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提問者說想做扣肉，而買不到梅菜。其實扣肉的做法有許多種，並不是非得用梅菜！不同菜系之間扣肉風味各有千秋，不妨試試這道廣東的“香芋扣肉”！一是食材簡單，隨處都能買得到，二是做法容易上手，只是製作需要點時間。但付出是值得的，畢竟這道菜在當宴席很常見，可見其味道和口感深得人心。

廣式扣肉的精髓——平凡的菜餚透露著閃光點

廣東的扣肉吸取各大菜系的優點，又結合了自己的飲食習慣，整體上講謙容性強，受眾人群廣，是一道值得推薦的的美食。

香芋與扣肉的碰撞，詮釋了什麼叫做“天仙配”！香芋又軟糯，又吸收了滿滿的肉汁，彌補了香芋單吃幹噎的缺點，多了一分滋潤，香醇粉糯，風味俱佳！扣肉的脂香反哺香芋，少了一分油膩，多了一分清香，兩種之間取長補短，絲毫不遜色與梅菜與扣肉的結合。

扣肉不放梅菜，怎麼做好吃

許多人抱有“先入為主”的看法，認為自己家鄉扣肉才是最好吃的，是再正常不過的。但也與諸多美食擦肩而過，或許迴歸平常心，您會發現同一道菜不同菜系之間的做法，呈現的風味差別，細細品嚐挺奇妙的，挺美味的呢！

說到香芋扣肉放什麼調料好吃，我認為單靠調料很難做出好味道，而是要從整體上入手，主要有以下3個方面。

一、扣肉方面；製作方式可能與其它菜系不一樣，細分為“烹飪順序”，“上色方法”、“調味差異”。

• 烹飪順序
  

首先，五花肉的皮旳去除殘留的豬毛和異味，或用火槍燒，或放入鍋中烙至金黃，清洗乾淨。

然後，五花肉冷水下鍋煮，同時放去腥的配料，姜蔥花椒之類的，大慨煮個八成熟即可。

最後，是浸泡豬皮起泡>切片>碼味>裝盤>蒸制。

• 上色方法
  

給肉皮上色，在廣東這邊常用的方法是先用白醋，或者白酒擦拭一遍，然後在均勻抹上鹽，稍微按摩吃入肉皮。如此一來，炸出的扣肉表皮是金黃色的，且吃著不油膩。當然，也會的是用老抽來上色，再有甚者是用蠔油上色呢。

而其它菜系給肉皮上色的方法，通常是用糖色，或者蜂蜜，糯米酒、糖漿之類的，這類炸出的肉皮色澤偏棗紅色，甚是喜慶！因經過高溫油炸，糖發生了焦變。

• 調味差異
  

這一點，兩廣地區的做法相似，切片後的扣肉要先用配料和調料碼入味。相對之下，其它地區做這道菜，五花肉是不用先醃製的，主要是依靠配菜在長時間蒸制中其味道滲透入肉中。怎麼說呢，兩者之間沒有對錯，各有特色，適合自己的口味才是最重要的。

