油是廚房必不可少的原料之一，而一款好的自制油，不僅可以提升出品的速度，保持菜品的色澤及口感，還可以很好地將原料、輔料、調料三者的味道糅合在一起。下面，就為大家介紹14款夜雨君自制油，配方詳細，款款實用，一起來看看吧~
自制紅油
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特色：
很多人是用色拉油熬紅油，此款油是用的菜子油，熬出來的紅油香味特別濃，而且熬製過程中辣椒麵分三次下鍋。
具體制作方法：
25千克菜子油燒至八成熱離火涼至六成熱（必須要燒到八成熱然後再涼，如果直接燒至六成熱菜子油會有生油味），放500克姜、500克蔥離火浸炸20分鐘撈出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各10克，下鍋之前要先在清水中浸泡1小時，可以更好地出香，還可以去除苦澀味）小火熬至七成熱，然後分三次下入辣椒麵（第一次下2000克，離火浸炸至油溫降至五成熱，再下1500克，攪勻，離火浸炸6分鐘後香味已經出得差不多了，再下1500克，攪勻，繼續離火），待油溫降至二成熱時下30克生白芝麻，攪勻出鍋在通風陰涼處靜置兩天，即可使用。
注：
辣椒麵一定要分開下鍋，第一次是為了出香味，第二次和第三次是為了出顏色，做出來的紅油色澤紅亮，香味濃。而且最好要靜置兩天使用效果才好，可以充分發揮紅油的香味和色澤。
這種紅油一般用來做涼菜、拌麵。
鹹蛋黃油
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特色：
鹹蛋黃香味濃，色澤金黃，適合做素菜、清燉菜餚，既調味又調色，還可以用來做蟹黃類的菜，比如“蟹黃豆腐”。
具體制作方法：
50克生薑絲、100克大蒜絲、150克大蔥絲下入燒至五成熱的2500克色拉油中，小火輕炸5-6分鐘至出香撈出，下500克煮熟的鹹蛋黃（製成泥），小火慢炒20分鐘至色澤金黃（一定要用小火，這樣出來的香味、色澤都很好，如果用大火蛋黃容易焦），香味四溢，離火撇去浮沫，在陰涼通風處放置一天即可。
自制泡椒油
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特色：
菜品往往要求色澤鮮亮，如果使用炸過東西的色拉油，效果不好，而此款自制油是用新色拉油熬製的。這種油泡椒味濃，做泡椒類、魚香類的菜餚效果非常好。
具體制作方法：
10千克色拉油燒至四成熱，下1500克泡椒蓉，小火炒香，下500克蔥、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起魚眼小泡時下150克香菜梗，小火炒5分鐘左右，離火，靜置一天即可。
蔥油
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特色：
此油除了蔥香味濃，還加了一些香料，適合各種炒、蒸菜餚。
具體制作方法：
色拉油25千克燒至三成熱，下各種香料（10片香葉、4個八角、10克桂皮、10克白蔻，下鍋前先用清水浸泡1小時），小火炸出香味，再下1千克老薑、10千克大蔥、500克洋蔥、500克幹蔥、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小火炸至蔥微黃撈出，再用大火收幹油中的水分（往油鍋中滴兩滴清水，如果有“叭叭”的乾脆的聲音，證明水分已經收幹），離火即可。
老油
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特色：
這種老油不是平常所說的火鍋老油，它是用菜子油熬製的，麻辣鮮香，色澤紅亮，特別適合做乾鍋類的菜餚。
具體制作方法：
10千克菜子油燒至八成熱，晾至三成熱時下500克蔥、400克姜、300克蒜小火炒香撈出，下1200克剁細的郫縣豆瓣醬、500克揚名紅醬，小火炒香，下香料（八角、山奈、白蔻、香葉、草果、排草、小茴香共120克，下鍋之前先在白酒中浸泡30分鐘，然後用清水沖洗乾淨）小火炒香，下500克幹辣椒、400克乾花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小時）繼續小火炒至辣椒發硬時，下100克白酒（可以增加香味），離火，至油溫降至二成熱的時候加50克生白芝麻，靜置兩天即可。
