淺小語0731
1蛋糕掉渣，蛋清打的太老、過硬。配方中水分不足，解決辦法，蛋清打到中性發泡，增加水分含量，如牛奶，雞蛋，減少低筋麵粉。
2配方比例不平衡，含糖量少，油脂少，都可能蛋糕掉渣，解決辦法，增加糖份，和油脂。
3.蛋清和麵糊攪拌時間過長，導致蛋清不穩定，蛋清在麵糊裡沒有支撐力。解決辦法，減少攪拌時間，快速入爐。
4，烘烤時間過長，烘烤溫度過低，解決辦法，減少烘烤時間，升高烤箱溫度。用牙籤插到蛋糕的中心，看牙籤是否沾有面糊，不沾麵糊，就已經熟了。
5.要有成功經驗的人指點。古人說：畫龍點睛，就差一步。以上多種原因，希望對你有幫助
大偉甜品推薦
為什麼蛋糕會掉渣？
只要配方正確，是不會出現掉渣的現象，除非是蛋糕乾了。
出現掉渣的原因有：麵粉多，雞蛋少；烘烤時間過長。
給你一個戚風蛋糕（6寸）的配比與製作方法：
一、食材清單
雞蛋：3個
低筋麵粉：50g
牛奶：35ml
玉米油：30g
糖：40g
白醋：幾滴
二、製作方法
1.蛋清和蛋黃分別裝在無水無油的乾燥容器裡（尤其是蛋清，一丁點水都不能有）
2.蛋黃用手動打蛋器攪拌，再加入玉米油攪拌，最後加牛奶繼續攪拌均勻即可。（沒玉米油用色拉油沒有味道的油都行）
3.篩入低筋麵粉，用手動打蛋器呈Z字型攪拌均勻。
4.攪拌成無顆粒順滑狀態，蛋黃糊就可以了。
5.打蛋清：在蛋清中滴幾滴白醋或檸檬汁，用電動打蛋器高速打發至粗泡，加三分之一白糖，繼續打發至光滑細泡時再加三分之一白糖，再繼續打發出現紋路時加最後三分之一白糖，電動打蛋器軟低速打發。打發至提起來有立小尖尖狀就可以了，可隨時觀察不要打過了。
6.取三分之一蛋清加入蛋黃糊中，用翻拌方式拌勻。再把剩餘蛋清倒入蛋黃糊中，依舊是用翻拌方式拌勻，動作要輕柔快速，避免消泡。
7.將麵糊倒入6寸模具中，震十下左右，把大氣泡震出來。
8.烤箱提前預熱，將蛋糕放入烤箱，上下火150度烤60分鐘，跟途不要開烤箱門。
9.取出蛋糕震幾下立馬倒扣晾涼，徹底晾涼之後再脫膜才方便。
10.最後根據個人喜好可選擇抹奶油加水果哈😊
打了半天的字，望我的回答能夠幫助你[害羞]
覓兒美食
大家好，如何學習做蛋糕？小編還是給大家介紹一下如何做蛋糕才更好吃，又松又軟。
首先要了解做蛋糕的原理，做蛋糕和做包子饅頭原理一樣，先打發白糖蛋清，後面就是烘烤，做蛋糕需要注意的環節，做蛋糕最容易失敗在兩個環節，第一是蛋清白糖打發過程，二是烘烤環節。今天給大家介紹一下，在家中如何製作蛋糕。
材料：麵粉，白糖，食用油，雞蛋，烤箱或者電飯鍋
第一步很關鍵，就是將雞蛋蛋黃蛋清分離，把蛋清和白糖打發，這裡加入白糖可以分兩到三次加入，這裡可以用打蛋器快速同一方向攪拌，直至奶油狀。
第二步就是將麵粉過篩兩次，接著將麵粉，剩餘蛋黃加入到打發的容器裡，順時針輕輕拌勻。
第三步就是烘烤，在模具中刷上一層色拉油或者黃油，將調好的蛋糕糊倒入
有烤箱的朋友在溫度設置上有一定的要求，基本在160℃上下火，45分鐘左右，根據個人經驗適當調節，如何鑑別是否熟透，用筷子插蛋糕胚很鬆軟有彈性則出爐。如果在家用電飯鍋製作，也是要刷上一層色拉油，可以先預熱一下，開啟煮飯模式二十分鐘，根據實際操作為準。
以上就是製作蛋糕的基本方法。生日蛋糕呢？就是在蛋糕胚上抹上打發的奶油，還要取一盒奶油的三分之一來進行打發，在均勻的抹在蛋糕胚上，進行進一步的裝飾。
希望對大家有所幫助！
飯沒了沒法秀
哈嘍ﾉhi~你好，很榮幸回答這個問題。
剛才觀察了一下你發表問題的圖片，我認為是你施加的魔力不夠導致，蛋糕易碎!哈哈哈，開個玩笑，😁😁緩和下尷尬的氣氛，下面言歸正傳，分析下具體原因。