廣式做法對扣肉醃製時，習慣用到姜蔥蒜末去腥增香，和南乳（紅腐乳）潤色提鹹香味，以及白糖、蠔油中和去澀味，又能提鮮味。

二、香芋方面；用到的是當地香芋，個大粉糯。

做這道菜香芋的品質發揮著關鍵性作用之一，個頭大的香芋是為了方便切出長寬合適的大塊狀，其次粉糯的香芋除了口感好之外，還能多吸收肉汁和調味。

香芋切的塊狀與扣肉的大小持平為宜，然後要先油炸一遍，香芋味道提升了一大截，以及變得較硬實，那麼在長時間蒸制，就不會輕易散爛了。

三、結合點事項

一切準備就緒，五花肉的皮要朝下放入碗中，然後一片肉一片香芋相夾，擺放填滿，好處是兩者之間能互相反哺精華，達到入味且不油膩的效果。

其次蒸時，需水開後放入，開始計時，通常不可少於一個小時，如此扣肉才能夠軟糯，以及脫脂，減少油膩感。如果是用高壓鍋的話，可適當的縮短時間，但也不能少於半個小時。

好了，通過上方的介紹，大致知道了廣式扣肉的特點，下面分享下具體的做法，加深對這道菜的印象。

香芋扣肉（家常版做法）

【主料】：五花肉2斤、香芋1個。

【配料】：生薑、沙姜、大蒜、花椒、紅蔥頭（乾紅蔥頭）

【調料】：鹽、生抽、南乳、酸梅、白糖、蠔油、胡椒粉。

▼製作過程

1、五花肉的肉皮如果有殘留的豬毛，則先把鍋燒熱，不用放油，肉皮朝下烙至微焦黑，然後放入清洗裡，用鋼絲球刷洗乾淨。

▲提醒，這一不主要是去除殘留的豬毛，以免影響口感，和去除皮的腥味。

2、五花肉冷水下鍋焯水，放入拍散的姜，小蔥結，少許的料酒。然後大火燒開撇棄浮沫，上蓋煮15分鐘。

▲提醒，五花肉去腥的方法有許多種，例如可用黃酒代替料酒，或者放少許花椒等等，效果明顯。

五花肉煮多長時間，沒有固定的標準，肉塊的大小和爐具火候差別都有影響到，因此建議煮到能用筷子插入為止。另外，不能煮太久了，否則肉皮一切就脫離。

3、五花肉撈出，用松肉針扎豬皮，接著先擦拭一遍白酒，再均勻抹上鹽待用。

提醒，沒有松肉針的，抓一把牙籤代替。至於肉皮上色方面，如同前面所見方法有多種，選擇合適自己的即可。

4、熱鍋放入寬油，在家做不用像飯店般倒半鍋油，能浸泡到豬肉一半即可。然後將油溫升至五成熱，沿著鍋邊滑入五花肉（皮朝下），即可上蓋，避免油濺射傷人。

炸到什麼程度呢？

用鍋鏟敲豬皮感到硬邦邦的，同時色澤變深呈紅色，即可撈出控油。然後放入肉湯中浸泡一個小時。

▲提醒，肉湯指的是起初煮煮肉的湯

5、油先不要倒出，還要炸香芋。把事先切成1釐米寬的香芋塊下鍋，中小炸透炸香，直至表皮變硬有脆感，撈出控油。

6、浸泡一個小時後的五花肉，肉皮已經回軟和發生質變，呈現出“虎皮紋”。改刀切成1cm寬×7cm長的塊狀。

7、將切好的五花肉放入盆中，撒上蒜末、紅蔥頭末、薑末，依次放入少許的鹽，一湯匙蠔油、一塊南乳、半湯匙白糖、一湯匙的酸梅醬，適量的生抽，少許的老抽、胡椒粉，然後攪拌均勻。

8、五花肉皮朝下放入碗中，相間放入芋片，以此類推裝滿，然後將剩下的醬汁和配料也鋪上。

9、水燒開放入扣肉，上蓋裝中火蒸1個小時。

▲提醒，如果用高壓鍋隔水蒸，則半個小時即可。

10、時間到後取出，倒扣在盤子上，撒上蔥花點綴，完成。

內容總結

（1）不放梅菜的扣肉，怎麼做好吃？除了“香芋扣肉”，還有許多種做法啊！例如，傳統的“幹豆角扣肉”，還有新興做法的“酸菜扣肉”，以及“土豆扣肉”等等，製作過程是相似的，只是調料方面因地而異，因人而擇！我們廚師行業裡有這麼一句話，“一師一術，百師百法”！說的是每個師傅的手法都不盡相同，沒有誰勝誰劣，好吃才是王道，口碑才是唯一指標。

（2）豬肉的選擇，其實在家做不是很講究，肥瘦相間和新鮮度夠就行了。

（3）豬肉的肉皮前期處理很重要！首先是去皮和異味。其次煮的時間要適宜，避免肉皮分離。接著是紮上均勻的針孔，好處多多，一是能“排油”，二是方便上色，三色炸完浸泡時能形成虎皮紋。

