03.04 梅乾菜扣肉怎麼做？

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梅菜扣肉都愛吃，還都知道怎麼做，不會做菜的也知道是用梅菜和五花肉做的。生活中就有了很多種做法，都是按自己喜歡的味道來。

這裡介紹最基本的做法，處理好三個環節，做出這道好吃的菜：

⒈處理好五花肉。買回一塊五花肉，需要三步處理，才能夠裝碗入籠：①緊到五成熟。整塊肉放到開水鍋裡煮20分鐘左右，撈出來瀝乾；②乾爽的肉面均勻的抹一遍甜酒釀，油鍋六成熱放裡面炸至金黃撈起；③切大片碼放到蒸肉碗裡。

⒉處理好梅乾菜。也是需要三步處理：①泡發，吸足水份，洗乾淨，擠幹水分；②熱鍋爆香蔥姜，下梅乾菜炒香；③平鋪到肉上面，稍壓壓入籠。

⒊蒸肉。水開加籠蓋，中火就可以，持續一個小時關火。如果追求肉很爛，入口即化，就蒸一個半小時。開籠取菜，倒扣菜盤，取掉扣碗，成菜。

普濟

如今的時代在不斷變化，但唯獨不變的是我們傳承了上千年的習俗。大家都知道中秋節是以“圓”為主題的節日，人們除了賞圓月、吃月餅以外，圍坐在一張圓桌前吃團圓飯也是必不可少的。

在這一天，每個家庭在團圓飯桌上都會有一道代代相傳的菜餚，我家也不例外，在我的記憶裡，每逢團圓飯，餐桌上都會有一道不變的菜，那就是“梅乾菜扣肉”。這道菜最先是我我媽從我外婆那裡學來的，後面我媽做的多了 ，我也慢慢的就學會了。

其實關於梅乾菜扣肉，有很多故事。大名鼎鼎的文豪蘇東坡，也是一個地地道道的“吃貨”，他喜歡創新美食。相傳蘇東坡被貶謫到廣東惠州之後，很想念在浙江的生活和飲食，便派了兩位廚師，從惠州跑去浙江學習廚藝。兩個廚師學完歸來後，他讓廚師把惠州當地的特色——醃製過的梅乾菜加入到東坡肉當中。從此，一道讓無數吃貨競折腰的梅乾菜扣肉就誕生了。

梅乾菜扣肉是一道看著就很能勾起食慾的下飯菜，只要端上桌，就會讓家裡的每個人忍不住夾上一筷子放到米飯上大吃一口。

既然瞭解了梅乾菜扣肉，那麼接下來我們就來看看到底怎麼做出這道美食：

準備食材：

五花肉400克、梅乾菜100克、大蔥1根、姜3克、醬油5克、生抽3克、老抽5克、料酒10毫升、糖少許、鹽適量、食用油30毫升、胡椒粉少量、蜂蜜10克

製作方法：

1、把大蔥和姜清洗乾淨，然後把大蔥切成段、姜切成片，然後把梅乾菜清洗乾淨後切成碎。

2、再把買回來的五花肉先用清水焯一下，放入大蔥和薑片去腥味，焯過水之後，撈出來晾涼，晾涼之後就在五花肉上塗上生抽、老抽、少量的鹽、胡椒粉和蜂蜜醃製一會。

3、把炒鍋清洗乾淨後放入油加熱至6成熱，然後放入醃好的五花肉，煎到肉皮起泡就可以撈出來了。

4、把切碎的梅乾菜倒入油鍋中翻炒，放點生抽、老抽、料酒和糖翻炒均勻， 盛出後晾涼，再根據五花肉的紋理切成厚片。

5、把炒好的梅乾菜倒在切好的五花肉上面，放在蒸籠裡蒸一個半小時左右。出鍋後將碗中的肉倒扣在盤中，使肉皮朝上，這樣一盤美味可以的梅乾菜扣肉就做好啦！

製作技巧：

1、做梅乾菜扣肉前先用淘米水將梅乾菜泡一泡，洗乾淨，切碎，因為梅乾菜在醃製過後帶有很多鹽和塵土，用淘米水來洗梅乾菜，多洗幾遍，會讓梅乾菜變得清亮。

2、五花肉先用清水焯一下，放入大蔥和薑片去腥味，焯過水之後，撈出來放在一邊晾涼，然後用廚房紙巾把水吸乾。

建議大家挑選薄一點、平坦一點的五花肉，因為煮完之後的五花肉會膨脹，如果肉太厚，煮完之後會變得特別油膩。肉需要煮到八成熟。在煮好的五花肉上塗上生抽、老抽、少量的鹽、胡椒粉和蜂蜜，這樣就可以使炸煎後的五花肉顏色更加紅潤，味道也會更加香甜。

