李愛琴營養師

酸菜是一種常見的醃製食品，製作的過程中發酵，形成獨特的酸味，吃起來酸爽可口，平時作為佐餐小菜，或者燉肉燉菜的輔助配料，味道都是不錯的。

酸菜的原料來自於蔬菜，所以其營養成分其實主要還是蔬菜本身的營養，但是在製作酸菜的過程中，新鮮蔬菜裡面的維生素和微量元素類的物質，難免會有一部分的流失，所以酸菜的營養價值整體來說是不如新鮮蔬菜的。

製作酸菜的過程中，難免會需要添加比較多一點的鹽，而且如果是自己製作酸菜，製作的條件不能夠很好地保證，溫度溼度等方面如果控制不好，可能一不小心會製作失敗導致長黴，變質，這種酸菜是絕對不能吃的。

酸菜不應該作為我們日常的主要食用蔬菜，因為新鮮蔬菜可以提供給我們更多更豐富的維生素，礦物質等營養成分。如果你只是偶爾吃一些，改變一下口味，那麼對於我們的健康沒有太大影響。

但是如果你經常吃，甚至只吃酸菜，不吃新鮮蔬菜，就有些不合適了，時間長了會導致營養缺乏，鹽分攝入過多等問題，所以，喜歡吃也要控制好量，最好不要經常吃。

婦產科女司機颯姐

春雨醫生來回答這個問題~

下過東北館子的都知道，酸菜豬肉燉粉條、酸菜水餃這幾樣賣的很火爆，冬天吃起來又發汗又舒服，顯然，它們的共同點是酸菜的存在。

酸菜在我國是非常經典的醃菜，歷史悠久，風味獨特，是由新鮮大白菜經醃製發酵而成，在保留了新鮮菜大部分營養素的同時，還發酵產生了乳酸。乳酸是一種有機酸，被人體吸收後能增進食慾，促進消化，不過，酸菜所產生的乳酸量不多，作用不大。

但也是因為酸菜的酸比較多，不能多吃，進食過多會刺激胃酸分泌增多，從而引起胃酸過多症，像反酸、燒心，甚至引起消化性潰瘍。

因此，已經有胃部疾患，尤其是消化性潰瘍患者更應少吃酸菜。另外，醃製酸菜的過程中，維生素C被大量破壞，長期維生素C缺乏可能會引起牙齦炎及牙齦出血等，所以吃酸菜後最好吃一些維生素C含量高的水果，像橘子、獼猴桃、草莓等。

還需要注意一點，酸菜在醃製過程中，會形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒化學物質，它一旦進人人體血液循環，就會把體內正常的血紅蛋白氧化成“高鐵血紅蛋白”，讓紅細胞失去運輸氧氣的能力。

如果吃進去少量亞硝酸鹽，人體可以它從尿裡面排出去，但食用過多則會體內缺氧，出現頭暈噁心等中毒症。同時亞硝酸鹽也可能在胃裡面和食物中的氨基酸等結合成“亞硝胺”，這是一種致癌物，長期受到亞硝酸胺的作用，會提高胃癌的發病率。

所以，酸菜雖好吃，但不能多吃。

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春雨醫生

吃酸菜對身體有什麼影響?這個還真不知道，我只知道酸菜開胃，可涼拌，煮湯，炒肉絲，煮酸菜魚，酸菜乾鍋牛肉。不過我就吃的酸菜基本上都是自己做的酸菜，我們做酸菜不放鹽，一次做得不多，做來吃幾天，吃完在做。我們做酸菜簡單，就是把青菜洗乾淨，燒開水燙一下在放在酸湯裡泡幾天就可以吃，這樣做的酸菜脆脆的。

巧婦曉梅

酸菜可以說是民間的一個傳統開胃小菜，特別是在大西北新疆、甘肅、陝西以及東北都有。我的故鄉在甘肅，我記得小的時候，每年冬天，酸菜是必備品，因為那個時候新鮮蔬菜到了冬天都很少，所以到了冬天，大白菜下來時，每家每戶都開始用瓦缸來醃製酸白菜。味道絕倫，很多年輕人喝酒時都拿它來當酒餚。酸白菜也成了飯桌上必不可少的菜餚。

我們知道，醃菜會產生亞硝酸鹽，但醃菜中的亞硝酸鹽產生是有峰段的，一般醃製到7天是高峰期，以後逐漸下降。20天左右的時候，為最低。所以也記得很清楚，當地人們醃製的酸菜都是要在醃到20天左右才能吃得，醃酸菜的溫度掌握很重要，溫度不能太高，一般在1-5℃左右，因為在這個溫度下黴菌不宜繁殖。如果溫度高了，酸菜發酵的會很酸。這時的口感就不好了。如果再不降溫，就會出現腐爛，不能吃了。所以好的酸菜是出酸香的，而這種酸香是植物酵素自然發酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分的植物糖轉化成有機酸。酸菜過程中自然產生的有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨有的酸香。

