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麵皮為陝西傳統特色小吃之一，多使用小麥麵粉製作，也有米粉做成的叫米皮。根據做法不同又有擀麵皮和蒸麵皮之分。
一般涼拌食用（部分地區有炒麵皮），種類繁多，製作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。主要有：岐山擀麵皮，漢中米皮、蕭縣麵皮、秦鎮米皮，家庭蒸麵皮等。
麵皮歷史久遠，麵皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的傳統小吃。
陝西涼皮最正宗做法,掌握2個訣竅,不開裂不斷條,爽滑筋道透亮
1、500克麵粉加3克鹽、270毫升涼水和麵，揉搓光滑麵糰，蓋蓋醒5分鐘，揉勻蓋蓋醒30分鐘。
2、多次加清水洗面，直到水變清澈，麵粉水過濾後靜置4小時，麵筋中加泡打粉揉勻，按成餅，冷水上鍋蒸20分鐘，取出切塊。
3、麵粉水倒掉清水，攪勻倒入平底盤，搖勻放開水鍋中，蓋蓋蒸2分鐘，起大泡過涼水，取出來的時候給表面刷一層油，依次疊放好。
調味：
大蒜搗成蒜泥，加適量鹽，涼開水，做成蒜泥水
黃瓜切絲，我們這裡也喜歡用芹菜和紅蘿蔔焯水切絲一起調。
加入配菜，蒜泥水，油潑辣子，醋，攪拌均勻就可以吃啦。
油潑辣子的做法：
碗中加入辣椒片、辣椒粉、白芝麻、食鹽、熟涼油攪拌均勻，鍋中倒油，油熱放入小蔥、生薑、八角、桂皮、花椒炸香後撈出料渣。熱油分兩次澆在辣椒碗中，攪拌均勻即可。
製作過程：
1、麵粉根據吃飯人的數量取出倒入盆裡，放一點鹽，加水攪拌成糊狀，醒上十幾分鍾，之後再加水，至麵糊用勺子舀起往下倒時可以練成線為宜。
2、 大蒜去皮搗爛加五香粉後用熱油潑出香味後放鹽、熟芝麻。
3、 雞蛋炒好盛出。韭菜去幹葉子後清洗控幹，切成大約三四釐米長的小段後，炒鍋熱油，倒入韭菜加鹽，五香粉和雞蛋後快速出鍋。
4、 菜心清洗切斷，炒鍋開火熱油，先放幹辣椒和花椒粉、蔥花爆香後，倒入菜心，快速翻炒加鹽後出鍋。
5、 蒸涼皮：大鍋燒開水，水大約是鍋深度的二分之一，取小碗放熟油晾涼，蒸鍋水開後，取篦子，篦子上放平一打溼的籠布，給篦子上加一勺麵糊，將篦子上的麵糊轉著均勻後放入開水蒸鍋上，蓋上鍋蓋蒸，火放成中火就成，大約五分鐘後，涼皮成形且氣泡時就正好了，取出篦子將涼皮取下反扣在案板上，這時把熟好的油給涼皮一面抹均勻晾著，再繼續蒸下一張，直到蒸完所有的涼皮。
6、 切涼皮：切之前用涼開水撒少許在涼皮上，這樣切出的涼皮不黏在一起，容易攪拌，寬度大約兩釐米。
這種不用籮籮的蒸涼皮方法在陝西的長安區農村家家都會做，也非常方便簡單。自己蒸的涼皮，首先食材質量有保證，再有就是能吃出獨特的面香味，雖然清淡可是十分可口，喜歡吃湯汁的還可以配上西紅柿湯來吃，味道也是美美的。
蘇小洛的晴天
涼皮里加什麼勁道透亮？
你好！很高興為你回答，
最近全網都在做涼皮，但每個人做的味道都完全不同。我現在把我個人做法分享給大家。
1.第一步揉麵很關鍵，麵粉少放少許鹽，涼水和麵。
2.面揉20分鐘，揉到表面光滑，然後加入涼水洗面。洗面換水5到6次，知道麵筋乾淨為止。
3.洗好的面水過濾，放置沉澱五到六小時。
4.然後倒出上面的浮水，攪拌均勻，放入鹼面和澱粉。麵筋裡放入小蘇打醒發。
5.涼皮盤子刷油，倒入兩勺面水，放入燒好的開水鍋中蓋上鍋蓋蒸兩分鐘。取出放入涼水盤放涼拔下。
6.料水大家根據自己口味調拌。本人鍋中防油蒜末熗鍋燒的醋，芥末面，芝麻醬。蒜水。油辣子必不可少的。
7.輔食，黃瓜，豆芽，喜歡吃什麼配菜加什麼菜。
8.說明，下圖是我2月10號做的，發的快手視頻截圖大家可以看看。下次直播做涼皮看見可以看看哦！
三寶媽咪XYZ