（4）廣式香芋扣肉做法，肉皮上色一般是先用白醋擦拭再抹鹽。如果是想要色澤棗紅，則用糖色代替。

（5）油炸時必須炸透，這樣才能去除大部分的油脂，以及肉皮的口感才好。建議得炸到肉皮金黃/棗紅，用鍋鏟觸碰硬邦邦的為止。

（6）炸完後的扣肉不建議浸泡冷水，會進一不收緊表皮變硬。而是浸泡肉湯，直至肉皮變軟發泡為宜。

（7）扣肉建議切大塊，蒸時不會收縮沒了，其次吃著過癮！

（8）如果不想吃到姜蔥蒜，可加入少許水放入料理機榨汁，取其汁淋上肉塊，然後再放標配的南乳和酸梅醬等調料醃製入味。

（9）扣肉和香芋必須相間得擺放，不僅是入味，且好看。

（10）蒸制的時間必須足，扣肉才軟嫩不油膩，香芋才入味十足！

後語

關於扣肉不放梅菜，放什麼佐料好吃？以上便是全部解答。其實，這道菜的側重點在於扣肉的處理，只要掌握了相關要點，做起並不麻煩，耗時倒是真的，畢竟沒有付出，哪有收穫呢！

佘小廚（完）

本文由佘小廚原創首發，圖片來源於網絡，如有侵權聯繫刪除。

佘小廚

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

不放梅菜的扣肉，放什麼佐料好吃？雖然我從小到大過年都是吃扣肉，但是正兒八經吃梅菜扣肉，還是工作了以後，之前都沒有吃過梅菜扣肉。可能是因為北方不產梅菜的緣故，所以梅菜扣肉在北方還沒有單純的扣肉受歡迎。

今天是臘月二十八，家裡也正在撐起油鍋，要做各種各樣的美食。每一年都少不了的，就是那些蒸碗扣肉，百吃不厭。我們家的扣肉每年都不會放梅菜但是也會做一點其他的配菜搭配在一起這樣子吃起來才能更加的吸引人

搭配什麼呢說起來也是極其的簡單第一種就是搭配麵疙瘩這種麵疙瘩也不是單純的用面做出來的而是要經過油鍋去煎炸炸出來之後再和扣肉放在一起上鍋去蒸蒸出來也是非常的入味還有一種就是將豬瘦肉和生薑末混在一起加入小學麵粉做成的瘦肉丸子也是要入油過去的做出來同樣非常的美味

食材

五花肉，八角，桂皮，幹辣椒，生薑，料酒，生抽，食鹽，老抽，大蔥，麵粉，豬瘦肉

製作方法

1. 先將幹辣椒用清水沖洗之後切成辣椒絲然後將生薑去皮之後清洗乾淨切成薑末和薑片備用，再將大蔥切成蔥絲備用
2. 選用新鮮的五花肉，清洗乾淨之後將豬瘦肉和肥肉按照5比2或者3:1的比例切成四方塊
3. 起鍋，給鍋中加入清水，然後將五花肉塊冷水入鍋，加入料酒和生薑片焯水去除血沫和雜質
4. 用勺子將凝固的血沫和雜質撇出，然後換水將五花肉塊再次入鍋，加入八角桂皮大料煮肉
5. 將五花肉塊煮熟之後撈出，然後用牙籤給豬皮的表面加上密集的小孔，再用老抽醬油塗抹在豬皮上染色
6. 將豬瘦肉清洗乾淨之後用刀切成碎末，然後再將薑末加入到豬肉之中，再加入適量的乾麵粉混合在一起攪拌均勻
7. 給面盆中加入少許的乾麵粉，再給面盆中加入食鹽和五香粉攪拌均勻，然後加入清水將乾麵粉攪拌成麵糊
8. 然後起油鍋，這一步最為關鍵，要將麵糊用勺子挖出放入油鍋中炸成麵疙瘩，然後再用勺子或者用手加肉丸子揉搓種圓球，放入油鍋中炸，炸至表面微黃定型之後就可撈出
9. 然後再將煮熟的抹上醬油的豬肉放入油鍋中，將豬皮燙成褶皺的虎皮狀，然後撈出控油放涼之後用刀切成半釐米厚的豬肉片
10. 給每一個碗中放上十片的豬肉，然後再將炸好的麵疙瘩還有肉丸子都給碗中放上少許，再放上一點蔥絲和幹辣椒絲，
11. 將煮肉的大料湯舀上半勺倒入碗中，依此類推將所有的肉擺好，放入蒸籠中悶蒸20分鐘即可出鍋食用