所以說，醃製酸菜也要講究科學的醃製方法。①醃製時可以加入維生素C；②醃製酸菜時鹽的量要達到防止腐爛；③掌握好醃製時間。

總之，酸菜從營養角度來說，雖然也保留了蔬菜原有大部分的營養成分，但畢竟是高鹽食物，吃多了會引起心腦血管疾病。酸菜中富含膳食纖維，能促進胃腸消化，但是，酸菜中也富含有機酸、乳酸、蘋果酸等，胃酸分泌過多和有胃潰瘍者不宜食用。發生黴菌感染腐爛的酸菜不能吃，以便引起中毒。

以前是因為物質比較匱乏，吃各種蔬菜不易，所以吃酸菜的量也較大，但對於現在物質條件好了，大家可以食物多樣，蔬菜多樣。這樣就減少了食物的不安全性。

李愛琴營養師

提到酸菜我是真不陌生，因為我就是東北人，從小就吃那玩意長大的，尤其是入冬到過年那段時間 桌子上天天離不開的就是酸菜，說實話，那時候吃酸菜吃的一見到都有種反胃的感覺，不過說實話入冬的東北基本家家都那樣也沒啥吃的，再一個就是冬天東北那的氣溫不適合任何蔬菜的成長，所以酸菜就誕生😂這是冬天裡東北人唯一能夠長期相依為命的蔬菜了 哈哈，酸菜在東北可以稱為萬能菜因為它能炒能燉能涮可以與很多東西搭配到一起，酸菜的原料是白菜，在秋收完剛入冬的時候，大人們就會把要醃製的白菜摘一摘，然後找個大缸再找幾塊大石頭（石頭一定要是足夠沉的），先準備一鍋開水把白菜燙一下，然後再把白菜的水控一控，放入缸裡，上邊用石頭一壓，放置一段時間後就可以了，尤其是過年東北殺豬，這時候酸菜就顯得如此重要了，與豬肉燴在一起，豬肉中的油與酸菜混合再熬一段時間，那個味叫一個美，但是酸菜也不宜多食，畢竟長期醃製過程中白菜處於一個發酵的過程，會產生大量的亞硝酸鹽，會嚴重危害人的健康，但要是偶爾吃幾頓頓還是不錯的選擇，尤其是食慾不振的人可以吃一下酸菜，因為酸菜中的酸可以起到開胃作用，酸菜怎麼也能稱得上東北冬天時的蔬菜之王了😁，所以喜歡吃但要適量哦

隔壁吃貨老宋

不去說酸菜的製作工藝什麼的，會產生什麼亞硝酸鹽之類的，畢竟大家都在吃，也沒見什麼事兒！但是，個人覺得還是要依據個人體質決定要不要吃，切勿人云亦云！腸胃好，身體基礎好的人吃什麼都沒問題！小的時候，我就特別愛吃酸菜，那時候家裡窮，上學都會帶一罐炒好的酸菜配飯，覺得酸菜太好吃了！可是母親告訴我，不要吃太多，會貧血，我肯定不信呀！那麼好吃的東西！然後，一段時間後，真的貧血了，沒辦法確定是不是因為吃酸菜吃出來的，但從那以後，我再也沒有吃過酸菜！一直到現在！

殘月凌空

酸菜作為發酵食物與酵素同類，經常吃酸菜，只要適量沒有壞處還有好處。酸菜好處主要在於乳酸菌及其產物，壞處在於含鹽量不在亞硝酸鹽。

1.酸菜是一款發酵食物與酵素同類，酵素所具有好處，它幾乎也全有。

酸菜也叫泡菜，是用新鮮蔬菜醃製發酵而成，酸菜之所以酸主要是乳酸菌功勞。乳酸菌及其產物，含有各種酶，分解生成部分氨基酸，同時保留部分原有植物的營養素和水溶性維生素，這些物質有益於健康，可以適量食用。在我國大江南北，有各種做酸菜的流派，是老百姓餐桌上傳統美味。在一段時間裡蒙受“致癌物”的不白之冤，而來自日本和臺灣的大熱健康食物酵素卻備受推崇，但兩者本質卻是類似，不必崇洋媚外而妄自菲薄。

2.酸菜壞處不在於亞硝酸鹽。

含亞硝酸鹽一直是酸菜被定義為“致癌物”的原因。而亞硝酸鹽是廣泛存在食物中，新鮮蔬菜同樣存在，並且作為一種保鮮劑，經常用用於罐頭等產品中。醃製酸菜的過程中，確實產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽生長週期是2~15天，在這個範圍內其含量是遞增的，從15天后，亞硝酸鹽的含量開始下降，21天后已經微乎其微，不會對身體健康帶來影響。而日常生活中，酸菜醃製時間往往超過1個月，所以不用擔心亞硝酸鹽所謂“致癌”威協作用。