1.配方比例是否正確。
首先，製作蛋糕應選擇低筋麵粉，才會鬆軟可口，其次，加的水和雞蛋的比例是否正確？舉個栗子，一個4寸左右大小的蛋糕。
比例:
低筋麵粉40g
玉米澱粉25g
酸奶200g
黃油46g
白糖60g
雞蛋4個
比例不對的食材，是召喚不出可口的蛋糕的。😁😁如果沒錯請往下看。
2.烤箱的溫度與時間是否正確。
一般標準的蛋糕，在烘烤的過程中，烤箱上下火溫度在170°c度，並且，烤前烤箱需要預熱五分鐘左右。如果溫度過高，或者時間過長等因素，也會容易導致蛋糕過火，發黑，發乾，甚至變糊易碎等。
以上就是我對蛋糕一咬就會掉，碎？的回答，希望對你能有所幫助，謝謝！
長青的廚房
大家好，我來回答這個問題，為什麼在我們做的蛋糕一咬容易掉，易碎呢，其實原因很好理解，那就是在我們烤制蛋糕的時候，烤箱溫度沒有掌握好，根據我的經驗，一般溫度控制在上火180、下火160就行了，開裂是由於底火溫度高了。造成蛋糕水份流失過快。下面我把我總結的一些製作步驟，以及經驗分享給大家，希望對您有所幫助。
模具必須先塗一層薄油才灌漿進爐。再不然就是你的配方錯誤，油下的不夠。此外材料攪拌的次序也是問題。糖、水、油先打，再加蛋白。多從實際工作吸收經驗，再接再厲。
海綿小蛋糕
食材
主料低筋麵粉100g雞蛋150g輔料白砂糖60g橙子150g橄欖油25g鹽1/8小勺糖粉20g
步驟
1.蛋糕原料，其中150克大約半隻大橙子
2.將大橙子切半，榨汁取35克橙汁備用
3.橙子洗乾淨外皮後用刀切下橙皮外層，取25克左右剁成碎丁，儘量不要切到靠近橙肉的橘絡（白色網狀）
4.將橘皮碎與糖粉拌勻後放置1~2小時
5.雞蛋打散後加入白糖與鹽
6.將蛋液隔水加熱至40度左右，注意邊加熱邊攪拌
7.用打蛋器高速攪拌加熱後的蛋液
8.打發至蛋液的體積膨脹，色澤變白，變得稠厚，蛋液滴下後不立即消失
9.篩入低粉
10.攪拌均勻呈無顆粒狀
11.橄欖油與橙汁混合均勻
12.將混合液倒入蛋糕麵糊攪拌均勻
13.再倒入醃了糖的橘皮丁
14.混合均勻後倒入紙杯中，7、8分滿即可
15.烤箱預熱，上火180度，下火160度，下層12~15分鐘左右，蛋糕表層色澤金黃即可。
小貼士
1，海綿蛋糕的蓬鬆全賴於全蛋的適當打發，所以蛋液加熱至40度，有利於蛋液的打發，另外選用新鮮的雞蛋能使打發更順利；
2，判斷蛋液打發完成以下指標：蛋液體積變大；蛋液色澤變白；攪打時出現較明顯紋路；蛋液變得稠厚，取蛋液滴下不會立刻消失；
3，打發好後拌麵粉、油、橙汁、橘皮要儘量輕快，以避免消泡，但也要注意拌和均勻，以免造成有生心和沉底現象；
4，無紙杯，也可在烤盤或蛋糕模中烤，但烤制的時間要根據蛋糕的厚度和麵積來觀察確定。判斷蛋糕內心成熟，可用牙籤插入無碎屑粘出即可。烤好的蛋糕組織均勻細密，外層金黃，內心潔白。
小魏呆呆
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 288, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/tos-cn-i-0022/b4ec242d3f6644888cf5ac1b3e59701a\
歡喜楊二姐
掉渣一般是配方比例不對，多加了水和麵粉，少加了雞蛋，還有做蛋糕要用低筋粉。
琪二的
蛋清打的時間不夠久，也可以是火候的問題
特味特飲
蛋糕要用低筋粉！蛋糕掉渣一般是配方比例不對，為降低成本，多加了水和麵粉，少加了雞蛋。
重慶歐米奇西點西餐
火候不對