純粹是無稽之談，天方夜譚的事情啊，從事這個行業之前，必須明白一個道理那就是好涼皮是做出來的，而不是添加出來的，在涼皮的整個製作過程中，任何形式的添加都是輔助的，而不是決定的，決定涼皮品質的是方法的正確與否，與添加實在是 沒有多大關係的，也就是說 只要你方法正確，就算你什麼都不加，也完全能做出品質上乘的好涼皮的，如果不改變這種思維的話，在涼皮製作這件事情上 勢必會進入一條死衚衕，不要捨棄根本而圖枝葉，思路清晰 方法正確 安全健康 少走彎路 不要道聽途說，不要人云亦云。
製作方法
食材：500克高筋麵粉，300克涼水。鹽2克
1、在麵粉里加少量鹽，和成麵糰，蓋上溼布醒30分鐘左右
2、將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡。
3、重複重複再重複，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片。
4、然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱4小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。
5、沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。有量度劑的話最好了，濃稠度17度最合適。
6、鍋上火入水，待水沸，往模型裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約3分鐘，鍋裡的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦。
7、在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。
按時吃飯1
你好，我是大寶，很高興回答這個問題，以我個人經驗告訴你如何做出來的涼皮又軟又筋道又爽滑，比買的還好吃。
食材：500克高筋麵粉，300克涼水，5克鹽，2克酵母
1.先和麵，盆裡倒入500克高筋麵粉，然後用300克涼水和麵，邊倒邊攪，先攪成棉絮狀，再用手揉成光滑的麵糰。麵糰揉好後，蓋上蓋子，醒30分鐘。
2.麵糰醒好後再次把麵糰揉光，然後往面盆里加入涼水開始洗面。這裡建議大家把水倒進去後先讓它靜置5分鐘，然後再開始洗面。這樣洗的時候好洗手不容易滑。5分鐘後，像洗衣服一樣柔洗面團。麵糰洗至圖片裡一樣了
3.盆裡繼續倒入清水洗，一直重複的洗，這個洗面筋的過程我大概洗了有7-8遍，這塊一定要有耐心。如果洗面洗的次數少了，做出來的麵筋會比較粘，只有洗好了，做出來的麵筋才筋道，口感才好。洗到這種程度，麵筋就洗出來啦。
4.剛才洗面筋洗出來的面水，再過濾一下，然後讓它靜置沉澱3-4小時左右。如果沉澱時間長一些，製作出來的涼皮會更加勁道。
5.把洗出的麵筋加入2克酵母，揉勻
揉勻後，發上1小時。1小時後就發好了，然後開火，上鍋蒸熟，涼水下鍋，蒸15分鐘。蒸好後取出放涼。
6.盆裡的麵粉水已經沉澱4個小時了，把上面的清水倒掉，只留沉澱下來的面水。然後加入5克鹽，再用勺子把沉澱的面水攪勻。
7.開始蒸涼皮。提前準備一個乾淨的涼皮容器，容器的底部刷上一層熟油或者玉米油。舀上適量的麵粉水，把它攤平。這裡提前要準備一鍋開水，然後把容器放在開水鍋裡，先靜置大約3秒左右，然後用手再次把涼皮容器再次蕩勻，這樣做出來的涼皮才會薄厚比較均勻。
8.蓋上鍋蓋大火蒸2分鐘，蒸到上面起大泡就可以，蒸好後迅速把涼皮容器一起拿出來放在冷水盆裡晾涼。
9.蒸盤上刷層熟油，把揭下來的涼皮往上面放，涼皮放上面後在涼皮上面再刷油，再放涼皮。、、、這樣不會粘在一起。