自制雞油
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特色：
雞油加入了花生油，味道更香，而且是用砂鍋熬製，不用鐵鍋，因為鐵鍋會影響雞油的味道和色澤，熬完後還要上籠蒸，這種做法很少人知道。適用於各類雞菜，還可用於金湯系列的菜餚，效果很好。
具體制作方法：
取5千克雞屁股上的肥油斬成小塊，入開水大火飛水5秒鐘，撈出（飛過的水不要倒掉，晾涼後表面會結一層雞油，用勺撇出，熬雞油的時候一塊加入效果很好），取砂鍋，放入肥油、150克蔥、150克姜、150克蒜、5片香葉、6克白蔻（香葉和白蔻先在清水中浸泡1小時），小火熬30分鐘，至熬剩的油渣發黃時，濾渣，加入500克花生油，小火熬6分鐘左右，離火，用保鮮膜蒙上，上籠中火蒸30分鐘，取出即可。
注：
熬完再蒸的做法是為了使雞油的香味和花生油的香味更好地融合，如果直接在鍋中熬達不到這樣的效果，因為雞油已經熬了2-3個小時了，再繼續熬至雞油和花生油完全融合會影響雞油醇香的味道，不如蒸的好。
豆瓣油
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特色：
此油是用郫縣豆瓣醬、紅醬、各種香料熬成的，還加入一些辣椒、花椒，香味濃厚，用於紅湯類的菜餚，一般家常味型的菜餚都適用。而且這種油色澤不是清亮型的，可以用炸過東西的廢色拉油熬製，為廚房節省了成本。
具體制作方法：
25千克色拉油燒至三成熱下2500克剁細的郫縣豆瓣醬、1000克四川揚名牌紅醬小火炒香（至豆瓣醬稍微翻沙時說明水分已幹，但不要太乾，否則後邊再熬的時候會糊），下香料（八角、山奈、白蔻、香葉、草果、排草、小茴香共250克，下鍋之前先在白酒中浸泡10分鐘，然後用清水沖洗乾淨，因為這裡用的香料量比較大，用白酒泡比用清水能更好地出香），小火炒香，至白蔻微黃時，下150克幹辣椒、50克乾花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小時，能更好地出香），小火炒至辣椒微硬時，下50克蔥、50克姜、50克蒜，繼續小火炒出香味，放在通風陰涼處靜置一天即可。
自制香油
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特色：
用來淋明油、拌涼菜效果都非常好。
具體制作方法：
200克蔥、100克姜、100克香菜梗、100克芹菜、100克蒜下4千克冷色拉油中，小火熬至原料發焦即可。
自制蒜油
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特色：
廚房裡蒜油是用多種油混合熬製的，用來做菜非常香，尤其是蔬菜類；還可以用來做涼拌菜，不過因為熬製過程中加入了豬油、雞油，用來做肉類菜口感很膩。
具體制作方法：
1、250克大蒜米加75克清水入攪拌機攪成蓉，加2克味精、2克雞精、2克胡椒粉、8克鹽（一定要加鹽，否則很容易變質）調味裝在比較大的容器內備用。
2、4千克色拉油加250克豬油、750克雞油燒至九成熱，澆在調好的蒜蓉上，邊澆邊攪拌均勻即可。
小貼士：
1、加入的雞油最好用自己煉製的那種，市場上賣的成品雞油不如自己煉製的口味香。
2、一定要用大一點的容器，因為蒜蓉內含清水，澆熱油的時候會產生很多氣泡，如果容器太小會濺得到處都是
自制雞油2
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特色：
這種雞油香味濃，除了用來熬蒜油，還可以單獨用來做菜，尤其是一些雞肉類的原料，成菜效果非常好；另外，蒸米飯的時候加入這種雞油，口感非常香。
具體制作方法：
取500克雞屁股上的肥油，入4千克冷色拉油中，加8粒八角、5克香葉、蔬菜下腳料（香菜、大蔥、蔥花、芹菜等）小火把雞肥油熬幹濾渣即可。
自制五香油
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特色：