美食小吃街

你好。回答的人好多，我只是個普通大學生，就談談我知道的吧。

我家鄉在陝南，梅乾菜扣肉每年過年都會做，但是梅乾菜原料很多，我喜歡椿芽做的梅乾菜然後做的扣肉。每次寒假回家，父親，姐妹兄弟也都從外地務工回來了，親戚朋友間少不了吃喝聚會。母親就會做這個菜。椿芽是初夏從高高的椿樹上用竹竿夾下來的，這個出身農村的孩子應該都見過。採摘下來後焯水然後晾乾最後切細細的放進罈子裡。等到臘月就可以抓出來做了，肉選五花肉，不用切太薄，差不多就好，整齊放在盤裡，再放乾菜上鍋蒸。差不多個吧小時吧，肉的油脂潤進菜中，味道十分鮮美。

稻田的等鳥

1 ：選一塊帶皮五花肉，

第一部，先去清理一下豬毛，用火槍或者用灶臺火燒一下，再去清洗。

清洗完，整塊就要蒸了，蒸個七八成熟，

在家裡的話用清水加蔥姜八角煮就好了。

蒸好後放置不太燙手的時候最切片，

切片看個人喜好，一定要整齊，薄厚均勻。

2 ：梅乾菜，清洗乾淨，多洗幾次，泥沙挺多的。清洗好後，切塊和絲都行。

晾曬，最好是半乾的。

3：最主要的調料醬料重點來咯，

20斤豬肉的醬料

蔥姜切末各50克

李錦記柱侯醬小瓶3瓶x330克

李錦記 海鮮醬2瓶x250克

王致和 南乳汁半瓶 240克

王致和 豆腐乳一瓶 340克

白沙糖60克。

十三香一袋45克

料酒450克

胡椒粉50克

兌好醬料攪拌均勻，放入五花肉片再次拌開，醬料均勻包裹住就好。裝碗

一個碗放十到十二片豬皮朝下碼好。

碼好後肉上面，放入梅乾菜，一點就好。喜歡吃的多加點。

大火蒸一個小時半，最低四十分鐘。蒸蒸的越久越好吃，就是廢氣[呲牙]

藝澤

肥嫩的五花肉，遇上梅乾菜這是一道越蒸越好吃的菜哦

用料

梅乾菜扣肉的做法

小張美食坊

我是江西宜春人，地道的客家人，梅菜扣肉是現在全國都比較流行的菜餚，但是事實真相是，最初的梅菜扣肉是發源於我們客家，後來吃的人多，就流傳到穿過各地，然後演化成各地的不同口味的美食，但無論怎麼演變，最正宗的做法依然屬於我們客家人。下面就簡單的介紹下：

【梅菜扣肉】

材料：五花肉750g、乾梅菜250g

做法：

1、將乾梅菜浸泡，充分的泡開

2、五花肉用火燒一下，或者在鍋裡燙一下，去除毛髒。

3、將五花肉洗乾淨後下鍋燉煮，加生薑、料酒、蔥結去腥。五花肉燉煮到筷子能插進去就可以了。

4、將燉煮好的五花肉撈出來，倒一些老抽上色，然後肉皮朝下在滲出來的老抽裡泡10分鐘。

5、十分鐘後將五花肉晾乾料汁，然後鍋裡倒油，油不需要太多，平時炒菜的油量就差不多了。將晾乾料汁的五花肉肉皮朝下，在鍋裡炸，炸到肉皮金黃酥脆就可以炸其他部位了，五花肉四面均勻的炸一炸。

6、將炸好的五花肉在冷水裡泡一泡，這一步的目的是為了保持五花肉的水分，不能太乾，其次就是五花肉的豬皮炸的酥脆之後不好切，用水泡過之後切起來更容易。

7、將泡好的五花肉切成大塊，當然，還是要根據自己的洗好來定，反正我每次都是切的很大的塊，我感覺只有大塊的肉吃起來才有那種大快朵頤的感覺，要不然太小了對不住自己大半天的辛勤勞作啊。

8、將切好的五花肉用生抽、食鹽、十三香、姜蒜末、耗油、味精等調料醃製10分鐘，記得一定要醃製均勻哦。不然味道不一就不好吃啦！

9、將泡好的梅菜撈出來控幹水分，然後在剛才炸五花肉用的油鍋裡炒制一下，可以根據自己的口味加一些調料，就比如我吧，就喜歡加點冰糖、姜蒜末、十三香什麼的，一定要將這些梅菜弄的香香的，然後炒好之後就往裡面加一些水燉煮一會兒，當然，一定要記得不能燉的太狠了，要不然蒸出來就不香了。

