李爱琴营养师

酸菜是一种常见的腌制食品，制作的过程中发酵，形成独特的酸味，吃起来酸爽可口，平时作为佐餐小菜，或者炖肉炖菜的辅助配料，味道都是不错的。

酸菜的原料来自于蔬菜，所以其营养成分其实主要还是蔬菜本身的营养，但是在制作酸菜的过程中，新鲜蔬菜里面的维生素和微量元素类的物质，难免会有一部分的流失，所以酸菜的营养价值整体来说是不如新鲜蔬菜的。

制作酸菜的过程中，难免会需要添加比较多一点的盐，而且如果是自己制作酸菜，制作的条件不能够很好地保证，温度湿度等方面如果控制不好，可能一不小心会制作失败导致长霉，变质，这种酸菜是绝对不能吃的。

酸菜不应该作为我们日常的主要食用蔬菜，因为新鲜蔬菜可以提供给我们更多更丰富的维生素，矿物质等营养成分。如果你只是偶尔吃一些，改变一下口味，那么对于我们的健康没有太大影响。

但是如果你经常吃，甚至只吃酸菜，不吃新鲜蔬菜，就有些不合适了，时间长了会导致营养缺乏，盐分摄入过多等问题，所以，喜欢吃也要控制好量，最好不要经常吃。

妇产科女司机飒姐

春雨医生来回答这个问题~

下过东北馆子的都知道，酸菜猪肉炖粉条、酸菜水饺这几样卖的很火爆，冬天吃起来又发汗又舒服，显然，它们的共同点是酸菜的存在。

酸菜在我国是非常经典的腌菜，历史悠久，风味独特，是由新鲜大白菜经腌制发酵而成，在保留了新鲜菜大部分营养素的同时，还发酵产生了乳酸。乳酸是一种有机酸，被人体吸收后能增进食欲，促进消化，不过，酸菜所产生的乳酸量不多，作用不大。

但也是因为酸菜的酸比较多，不能多吃，进食过多会刺激胃酸分泌增多，从而引起胃酸过多症，像反酸、烧心，甚至引起消化性溃疡。

因此，已经有胃部疾患，尤其是消化性溃疡患者更应少吃酸菜。另外，腌制酸菜的过程中，维生素C被大量破坏，长期维生素C缺乏可能会引起牙龈炎及牙龈出血等，所以吃酸菜后最好吃一些维生素C含量高的水果，像橘子、猕猴桃、草莓等。

还需要注意一点，酸菜在腌制过程中，会形成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒化学物质，它一旦进人人体血液循环，就会把体内正常的血红蛋白氧化成“高铁血红蛋白”，让红细胞失去运输氧气的能力。

如果吃进去少量亚硝酸盐，人体可以它从尿里面排出去，但食用过多则会体内缺氧，出现头晕恶心等中毒症。同时亚硝酸盐也可能在胃里面和食物中的氨基酸等结合成“亚硝胺”，这是一种致癌物，长期受到亚硝酸胺的作用，会提高胃癌的发病率。

所以，酸菜虽好吃，但不能多吃。

希望春雨医生的回答能够帮助到你，欢迎关注头条号【春雨医生】获取更多健康科普知识哟。

春雨医生

吃酸菜对身体有什么影响?这个还真不知道，我只知道酸菜开胃，可凉拌，煮汤，炒肉丝，煮酸菜鱼，酸菜干锅牛肉。不过我就吃的酸菜基本上都是自己做的酸菜，我们做酸菜不放盐，一次做得不多，做来吃几天，吃完在做。我们做酸菜简单，就是把青菜洗干净，烧开水烫一下在放在酸汤里泡几天就可以吃，这样做的酸菜脆脆的。

巧妇晓梅

酸菜可以说是民间的一个传统开胃小菜，特别是在大西北新疆、甘肃、陕西以及东北都有。我的故乡在甘肃，我记得小的时候，每年冬天，酸菜是必备品，因为那个时候新鲜蔬菜到了冬天都很少，所以到了冬天，大白菜下来时，每家每户都开始用瓦缸来腌制酸白菜。味道绝伦，很多年轻人喝酒时都拿它来当酒肴。酸白菜也成了饭桌上必不可少的菜肴。

我们知道，腌菜会产生亚硝酸盐，但腌菜中的亚硝酸盐产生是有峰段的，一般腌制到7天是高峰期，以后逐渐下降。20天左右的时候，为最低。所以也记得很清楚，当地人们腌制的酸菜都是要在腌到20天左右才能吃得，腌酸菜的温度掌握很重要，温度不能太高，一般在1-5℃左右，因为在这个温度下霉菌不宜繁殖。如果温度高了，酸菜发酵的会很酸。这时的口感就不好了。如果再不降温，就会出现腐烂，不能吃了。所以好的酸菜是出酸香的，而这种酸香是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分的植物糖转化成有机酸。酸菜过程中自然产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独有的酸香。