3.酸菜壞處在於含鹽量。

《中國居民膳食指南2016》推薦每日鹽攝入量<6g，相當於鈉小於2400mg，而要達到預防高血壓效果，每日鹽攝入<5g，相當於鈉<2000mg。我們看看酸菜含鈉量。如芥菜為例，新鮮芥菜每100g含鈉量56.9g

而醃製成酸菜後含鈉量提高了近10倍達539.4g

如果進一步製成鹽菜，含鈉量高達1090mg

長期高鹽食物導致高滲透壓不僅是高血壓危險因素，同時也胃癌等胃腸道癌症高危因素，所以真正可能致癌的是酸菜中含鹽量而不是亞硝酸鹽。

4.正確酸菜吃法是適時、低鹽而適量。

適時：醃製一個以上才食用。

低鹽：酸菜在醃製過程中為了保質不可避免使用較多的鹽，但要適量不要加太多鹽。在食用前用清水浸泡，使酸菜中的鹽釋放一些。

適量：食用時要少量，僅作為佐料和配菜，在食用時同時減少其他菜式的用鹽量。

酸菜在醃製的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽，而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克，就會引起中毒。 營養專家告訴記者，酸菜醃製過程中，易被微生物汙染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，全身就會出現缺氧症狀，人的皮膚和嘴唇會呈青紫色，並伴有頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的可導致死亡。此外，酸菜在醃製過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症，特別是黴變的酸菜，其致癌作用更為明顯。 \n\n根據國家關於醃漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克，也就是半個小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這麼多的亞硝酸鹽就可引起中毒。 \n\n大量吃酸菜易形成結石。醃製的酸菜中，含有大量草酸和鈣。

珍視映畫

酸菜有什麼好處

　　酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

　　酸菜的食用效果

　　酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩;不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。

　　酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。

　　乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，促進消化，同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。

　　酸菜的食用禁忌

　　酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。

　　另外，醃製酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。

　　食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

　　酸菜的搭配宜忌

　　宜：酸菜+ 鴨肉，清肺補血、利尿消腫

　　酸菜的選購

　　怎樣挑選酸菜市場上酸菜的種類很多，吃什麼樣的酸菜既安全又可口呢 其實方法很簡單。

　　無論是切絲的，整顆的，散裝的還是袋裝的，首先觀色，顏色玉白或微黃，有質嫩感為最佳。

　　白菜綠色老葉醃漬的酸菜呈褐色屬正常。

　　如顏色灰暗無光澤表明菜己過保質期，如顏色慘白，說明是醋酸兌制的酸菜，口感不佳，不宜選用;其次用手掐，應有脆感，如綿軟，發粘，說明己腐爛，不能選用。

　　第三是臭味，應有乳酸特有的香味，若發臭說明己變質，若酸味刺鼻，說明是醋酸兌制酸菜，不宜選用;第四是用水投洗，浸泡，醃漬好的酸菜依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

柴火煮飯

小編是東北人，每年冬天家裡都會醃一些酸菜來吃，酸菜酸甜可口，味道很好吃，

可以錯很多菜餚，如做酸菜粉，酸菜魚，五花肉燉酸菜等，也可以包餃子，

在東北酸菜已經是家家戶戶喜愛的食材。

我們先說下酸菜是怎麼醃製的，在東北立冬之後，家裡人都會買很多大白菜，用清水洗淨，控幹水分，裝入大缸子裡，用大石頭壓實，

讓白菜慢慢發酵東北的冬天比較寒冷，白菜不容易壞，一般酸菜可以存儲半年之久，。

酸菜雖然好吃，但是也不要多吃，白菜在醃製酸菜後，白菜中的營養物質流失了很多，白菜本身的維生素C基本流失沒了，這樣吃的酸菜一點營養都沒有的。

酸菜在醃製的過程中很可能被汙染了，使白菜中進去大量的亞硝酸鹽，有報道說過，亞硝酸鹽是致癌物質，吃的多了會對身體有害。

醃製酸菜的時候，要放入大量的鹽，人鹽吃多了會對身體有害，

白菜再被醃製4-7天的時候含是最高的，20天之後會慢慢減少，

一般醃製的時間都是20天左右，吃的時候要過一下清水。

酸菜好吃但是不可以多吃，一週吃2次就差不多了，千萬不要天天吃，畢竟是發酵的食物。

小編每天都會寫菜譜，有喜歡做菜的朋友可以關注我一下，大家一起來研究做菜，謝謝了

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