10、將醃製好的五花肉撈出，再找一個70年代使用的那種比較大的瓷碗，將五花肉在碗裡擺好造型，當然，如果你注重這方面的話可以隨意擺放，總之呢，可以根據自己的心情來定，比如，你老公今天給你上繳工資了，你可以擺的好看一點，表示對他的慰問和鼓勵。當然，你老公要是在外面打了一夜麻將而又忘記交作業的話，你就可以隨便擺放，以表達你的不滿。嘿嘿，佛系就好！

11、將燉好的梅菜倒在五花肉上面，這一步的話就是梅菜裡要帶一點湯汁，因為我看到酒席上的梅菜扣肉裡都是帶有一點湯汁的，感覺乾巴巴的梅菜確實吃不下去。

12、準備一隻蒸籠，將裝碗的梅菜和扣肉放到蒸籠裡蒸1個小時以上，把五花肉蒸的越軟糯越好吃。哇，寫到這裡，我都忍住的流口水了，想到梅菜的那種香味，五花肉裡瘦肉的香軟，肥肉的肥而不膩，真是恨不得馬上就要來一份呀！

13、蒸熟後記得拿出來的時候要先將盤子扣在碗上面，然後順手將碗和盤子一翻就將梅菜壓在盤子下面，肉在上面了，裝盤的梅菜扣肉上面撒上一點蔥花和小米椒什麼的，讓它的顏色更加的誘人。要給人那種看到圖片都添幾口屏幕的感覺！嘿嘿！

贛西老闆娘

梅菜扣肉是一道中華名菜，在南方許多地方的酒席或餐桌上都離不開這道菜。梅菜扣肉顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，梅菜濃郁芳香，扣肉軟爛醇香，受到很多人的親睞。本文就來介紹下梅菜扣肉的具體做法，讓大家在家中自己做美食。

食材

方法/步驟

1. 將五花肉皮上的毛刮淨，並放入涼水鍋中，大火煮至八成熟。

2. 將肉瀝乾，抹上適量生抽與老抽，少許食鹽，碼味1小時左右，待用；

3. 在鍋裡倒適量食用油，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中，炸至深紅色後，再撈出晾涼。