解析

1，扣肉之所以叫扣肉，肯定是將肉先放在蒸碗的底部，等到做熟之後倒扣在盤子之中，這樣子豬肉片碼放的整齊，顯露在盤子的頂部，非常的吸引人，當然這一步也一定要非常的小心，每年在翻扣肉的時候，都會不小心將湯汁翻出來，後來每一年都是小心翼翼

2，最重要的環節總是在不經意之間，像我所說的給碗中放入了炸的肉丸子和麵疙瘩之後，也一定要將煮肉的大料湯汁給碗中倒入半勺，最好是能夠將八角和桂皮的殘渣一起盛入碗中，這樣子蒸出來的麵疙瘩和肉丸子也會同樣含有大料的味道，和扣肉片搭配在一起，就會非常的好吃

3，老家人吃扣肉最愛用扣肉來加熱饅頭，熱氣騰騰的饅頭用筷子豁開之後，加入兩片扣肉，簡直好吃到飄飄欲仙，愛吃辣椒的人更少不了要將油潑辣子給扣肉的上面塗抹上一層，這樣子吃著更有滋有味

好了，以上這就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享

赳赳老秦不暇自哀

二他爸來回答！

我是天津人，做扣肉從不放梅菜。因為梅菜並不是北方的特產，接觸的少。

我做扣肉一絕，保好！不放梅菜！

這個招兒還是跟一位八十多歲的老太太學的。

美味鮮香，入口既化，絕不油膩，什麼年齡段的人都喜歡吃！

具體如下！

選上好五花肉焯水前，去雜毛兒，刮乾淨。

下水緊透後，再把表皮水份擦乾，稍抹一層醬油上色後，下油鍋炸，肉皮最好起泡兒，涼後冰櫃裡冷藏。

注: 如果有點兒廚房經驗，炒糖色最佳！

副料:大料一個，蔥絲，薑絲，甜麵醬少許，少許醬油，幹豆豉十幾粒，醬豆腐一小塊帶點兒汁。

做時，把打冷的五花肉切成大片，皮朝下碼入碗中，碎肉放中間。

將副料放在最上層，用大白菜葉，或圓白菜葉把碗蓋嚴，上鍋蒸45分鐘至1小時。《看自家灶具火力，來定具體時間》。

待蒸好後，蓋上盤子翻個，同時篦出湯計，勾薄芡！點少許明油，雖然是沒有放鹽，但鹹淡味兒差不多了。

好了，沒有梅菜的，天津家常版的，美味佳餚《扣肉》！

齊啦！

二他爸

扣肉不光是放梅菜好吃，放這幾種菜也非常好吃，一起來看看是怎麼做的吧。

首先選擇不肥不瘦的五花肉，因為做扣肉，太肥膩，太瘦又柴，就這不肥不瘦剛剛好。

二，把肉刮洗乾淨，冷水下鍋煮上半個小時，用筷子一戳，通透，撈出控幹水份。

三，把肉皮抹上糖色，和蜂蜜，鍋裡放上油燒至七成熱熱，肉皮向下炸，炸的時侯用鍋蓋 遮住一點，小心蹦油燙傷人，炸到肉皮 成棗紅色，撈出諒涼。

四，把炸好的五花肉切成薄片，用一個大點的碗皮向下裝到碗裡放上蔥薑蒜，花椒，醬油。

五，如果沒有梅菜，我們就用醃好的酸鹹白菜，或醃好的 雪裡紅鹹菜，放鍋裡煮十幾分鍾撈出，洗掉鹽份，要不太鹹，切成絲，或者段，如果這兩樣菜都沒有的話，就用 紫菜也可以，或者，鮮大白菜葉切絲，也行，裝到碗上面。

