回鍋肉，有人在裡面加點黃油，這就算完成了結合。還有四川火鍋，講究色澤紅顏，於是有人用番茄汁來調色調味，弄出來酸不拉幾的味道，感覺特像泰國菜。
其實中西結合的創新方向，直到今天也沒有停止腳步，比如歷屆世界烹飪大賽，選手們往往把菜餚做得美輪美奐，光彩誘人——但是川菜五老之一的泰斗級大師王開發說：這還是川菜嗎？
吉利家鄉魚在流傳過程中，最後定名為“過水魚”，這是一個頗有江湖味道的名字。
過水魚從製作方法上分析，算是傳統川菜豆瓣魚的姊妹篇——選2斤左右的草魚，治理乾淨後打上小花刀（不能太深），然後下入鍋中，大火沸騰中煮6分鐘至熟，撈出盛入盤子，然後澆上提前炒好的澆頭——這澆頭，既像魚香味，又像豆瓣味，朦朧之間，不可區辯。
在這個過程中，魚的大小挺重要，太小，有缺斤少兩的嫌疑；太大，肉質偏老，且要改變煮魚的時長。
煮魚的過程，行業稱之為“汆（讀音：chuan）”——汆魚時，需要一鍋好湯，若是說這道菜餚有什麼秘密的話，那麼，汆魚要排在第一位。
行話說：唱戲的腔，廚師的湯。在過去，湯是非常重要的鮮味來源，熬湯則是重要的廚房工作。但是後來由於增鮮調味品的普及，以及成本角度的考慮，使得廚師們漸漸忽略甚至是放棄了熬湯——與川菜老師傅們聊天，他們說，在味精剛出來那會兒，寶貴的很，它得揣在大師傅圍腰中間的口袋裡，遇到特別貴重的菜餚，需要添加味精時，才摸出類似今天挖耳勺大小的工具，小心翼翼的弄上一點點。
那陣子，防寒全靠一身正氣，增鮮全靠一身手藝。
傳統川菜對於湯，其實是蠻講究的，毛湯、鮮湯、高湯、清湯、濃湯……一大堆術語，不過現在沒幾個年輕廚師能分得清楚。各種湯中，多以豬骨、母雞、鴨子等葷類食材為主料，這些原料熬製的湯，有兩個特點，一個是呈鮮物質種類豐富，且數量多，另一個是含有動物性油脂。
鮮是個複雜的概念，在我模糊的記憶中，似乎已氨基酸有關。而氨基酸又有眾多種類，所以氨基酸的種類及數量的多少，決定了鮮的程度。不過寫到這裡時，怎麼也找不到當初的資料了，故而這段話未必就靠譜。
草魚是不飽和脂肪，而用豬骨等熬製的鮮湯是飽和脂肪，手藝精湛的廚師都知道，做魚時一定要加點豬油才香，原因就是飽和脂肪與不飽和脂肪完美結合的效果。
所以這鍋汆魚的湯，看似普通，從微觀角度揣摩，倒是包含了極大的秘密。
過水魚的問世有些生不逢時，那時候，冷鍋魚雖然漸漸淡出市場，但是衍生品種梭邊魚和片片魚卻又悄然流行，同時，沸騰魚的名氣也逐漸從北京輻射回四川，所以過水魚火爆的局面最後也只能成為割據一方的諸侯，在全國其它地區雖然也有一定的口碑，但影響有限，遠遜於冷鍋魚當年的瘋狂。
過水魚能夠成為當代川菜發展歷程中的五大魚餚之一，是因為他的市場奇蹟——過水魚的創制者叫李仁光，是一位從業經驗豐富的老師傅，他和愛人經營著一個總面積120平米的小酒樓。這一百多平的空間裡，在除去廚房、衛生間、吧檯、冷菜間和一個小型包間後，可供就餐的面積已經寥寥無幾。然而讓人大跌眼鏡的是，就這麼不打眼的地方，每天的營業額上限竟然高達三萬餘元，一時間成為行業裡津津樂道的故事。過水魚是餐廳的主打菜，李老闆說，高峰時期每天要賣100多條魚，即使是現在，保底數字也有50多條——這條過水魚僅僅成為割地而治的蕃侯實在有些遺憾。
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