這款自制五香油，香味濃，可以用來做海鮮菜的尾油。
具體制作方法：
5千克色拉油燒至五成熱，下750克大蔥、150克姜、150克蒜，中火炸至大蔥發焦，再加入2500克香油，燒至五成熱，下500克花椒、250克八角、500克香菜、250克小茴香，繼續中火炸至香菜發焦，濾渣即可。
製作關鍵：
製作此油要先把蔥、姜、蒜在色拉油中炸香，出來類似蔥油的味道，再加入香油、花椒等，這樣出來的香味醇厚，相當於熬了兩次，如果一開始就把所有的用料混合，香味發揮得不夠充分，這種油可以做任何菜品的尾油，不過為了節省成本，只有一些高檔菜、海鮮菜才用；這種油不適合炒菜，雖然香味很濃，但是成菜色澤發暗，效果不好。
快手辣椒油
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特色：
一般的辣椒油熬製過程都比較複雜，而這款辣椒油最大的特點就是製作簡單，還加入了芥末油、香油，香辣中帶有香料的清香，又有芥末的辣味，特別適合各類香辣味型的菜餚，如“麻婆豆腐”等。
具體熬製辦法：
取5000克李錦記辣椒油加20克桂皮、20克八角、10克香葉小火加熱至五成熱，離火放涼濾渣，加入500克芥末油、1000克香油拌勻即可。
涼菜紅油
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特色：
此款油是以泡椒、紅油豆瓣、辣椒粉、香料、動植物混合油等為主要原料，經過長時間加熱、浸漬而成的。它油潤色紅，辣味適中，主要是用來拌制紅油類的涼菜，比如夫妻肺片、口水雞，也可以用作蘸料來使用。
材料：
原料：
泡椒1.5千克，紅油豆瓣醬1千克，辣椒粉500克。
油料：
熟豬油1千克，菜子油、花生油各500克，色拉油3千克。
配料：
拍松的大蔥、老薑各100克，圓蔥150克，胡蘿蔔200克，香菜根50克。
香料：
紫草、八角各20克，小茴香15克，桂皮8克，香葉5克，草果3個，肉豆蔻10克。
具體制作方法：
將所有油料和配料一起下入鍋內，小火保持油溫五成熱，熬製30分鐘左右，放入洗淨並控水的香料，停火降溫至油四成熱時，下入泡椒、紅油豆瓣醬，繼續保持油溫五成熱，小火加熱至豆瓣醬發酥、出香出色（期間要不停地攪動防止煳鍋），再加入辣椒粉，攪拌均勻後關火，自然冷卻，將料渣過濾，轉潔淨容器內保存即可。
製作關鍵：
1.辣椒粉要選粗一些的，使用前需要加入少許開水（一般來說500克辣椒麵加入100克開水即可）拌勻。
2.香料放入鍋內後，一定要關火略微浸泡，這樣操作不僅會最大限度地激發香料的風味，還可以防止油溫過高，造成的香料發苦。
3.放入辣椒粉後，也要關火浸泡，開火加熱容易造成辣椒粉焦煳。
熱菜紅油
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特色：
熱菜紅油是以豆瓣醬、餈粑辣椒、花椒、混合香料為主要原料，放入植物油中加熱、浸漬而成的，適用於烹製一些麻辣味的熱菜。
材料：
原料：
餈粑辣椒2.5千克，紅油豆瓣醬500克，大紅袍花椒50克。
配料：
蒜子150克，拍松的大蔥、老薑各100克，香菜根50克。
油料：
花生油、菜子油各500克，色拉油5千克。
香料：
八角30克，山柰25克，小茴香15克，香葉10克.
具體制作方法：
1、大紅袍花椒放入90℃的熱水中浸泡至軟，控幹水。
2、將所有油料和配料一起下入鍋內，小火保持油溫五成熱熬製30分鐘左右，下入餈粑辣椒、紅油豆瓣醬，繼續小火保持油溫五成熱，煸炒至豆瓣醬發酥（熬製約20分鐘），關火浸漬1小時左右，再放入花椒粒和所有香料，微火加熱至略有花椒的香麻味散發出來後，停火浸漬6小時-8小時。
3、將油過濾，取潔淨紗布將渣料包牢，再放回油中浸泡即可。
製作關鍵：
1、花椒提前浸泡，一來防止後期加熱導致焦煳，二來可以更好地激發它的麻味。
2、放入花椒和香料後，一定不能久炒，這樣容易造成油脂發苦，且關火靜置6小時-8小時後一定要過濾料渣，將料渣包裹後再重新放回油中浸泡，這樣可以讓油的香味更濃郁。
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