所以说，腌制酸菜也要讲究科学的腌制方法。①腌制时可以加入维生素C；②腌制酸菜时盐的量要达到防止腐烂；③掌握好腌制时间。

总之，酸菜从营养角度来说，虽然也保留了蔬菜原有大部分的营养成分，但毕竟是高盐食物，吃多了会引起心脑血管疾病。酸菜中富含膳食纤维，能促进胃肠消化，但是，酸菜中也富含有机酸、乳酸、苹果酸等，胃酸分泌过多和有胃溃疡者不宜食用。发生霉菌感染腐烂的酸菜不能吃，以便引起中毒。

以前是因为物质比较匮乏，吃各种蔬菜不易，所以吃酸菜的量也较大，但对于现在物质条件好了，大家可以食物多样，蔬菜多样。这样就减少了食物的不安全性。

李爱琴营养师

提到酸菜我是真不陌生，因为我就是东北人，从小就吃那玩意长大的，尤其是入冬到过年那段时间 桌子上天天离不开的就是酸菜，说实话，那时候吃酸菜吃的一见到都有种反胃的感觉，不过说实话入冬的东北基本家家都那样也没啥吃的，再一个就是冬天东北那的气温不适合任何蔬菜的成长，所以酸菜就诞生😂这是冬天里东北人唯一能够长期相依为命的蔬菜了 哈哈，酸菜在东北可以称为万能菜因为它能炒能炖能涮可以与很多东西搭配到一起，酸菜的原料是白菜，在秋收完刚入冬的时候，大人们就会把要腌制的白菜摘一摘，然后找个大缸再找几块大石头（石头一定要是足够沉的），先准备一锅开水把白菜烫一下，然后再把白菜的水控一控，放入缸里，上边用石头一压，放置一段时间后就可以了，尤其是过年东北杀猪，这时候酸菜就显得如此重要了，与猪肉烩在一起，猪肉中的油与酸菜混合再熬一段时间，那个味叫一个美，但是酸菜也不宜多食，毕竟长期腌制过程中白菜处于一个发酵的过程，会产生大量的亚硝酸盐，会严重危害人的健康，但要是偶尔吃几顿顿还是不错的选择，尤其是食欲不振的人可以吃一下酸菜，因为酸菜中的酸可以起到开胃作用，酸菜怎么也能称得上东北冬天时的蔬菜之王了😁，所以喜欢吃但要适量哦

隔壁吃货老宋

不去说酸菜的制作工艺什么的，会产生什么亚硝酸盐之类的，毕竟大家都在吃，也没见什么事儿！但是，个人觉得还是要依据个人体质决定要不要吃，切勿人云亦云！肠胃好，身体基础好的人吃什么都没问题！小的时候，我就特别爱吃酸菜，那时候家里穷，上学都会带一罐炒好的酸菜配饭，觉得酸菜太好吃了！可是母亲告诉我，不要吃太多，会贫血，我肯定不信呀！那么好吃的东西！然后，一段时间后，真的贫血了，没办法确定是不是因为吃酸菜吃出来的，但从那以后，我再也没有吃过酸菜！一直到现在！

残月凌空

酸菜作为发酵食物与酵素同类，经常吃酸菜，只要适量没有坏处还有好处。酸菜好处主要在于乳酸菌及其产物，坏处在于含盐量不在亚硝酸盐。

1.酸菜是一款发酵食物与酵素同类，酵素所具有好处，它几乎也全有。

酸菜也叫泡菜，是用新鲜蔬菜腌制发酵而成，酸菜之所以酸主要是乳酸菌功劳。乳酸菌及其产物，含有各种酶，分解生成部分氨基酸，同时保留部分原有植物的营养素和水溶性维生素，这些物质有益于健康，可以适量食用。在我国大江南北，有各种做酸菜的流派，是老百姓餐桌上传统美味。在一段时间里蒙受“致癌物”的不白之冤，而来自日本和台湾的大热健康食物酵素却备受推崇，但两者本质却是类似，不必崇洋媚外而妄自菲薄。