六，鍋裡添水， 放上籠剃，燒開放上裝好肉的碗，蒸四十分鐘，關火出鍋，用一個大點盤子，蓋在上面，兩手按住向下一翻，肉就扣在盤子裡了，就叫扣肉，非常漂亮，把多餘的湯水放點澱粉，醋，勾上 欠淋上即可，香糯軟爛扣肉做好啦。

，

愛生活的賀姐

入口即化，滿口香溢，這就是扣肉的特點。各地方的扣肉都有自己的特點。（豆豉扣肉）也不錯。

主料：帶皮五花肉500克，豆豉60克。

姜,蒜,生抽,白糖,料酒,老抽,花椒粉,蜂蜜。（按個人口味增減）

（1）首先將帶皮五花肉冷水下鍋，水開打浮沫，加入少許料酒，蓋上鍋蓋煮至7分熟撈出控水，趁熱將蜂蜜,老抽均勻塗至豬皮，熱鍋下油將帶皮五花肉皮朝下放油鍋炸至皮泡色金黃。

（ 2）熱鍋下油，放入姜蒜煸出香味放入豆豉，花椒粉，香味溢出，添加生抽和煮五花肉的肉湯，白糖攪拌均勻。調製到最佳口味。

（3） 將五花肉用刀均勻切至一釐米厚的片，豬皮朝下用碗裝上，倒入適量豆豉調製好的汁，（湯汁不易過多）上鍋蒸制二兩個小時即可。

西南味

不放梅菜的扣肉，可以放香芋，做成香芋扣肉。也可以放粉葛，做成粉葛扣肉。現分享一下這兩種扣肉的佐料和做法:

香芋扣肉:

材料 五花肉，檳樃芋頭。豆腐乳，八角，大蒜，生抽，老抽，料酒，白糖，油，水澱粉，鹽

做法

大蒜切碎、八角拍破切末，將豆腐乳、蒜末、八角末、料酒、生抽、老抽、鹽、白糖和油混合均勻調成料汁。

1.五花肉洗淨放入鍋中瀝水，乘熱用少許老抽塗抹在表

2.用竹籤在表皮剌些小洞

3.芋頭去皮洗淨，切成厚的片，芋頭片放入炸至微黃 。

4.五花肉塊放入油鍋，炸至金黃色

5.撈出浸入冷水中，泡至肉皮起皺並將五花肉切成厚的片

6.將切好的五花肉片和芋頭片放入料汁中拌勻 11.再將肉塊肉皮朝下、與芋頭塊相間排在大碗裡。

7.淋入剩餘的料汁，入蒸鍋大火蒸60分鐘，至肉片和芋頭片軟爛，取出反扣在盤中 。

粉葛扣肉

用料

粉葛，五花肉。老抽， 生抽 ，南乳，八角，米酒，白糖 ，小蔥，蒜蓉，澱粉。鹽。

做法與香芋扣肉相同，只不過將香芋變成粉葛，其它所有制作方法都一樣。

識飲知食

扣肉可以用梅乾菜，雪裡蕻，筍乾，幹豆角，芋頭，紅薯等，甚至什麼都不加也可以，比如腐乳肉，主要是利用一些比較吸油的蔬菜，中和扣肉裡的油脂，雙方都變得更好吃，想來這是一個"雙贏"的菜。

因為茄子也很吸油，沒有油脂不好吃，所以用茄子做了一次，軟糯鮮香，味道也是出人意料的好，分享一下。

1、將五花肉切成肉方，冷水下鍋，加薑片和料酒去腥，大火燒開後撈出，用溫水清洗乾淨。另換一鍋水，下肉方，薑片，蔥段，花椒，八角，桂皮，香葉，小茴香，大火燒開，煮20分鐘即可，撈出瀝乾水分備用。

