在東北，大醬作為一種普通的食材，卻在老百姓心目中有著很高的位置。是日常三餐中極為重要的角色。東北人吃飯是頓頓離不開醬的。尤其是在夏天，東北人是一定要吃蘸醬菜的。特別是小蔥蘸醬。俗話說的好，“小蔥蘸醬，越吃越胖”。蘸醬菜所用的醬有自己家做的農家大醬，也有街上超市買來的香其醬，還有辣椒醬。
在東北夏日的傍晚，一碗辣椒醬是整個餐桌的靈魂所在。金黃色的辣椒油封蓋住大豆的全部香味兒。晚飯時分，掐一把水靈靈的小蔥，切幾刀脆嫩的黃瓜條，配上幾根兒外皮鮮紅，內裡潔白水嫩的小水蘿蔔，洗幾把鮮嫩翠綠的生菜，再來塊白白嫩嫩的大豆腐。蘸上點兒大醬，那是一定會多下兩碗大碴粥的。
醬對於東北人的意義，就像是陳醋對於山西人。油潑辣子對於陝西人，麻醬對於北京人。在東北，每一個家庭婦女做菜都離不開大醬。燉菜要用到醬，燻醬熟食也要用到醬，生吃更是要蘸醬。
東北人吃大醬的傳統，大概要追溯到滿人入關之前。據說和老罕王努爾哈赤有極大的關聯。當時努爾哈赤統一了女真部落。開始了對明朝征戰的時候， 由於長期的缺鹽，八旗子弟兵的體力逐漸下降。努爾哈赤想出瞭解決軍中缺鹽的辦法，就是讓部隊每征戰到一地，都要向女真部落徵集豆醬，著急的時候，來不及做飯就打飯包吃。既方便快捷又美味的大醬就成了八旗軍中 必備的軍需品之一。行軍打仗時，總讓軍廚帶上大醬。
直到前些年，滿族民間百姓，若是搬家也都 先要把大醬塊裝上車，以示大醬先行。
東北人的家裡。特別是農村，過去家家門前或是 小院子裡都有一個大醬缸。醬缸一般都是附近的瓦窯燒製的。醬缸口一般都用白布或者豆腐布蓋著。邊角繫上紅布條和螺絲帽。最後用“醬缸帽子”（葦子編的，形狀和過去了土改時候，地主挨批鬥時，頭上戴的尖頂紙糊帽子一樣。）蓋上。
東北大醬在制製作的過程中，從選豆， 烀豆，做成醬筷子，存放，下醬，打醬缸等等。都有很多細節的講究。 烀醬的時間是在每年的二月二前後， 下醬的時間，是在農曆的四月初八，十八，二十九這幾天。（據說是要看金，火的日子)。每一家做的醬都不一樣，可以說是一家是一個味。說醬有靈性也好，或者是沾邪魅氣兒也好，反正是有一說，說在經期裡的女子是不能靠近醬缸的， 要不然，這一缸醬算是白搭了。
東北大醬
一，做醬塊
1，先是洗黃豆，要把壞的黃豆挑揀出去。然後浸泡五個小時。
2，把黃豆煮熟，一般的時間要兩三個小時，要用文火煮，而且要經常翻鍋，不能煮糊了。
3，然後把豆子攪碎。可以用勺子壓，也不用特別 碎。其中有很多半粒的豆瓣也可以。把攪碎的豆子放在一個四方的盒裡壓實。然後把盒子翻轉，慢慢讓豆子滑出來。
4，將壓成四方體的醬塊子，用刀切成四份兒。手裡少沾一些水，將醬塊子四周壓平整。醬塊子晚上放在陰涼的地方。白天放在陽光底下嗮。要把每一面兒都曬的形成一層硬殼，但是中間還是軟的。
二，做醬（下醬）
1，等到醬塊每面都曬出硬殼，並且面上長出白的，綠的毛來，證明醬塊已經晾曬好了。要把醬塊上的毛 清洗乾淨，然後弄成小塊兒。
2，然後準備一個罈子，先放水，後放鹽。攪拌均勻。老家的規律是1斤醬塊，半斤鹽，鹽少了不行，容易壞。
3，用細紗布蓋著，放在陽光底下曬。需要每天用醬耙子（就是一根木棍下邊兒釘一塊板）每天搗（必須的），把醬沫子盛出來丟掉。每天重複搗醬會變得很細。
等到醬發的時候就可以吃了。一般在六月份左右，就能吃到香味兒濃郁， 色澤金黃的農家大醬了。醬好了，怎麼吃？簡單點兒的就是小蔥蘸醬。複雜點，就是炸雞蛋醬，炒肉沫醬。可以拌麵，也可以下飯吃。當然也可以用來醃菜，但是不要放在醬缸裡。把各種蔬菜（茄子，辣椒，土豆)抹上大醬，放三天就能吃了。
幹豆腐卷大蔥蘸大醬，大醬燉豆腐，大醬熬小魚，醬燉茄子，醬炒角瓜片，小青菜，婆婆丁蘸大醬等等。
說到蘸醬菜哪種醬比較好？
首先，我心目中，還是喜歡東北農家的大醬。 香氣濃郁。雖說有點兒鹹，而且是生醬。但是絕對不妨礙它成為蘸醬菜扛把子的地位。用白菜葉或者生菜葉或是幹豆腐，在手上攤開，放一片尖椒，幾根香菜，兩根小蔥，一個黃瓜條，一片白菜心，將幹豆腐或是菜葉，捲成卷兒。用手捏住，也就是“打飯包”的吃法。往醬裡一蘸，吃去吧，那絕對是打耳光也不放手的美味。
第二個應該是香其醬，這個醬在東北名氣很大，是熟醬。口味上要比農家自己做的大醬，要淡，但是很香。開袋即食， 稀稠度也正好。
第三是許氏大醬，哈爾濱產的，味道正宗，比較接近農家自己下醬的口味。具有滿族風情。但是有臭味兒。而且倒出來感覺有點稀。
說完前三名。再說一下，吃過的東北大醬。
說到東北的醬涵蓋面兒很廣。東北三省，遼寧醬與吉林黑龍江的醬，有所不同，吉林與黑龍江也不一樣。東北醬，有大醬，豆瓣醬（盤醬），辣椒醬。
遼寧的大石橋，農家大醬，營口大醬。
吉林的田野泉。
黑龍江的寶泉嶺，太陽島。
以上幾種，醬香濃郁，味道都很不錯。
但是，在東北，大醬品牌實在是很多，每個人心中，都有自己鐘意的那一口。各位老鐵。你們還有補充的嗎？
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