2.酸菜坏处不在于亚硝酸盐。

含亚硝酸盐一直是酸菜被定义为“致癌物”的原因。而亚硝酸盐是广泛存在食物中，新鲜蔬菜同样存在，并且作为一种保鲜剂，经常用用于罐头等产品中。腌制酸菜的过程中，确实产生亚硝酸盐，亚硝酸盐生长周期是2~15天，在这个范围内其含量是递增的，从15天后，亚硝酸盐的含量开始下降，21天后已经微乎其微，不会对身体健康带来影响。而日常生活中，酸菜腌制时间往往超过1个月，所以不用担心亚硝酸盐所谓“致癌”威协作用。

3.酸菜坏处在于含盐量。

《中国居民膳食指南2016》推荐每日盐摄入量<6g，相当于钠小于2400mg，而要达到预防高血压效果，每日盐摄入<5g，相当于钠<2000mg。我们看看酸菜含钠量。如芥菜为例，新鲜芥菜每100g含钠量56.9g

而腌制成酸菜后含钠量提高了近10倍达539.4g

如果进一步制成盐菜，含钠量高达1090mg

长期高盐食物导致高渗透压不仅是高血压危险因素，同时也胃癌等胃肠道癌症高危因素，所以真正可能致癌的是酸菜中含盐量而不是亚硝酸盐。

4.正确酸菜吃法是适时、低盐而适量。

适时：腌制一个以上才食用。

低盐：酸菜在腌制过程中为了保质不可避免使用较多的盐，但要适量不要加太多盐。在食用前用清水浸泡，使酸菜中的盐释放一些。

适量：食用时要少量，仅作为佐料和配菜，在食用时同时减少其他菜式的用盐量。

酸菜在腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐，而如果1公斤酸菜中亚硝酸盐含量超过150毫克，就会引起中毒。 营养专家告诉记者，酸菜腌制过程中，易被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。谁都知道，人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，全身就会出现缺氧症状，人的皮肤和嘴唇会呈青紫色，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡。此外，酸菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。 \n\n根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定，酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克，也就是半个小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒这么多的亚硝酸盐就可引起中毒。 \n\n大量吃酸菜易形成结石。腌制的酸菜中，含有大量草酸和钙。

珍视映画

酸菜有什么好处

　　酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

　　酸菜的食用效果

　　酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻;不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。

　　酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。

　　乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

　　酸菜的食用禁忌

　　酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。

　　另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。

　　食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

　　酸菜的搭配宜忌

　　宜：酸菜+ 鸭肉，清肺补血、利尿消肿

　　酸菜的选购

　　怎样挑选酸菜市场上酸菜的种类很多，吃什麼样的酸菜既安全又可口呢 其实方法很简单。

　　无论是切丝的，整颗的，散装的还是袋装的，首先观色，颜色玉白或微黄，有质嫩感为最佳。

　　白菜绿色老叶腌渍的酸菜呈褐色属正常。

　　如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期，如颜色惨白，说明是醋酸兑制的酸菜，口感不佳，不宜选用;其次用手掐，应有脆感，如绵软，发粘，说明己腐烂，不能选用。

　　第三是臭味，应有乳酸特有的香味，若发臭说明己变质，若酸味刺鼻，说明是醋酸兑制酸菜，不宜选用;第四是用水投洗，浸泡，腌渍好的酸菜依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

柴火煮饭

小编是东北人，每年冬天家里都会腌一些酸菜来吃，酸菜酸甜可口，味道很好吃，

可以错很多菜肴，如做酸菜粉，酸菜鱼，五花肉炖酸菜等，也可以包饺子，

在东北酸菜已经是家家户户喜爱的食材。

我们先说下酸菜是怎么腌制的，在东北立冬之后，家里人都会买很多大白菜，用清水洗净，控干水分，装入大缸子里，用大石头压实，

让白菜慢慢发酵东北的冬天比较寒冷，白菜不容易坏，一般酸菜可以存储半年之久，。

酸菜虽然好吃，但是也不要多吃，白菜在腌制酸菜后，白菜中的营养物质流失了很多，白菜本身的维生素C基本流失没了，这样吃的酸菜一点营养都没有的。

酸菜在腌制的过程中很可能被污染了，使白菜中进去大量的亚硝酸盐，有报道说过，亚硝酸盐是致癌物质，吃的多了会对身体有害。

腌制酸菜的时候，要放入大量的盐，人盐吃多了会对身体有害，

白菜再被腌制4-7天的时候含是最高的，20天之后会慢慢减少，

一般腌制的时间都是20天左右，吃的时候要过一下清水。

酸菜好吃但是不可以多吃，一周吃2次就差不多了，千万不要天天吃，毕竟是发酵的食物。

小编每天都会写菜谱，有喜欢做菜的朋友可以关注我一下，大家一起来研究做菜，谢谢了

關鍵字: 健康 酸爽 美食