這道又軟又筋道的涼皮就做好了。您學會了嗎？以上是我的回答，希望對你有所幫助，謝謝。
活躍的大寶
1、麵粉倒入盆中，加入水攪拌成無干粉的絮狀，再把它揉成麵糰，不粘手就可以了，不需要太光滑。麵糰揉好後蓋上溼布或蓋子醒20分鐘左右。2、麵糰醒好後就可以開始洗面了，麵糰中倒入三分之二的涼水，用手不斷的揉搓，待水變的發白後換一盆水接著洗，洗面的水不要倒掉，反覆多次洗面，直至麵糰洗至發黃水不再變白就可以了。
3、洗好的麵筋放入盤中加入酵母揉勻，發酵20分鐘上鍋蒸熟，一定要等發酵好後再上鍋蒸，蒸熟後晾涼切成小塊就是麵筋了。4、洗面的水放一邊靜置4-5個小時，如果晚上做的話就放一晚，讓水裡面的澱粉充分沉澱。5、這是沉澱了一晚的麵粉水，已經出現水和澱粉的分層了，這個時候不要攪拌，把上面的這層水舀出來，舀的越乾淨越好，留下面的澱粉就好了。
6、水舀乾淨後加一小勺鹽攪拌均勻過一下篩，加鹽是為了增加涼皮的筋度，吃起來更有彈性不易斷。7、麵粉攪拌好後就可以蒸涼皮了，準備一個盤子或是蒸涼皮的盤子，表面刷上一層油，倒入麵糊攤平，上鍋大火蒸3分鐘左右。8、蒸好後等盤子稍晾涼一下，就可揭開涼皮放一邊繼續蒸下一張，涼皮放一邊後要刷上一層油以免涼皮粘在一起。9、涼皮做好後切成長條裝入碗中，粗細看個人的喜好。10、加入麵筋、豆芽、切好的黃瓜絲，調入辣椒醬、生抽、鹽、蒜末、芝麻醬攪拌均勻就可以開始吃了。
小鵬和小波
很多網友諮詢涼皮做法的問題，比如做出來麵皮不成型，涼皮不勁道，怎麼洗面等等！今天我們做一期詳細且完整的教程，來解答大家所遇到的問題，讓大家也能做出勁道爽滑的涼皮，比買的還好吃，有興趣的朋友可以試試。
1：準備500克麵粉，加入250ml涼水攪拌成面絮狀，並揉按成光滑麵糰。蓋上保鮮膜讓其鬆弛30分鐘。在其過程中可以在揉按2-3次，可以讓面更加勁道，表面更叫光滑白皙。
2：將麵糰放置於清水中，進行洗面，直至將澱粉洗換出來，只剩麵筋。
3：將洗好的面水靜置3-4個小時，讓其完全沉澱，將盆上層的水倒出，只剩沉澱下來的澱粉層，攪拌均勻，再用漏網過濾掉雜質。 ps:面水靜置的最佳時間為3-4小時，如果時間太短，蒸出來的麵皮發粘，水分過多，無法成行，揭不起來，時間過長則水分太少，蒸出來會有乾裂現象。
4：準備平底盤，底部刷油，根據盤的大小，加入適量面水，並讓面水均勻覆蓋盤底。
5：水開後將平底盤放入鍋中，蓋上鍋蓋，蒸2-3分鐘。過程中我們觀察面水顏色變得透明，有大的氣泡形成就可以了。
6：撈出來過冷水，冷卻後在表面刷層薄油，就可以揭起來了，我們的涼皮就做成了，透亮勁道。
7：最後加入自己喜歡吃的配菜，黃瓜絲，香菜等，放入調製好的蒜水，油潑辣子，鹽，生抽，香醋等，拌均勻就可以食用了，真的比外面買的好吃很多。
時代壁紙
盛出適量的精粉白麵，倒入瓷盆之中，慢慢加入常溫的水，用擀麵杖順一個方向攪動，覺得面有韌性，再加入少量的水，反覆幾次後，看麵糊，掛勺就行了。大鍋加水燒開，在鐵盤底部刷油，預熱，用勺盛麵糊入盤內，搖晃均勻，放入滾冒的開水內，蓋上鍋蓋，大火猛燒，麵皮在盤內被氣吹起既為成功。
豬裡肉切丁，蒜薹切丁，起鍋燒油，油熱放入豬肉丁，炒至出油，放入蒜薹丁，加入生抽老抽味極鮮，十三香，勾芡成糊狀，最後加入食鹽雞精味精。則雜醬告成。
涼麵切條，黃瓜切絲，倒上雜醬，喜歡吃辣的，放點油炸辣椒油，這就是最簡單的涼麵做法。
韓士雄
一、麵粉的選擇
自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。
二、和麵與洗面筋是關鍵
讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。為了把麵筋洗得很乾淨，我們可以採用如下幾種方法綜合運用——