2、鍋中加油，油溫三成熱下冰糖，小火熬製成琥珀色的糖色，關火，加適量醬油，攪拌均勻後，再開小火，慢慢使兩者融合成粘稠的汁液，放溫，塗抹到肉方的皮上，多塗抹幾遍。

3、將鍋中加多一點油，油溫五成熱後下肉方，肉皮朝下，將肉皮炸至金黃，撈出後放到冷水中浸泡兩小時。

4、將料酒、生抽、老抽、腐乳汁、蒜末和糖拌勻調成汁，將茄子片在料汁中蘸一下，與切好的肉片相間擺放至碗中，大火蒸40分鐘即可。

5、濾出肉汁，將扣碗倒扣至盤子中，將肉汁倒入鍋中，加適量水澱粉勾芡燒開，澆到扣肉上即可食用。

銀狐156

南方名菜——梅菜扣肉，早己譽滿天下。而單說扣肉，不放梅菜，各地花樣品種繁多，扣啥菜都有，有的扣竹筍，扣藕片，還有扣地瓜，扣紅薯等等，我還吃過扣油煎豆腐的，各有不同的飲食習慣，這與當地蔬菜出產有關。正宗梅菜扣肉的梅乾菜，好象是南方菜，過去見不到，但現在北方超市也有袋裝的梅菜了。所以，對我個人而言，還是覺得配梅菜的扣肉才好吃，味才正道。就象月餅，傳統大都是五仁的餡，現在啥餡都有，包括肉餡的，但口感不如傳統的好吃。借用網絡一句時髦用語，只有搭配梅乾菜的″梅菜扣肉″才有靈魂，才名正言順！

冷霧20

梅菜扣肉，如果沒有梅菜放什麼最好吃呢？

你問這個問題的時候說明你會做扣肉，就是不知道怎麼配適合的菜。

扣肉除了放梅菜乾也可以放雪菜，雪菜扣肉也是不錯的選擇，還可以放菭乾菜，口感也不錯，或者幹豆角扣肉。

我是廚師，平時顧客梅菜扣肉吃膩了就給他稍微改變一下做法，做成雪菜扣肉。吃過的都說好吃，銷量也是不錯的。

我們選用上好的五花肉，切成方塊形狀，大概一塊是一份的量，煮八成熟過油炸制起泡，放冷水泡一個小時，這樣出來的肉更入味。將泡好的肉切片下鍋炒，我們做的是原味的，就鹽，味精，雞精，白糖即可，其他什麼都不要，主要提味靠雪菜。炒好的肉片放小碗擺放好，上面放上雪菜即可。雪菜是從老家帶過來的，放豬油和老抽炒香就行了。味道酸中帶甜，雪菜和肉的味道混合，上鍋蒸十分鐘就好了。

我只想簡簡單單

梅菜扣肉是中華美食蒸碗佳餚！

其實不放梅菜的扣肉，在北方關中藍田當地也有還有其他搭配做法，叫廚鄉紅薯扣肉

做法如下:

①油炸紅薯條和處理好基本加工過的0.3㎝厚×8㎝長4釐米寬的大肉片（精五花肉熱鍋緊皮燙毛刮洗乾淨，開水煮5分鐘撈出擦乾肉表皮水分，肉皮面均勻塗抹蜂蜜或者老抽，起油鍋七八成熱油溫約200℃左右炸至肉皮表面褐紅色）備用；

②每份10片肉皮朝下依次碼放整齊，放入蒸碗中；

③上面填充油炸紅薯條，澆如熬製好的調料汁（蔥姜段、八角、辣椒、香葉、桂皮、小香）；

④蒸制:澆過汁封好保鮮膜，進籠大火燒開，蒸制40分鐘即可；

⑤去掉保鮮膜，控出湯汁，扣上圓盤，迅速翻盤，去開蒸碗，肉皮邊上，將控出的湯汁放鍋中燒開勾如薄芡燒開淋入適量明油澆在扣過的蒸肉上，美味即成。

特點:色澤紅亮，油而不膩，瘦而不柴，軟糯適口，入口即化。紅薯條香甜可口。地地道道的陝西傳統美食。

關鍵字: 調味品 做法 美食