4. 將炸好的五花肉塊切成長塊，厚度要適中，不要太厚也不要太薄，一般保持在5mm左右為宜

5. 在鍋中放底油，再放入八角、桂皮、蔥段、薑片等作料煸炒，炒香後倒入浸泡好的梅乾菜翻炒兩分鐘

6. 再將炒好的梅乾菜撈出，八角、桂皮、薑片等作料不要

7. 找一個大碗，將切好的五花肉，肉皮朝下，擺好，再將炒好的梅乾菜均勻的鋪在肉上面，放入蒸鍋蒸一小時至肉軟爛

8. 蒸好後，將肉碗取出，再用圓盤蓋在肉碗上面，將湯汁潷入鍋中，並肉扣在盤子裡。

9. 潷出的湯用水澱粉勾芡，然後澆淋在扣肉上稍作點綴便可上桌食用

注意事項

• 梅乾菜在使用前一定要用水充分泡開，並充分炒好，不然味道不香

• 口味可根據個人喜好進行調整

女曰

食材

• 主料

• 五花肉

  400g

• 梅乾菜

  100g
• 輔料

• 油

  適量

• 鹽

  適量

• 辣椒

  適量

• 蔥姜

  適量

• 老抽

  適量

• 蜂蜜

  適量

步驟

1.白煮肉，梅乾菜

2.白肉五花肉，因為過程太多，這一部就省略了，就是大塊的豬肉，放進料（花椒大料，蔥姜，料酒）裡燉煮熟，放涼備用

3.梅乾菜，反覆溫水浸泡，因為本身比較鹹，就是多黃幾次水，泡軟，把裡面特別硬的老梗去掉，不然影響成菜口感

4.梅菜放鍋裡裡。加老湯，不加油

5.放蔥薑辣椒，燉制

6.準備好的梅菜，其實以及熟好了，味道很不錯

7.豬肉上面抹上老抽，和蜂蜜，抹勻了

8.熱鍋放比較多的油，豬皮向下，炸，注意油鍋不要高，小火，不然豬皮會爆

9.翻過來，看豬皮上色已經炸周就好了，放涼了再切，我著急就放冰箱凍了會再拿出來切了

10.小心切成片，厚度要均勻

11.皮向下擺在一個碗中，碼放均勻

12.豬肉碼好了，倒上少許老抽，我還加了蠔油

13.把做好的梅乾菜，放在肉上面，上蒸鍋裡

14.我蓋了一個盤子上面，這樣出的梅菜肉就是比較乾的，沒有蒸汽水進去，不過味道更濃厚

15.蒸了20分鐘，關火，稍涼就取出，盤子向下，碗在上面

16.拿下碗的剎那，就是這樣，圖片沒做任何處理，就是這麼好的顏色，我都很佩服自己了！

小貼士豬皮的效果，就是炸出來的，這一部不能少哦，炸注意火小，不然會爆鍋，豬皮糊了就不好看了

點燃回憶

梅乾菜扣肉是很好吃的一道菜很多人都非常的喜歡的，接下來我們來看一下它的做法！

【梅乾菜扣肉】

準備食材：

主料：五花肉360克，梅乾菜90克

輔料：老抽8克，水（燜梅乾菜）90克，水（煮五花肉）1200克，食用油（炸五花肉）1500克，生抽12克，料酒10克，腐乳8克，桂皮2克，八角1個，香葉2片，蒜瓣3個，鹽2克

製作步驟：

1. 蒜瓣切末，五花肉清洗乾淨，鍋裡放1200克水煮五花肉，煮熟後撈出用廚房紙吸乾水份，放在盆子裡豬皮朝
   

2. 用刷子在豬皮上刷一層老抽上色，然後用牙籤在豬皮上扎小洞洞，方便入味
   

3. 鍋裡倒1200克食用油把煮熟的五花肉放入油鍋裡，豬皮朝上炸到豬皮有點變硬撈出，放在盤子裡變涼，然後切成薄片
   

4. 鍋裡放少量的食用油，放入蒜末放入桂皮，八角，香葉炸香，撈出
   

5. 倒入梅乾菜炒香，加入生抽，老抽，料酒再次翻炒均勻加入90克水，蓋上鍋蓋中火燜12分鐘，加鹽翻炒均勻
   

6. 盛出來裝盤，碼上切片的肉，在上方蓋上盤子，上蒸鍋蒸40分鐘端出來，把蒸梅乾菜肉片的湯汁潷出來
   

7. 倒入不粘鍋裡，放入豆腐乳壓成泥炒均勻，用澱粉加水勾芡，倒入鍋裡大火收汁
   

8. 把湯汁均勻澆在肉片上

星球一小隻

梅乾菜扣肉這道菜的關鍵是蒸；五花肉的油脂被逼出來，達到入口即化的程度；析出的油脂又被梅乾菜充分吸收，於是濃郁多汁口感柔潤；那層炸過的肉皮皺皺的QQ的，很糯很好吃。一碗白米飯，把這盤梅菜扣肉襯托得美妙絕倫，真是太享受了！

用料

五花肉750克、梅乾菜150克、老抽15克、生抽45克、白糖30克、米酒（酒釀汁）45克、鹽3克

梅菜扣肉的做法

1. 五花肉整塊入鍋，加冷水沒過，大火燒開轉中火煮15分鐘；撈出後乘熱用調料（老抽+生抽+米酒+白糖）上色、醃製；直至自然冷卻；（保留煮肉的湯汁）

2. 炒鍋內倒入油（目測達肉塊的1/2高度），用廚房紙將肉塊表面汁水搽幹，皮朝下放入冷油中，蓋上鍋蓋；中小火加熱，等鍋內爆裂聲四起後炸約5分鐘；再把炸過的肉塊浸入冷水裡至肉皮起泡，撈出放入冰箱冷藏；（保留上一步醃肉的料汁）

3. 梅乾菜用清水浸泡2小時，用流動的水抓捏清洗乾淨，並擠幹水份；起油鍋煸炒梅乾菜，倒入醃製肉塊的料汁和1碗煮肉的湯汁，燜煮至汁水基本收幹，試味，按需加入鹽；

4. 取出冷藏後的肉塊，皮朝下切成薄片，鋪在大小合適的容器裡，蓋上梅乾菜鋪平整，用耐高溫保鮮膜封住，放入蒸鍋蒸2小時，熄火至自然冷卻，再蒸2小時；出鍋後揭去保鮮膜，蓋上盤翻轉即可。

小貼士

給肉塊上色時一定要乘熱，醬汁才容易被吸收；炸肉皮時肉塊要冷油下鍋並加蓋，這樣既不會被熱油濺燙，也不會讓油爆得到處都是，清洗鍋蓋要比清潔廚房來的簡單；把肉塊冷藏一下，很容易切成均勻的薄片；梅乾菜在蒸之前先燜煮一下，不僅容易入味，口感也會柔軟；蒸的時間越久，肉裡的油脂析出越充分；梅乾菜吸收肉汁越充裕，才會潤澤多汁更入味。

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關鍵字: 五花肉 梅菜 扣肉

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