1、每100克乾麵粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓麵糰更加筋道，能洗出更多的麵筋來。
2、用溫水和麵有利於麵筋的生成，溫水的用量約為麵粉的一半，按重量計算。
3、麵糰和好以後要多揉幾次，揉的越光滑越有利麵筋的生成，揉好以後還要再醒發30分鐘。
按這種方法做的麵糰才最適合洗面筋，才能把麵筋洗得比較乾淨。
三、麵漿水的處理
讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麵漿水的處理了，一定要把麵漿水充分沉澱一個晚上，並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。
四、澱粉糊的濃度
最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。
五、過濾澱粉糊
澱粉糊最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉，這樣做的涼皮更加完美。
六、細節處理
每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，並用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。蒸麵皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。
掌握了以上幾個自制涼皮的關鍵要領後，要做出透明、筋道、不幹硬的完美涼皮絕對是輕輕鬆鬆的一碟小菜。
西域啊鵬
1：準備500克麵粉，加入250ml涼水攪拌成面絮狀，並揉按成光滑麵糰。蓋上保鮮膜讓其鬆弛30分鐘。在其過程中可以在揉按2-3次，可以讓面更加勁道，表面更叫光滑白皙。
2：將麵糰放置於清水中，進行洗面，直至將澱粉洗換出來，只剩麵筋。
3：將洗好的面水靜置3-4個小時，讓其完全沉澱，將盆上層的水倒出，只剩沉澱下來的澱粉層，攪拌均勻，再用漏網過濾掉雜質。 ps:面水靜置的最佳時間為3-4小時，如果時間太短，蒸出來的麵皮發粘，水分過多，無法成行，揭不起來，時間過長則水分太少，蒸出來會有乾裂現象。
4：準備平底盤，底部刷油，根據盤的大小，加入適量面水，並讓面水均勻覆蓋盤底。
5：水開後將平底盤放入鍋中，蓋上鍋蓋，蒸2-3分鐘。過程中我們觀察面水顏色變得透明，有大的氣泡形成就可以了。
6：撈出來過冷水，冷卻後在表面刷層薄油，就可以揭起來了，我們的涼皮就做成了，透亮勁道。
7：最後加入自己喜歡吃的配菜，黃瓜絲，香菜等，放入調製好的蒜水，油潑辣子，鹽，生抽，香醋等，拌均勻就可以食用了，真的比外面買的好吃很多。
東北廚男輝哥
我把步驟分你看下。涼皮需要準備的食材：麵粉、澱粉、辣椒油、芝麻醬、黃瓜、胡蘿蔔具體做法：第一步：先和麵，倒入少許睡用筷子把麵粉攪成穗狀\r 第二步：揉成麵糰，醒發成光滑細膩的麵糰後，準備一大盆水，開始洗面團，洗到面水不在變白，麵糰成為麵筋上鍋蒸40分鐘，面水過濾後沉澱3個小時左右，倒掉沉澱出的水，在加適量的水加鹽（加鹽會更勁道，不容易裂開）攪拌均勻，涼皮盤抹油，一勺麵糊\r 第三步：放在燒開的鍋中蒸，先左右晃搖平整凝固後蓋鍋蓋蒸3分鐘，後揭蓋看涼皮有氣泡就說明熟了，拿出放在涼水裡晾涼後抹適量油取出，摺疊切條\r 第四步：準備好涼皮，切好蒸好的麵筋，備好調料，胡椒粉加涼白開攪拌，蒜泥加鹽加涼白開攪拌，少許雞精味精加涼白開攪拌，少量生抽，芝麻油，醋，秘製辣椒油，黃瓜胡蘿蔔絲，準備齊全後開始調製涼皮\r 第五步：摺疊切條\r 黃瓜切絲，胡蘿蔔切絲，大蒜搗成蒜泥，取一個小碗，加幾勺芝麻醬，倒入涼白開攪拌至無顆粒狀，把所有食材放入盆中，加適量鹽、米醋、香油拌勻，就可以開吃了。
