我们先且转道去北门,从吃陈麻婆豆腐开始吧老作家李劼人是顶熟悉早年成都的情况的。他在小说《死水微澜》里提到麻婆豆腐。现在的陈麻婆豆腐更是名扬中外了有位老朋友是成都人,在外工作了几十年。前两年回成都时,打听到现在陈麻婆店开设的地方,便去了一次。同服务员闲聊了几句,他才知道现在的这样菜与从前不同的原因何在;也明白了要再象从前那样作是不能的了我们谈到吃陈麻婆豆腐的往事。
陈麻婆豆腐
出北门从上河坝街走去,靠近万福桥头河边的一家古老饭铺便是麻婆店,店堂还宽,是大双间。但既无招牌,也无窗榍门面,六七张本色八仙桌,每张桌子旁放着四根长板凳。初次看到,未免有点失望:这就是大名鼎鼎的陈麻婆饭店？
刚开口说到吃豆腐,老师傅就告诉你,要吃牛肉作的,对面是牛肉店猪肉要走远一点路,得到街口顺手他又给你一个土饭碗,就隔壁去打清油大家只好分头去买。回头围着师傅看他怎样做时,才发现桌案上除几厢豆腐外,只摆看盛豆瓣、豆油、豆豉、花椒末、盐的瓶儿罐儿和切好的蒜苗大家围着炉灶,看那老师傅不慌不忙地烹调。有人说豆瓣会不会多,蒜苗是不是放少了点儿。他装做不听见,仍旧我行我素。深秋或初冬,你已感到有些寒意了,豆腐端上桌来,你再喝上一两杯白千,管保满头大汗,又忍不住连连叫好
次,有个朋友要吃熊掌豆腐。大家象往常一样围着看,满满一锅煎豆腐,谁也以为那位师傅翻了这块,又要翻那块。炉火又大,都耽心他会把有的豆腐煎糊。正在这时,那师傅左手端起耳锅,右手将铁瓢往锅一磕,那些豆腐便腾身而起,翻个面又乖乖地躺在锅内,阵容不乱。这-招一式,干脆利落,不由不令你脱口叫绝。
话题还是回到朋友同服务员的谈话上去。麻婆豆腐要象从前那样做,确实有困难。
抗战开始以后,好些外地朋友来到成都。慕名也到这家饭店来尝试尝试。川味正宗的麻辣烫,外来客人当然招架不住。渐渐地,麻辣味减轻了。麻婆饭店几乎常常座无虚席,单锅细做也不可能。何况,为了赚钱,菜的品种也越来越多。
现在,听说顾客更多,旺季每天要端出近两千碗的豆腐。更古老的从前,麻婆奶奶在这儿开了这小饭店,很可能只卖点小菜。万福桥,是新繁县境内挑菜油进城必须经过的地方;进城卸货或到灶君庙。街口谈天处茶馆(菜油市,现在和平电影院门口)将油出售,仍走这条捷路回去。过这里时,胃子需要填点东西了,便将油篓内的剩余倒出。这是做素豆腐的必需品。店主人后来便只准备豆腐,也就成了后来自己买油的惯例。现在陈麻婆店的崔师傅,就是当年在万福桥学过徒弟的某老师傅的高徒。你去欣赏豆腐那天,如果遇着他上灶,是会感到口福不浅的！
本地人爱吃素面。现在有些面店也做素面。两年前人民西路一家面店还在品种牌上写有“铜井巷素面”。
铜井巷素面
铜井巷在新南门龙王庙与王家坝之间。很偏僻,行人也少。在少城卖素面的陆掌柜,后来搬到这条小巷。真是酒好不怕巷子深,老主顾,特别是姑娘们,不怕路远,也要来吃。
陆卖面没有店铺,就在住家的院子门前摆设担子。这种担子一头是煮面的炉子,另一头是各种作料罐,还得留出较宽的面积做揉面擀面的地盘。没有座位,顾客便站在担子四周吃。面价一碗比别家高三分之一,原因是用的作料好而多。别家用甜豆油,这个面担是用豆油加冰糖熬制,素面用香油,甜水面还用芝麻酱。作素面的面条是早在家里做好,甜水面便边做边下锅,吃起来当然可口。
面条在家里准备,是说的手工操作
手工面,可能还是有好些人爱吃的。记得前几年去广汉、金堂县时,有的面店也挂着手工面的牌子。
手工做,够麻烦;现在需要量大,不可能再象过去那样慢条斯理的做了。
长近三米的案板,堆了很多面粉。师傅在面粉上浇水,和面和揉面,接看又坐在特制压面木杖上,从左到右,又从右到左来回的移动。这一工序完成了,又站起来把小口袋中的豆粉洒在面皮上,再用擀面杖用手推送。面杆上裹着的由一层、两层变为若干层,他才把摊开象布匹似的面重迭好,用大切面刀切成面条。好细的面条!白的如银丝,黄(加了蛋的)的如金发。早些时候,半边桥倒右拐的陕西街口的金丝面馆,便以制作的面既细又经得煮而出名。
这里赞扬手工面,其实是物以稀为贵。
白糖附油包子
大约在1927年左右,成都卖机器面条的很少很少,那时总府街有家糕点店(红旗剧场对面)开风气之先卖“机器切面”,可是平时它只制作蛋黄、蛋清、菠菜面条。售价高了些,一般人轻易是不敢问津的。每年除夕,卖大众化的面条了。晚上,这家店铺前,人可多呢。因为春节那天要吃金钱吊葫芦一先吃汤元,后吃面条。新年如意,既招财,又有福气离铜井巷不远就是韩包子,当时的店铺在今天的店铺斜对面。同样有门窗,不过样式古旧点儿。不必顾客吩咐,照例是一盘盛着四个包子放在你面前:火腿、口茉、金钩、猪肉,另外总要放上个戳了一点红的白糖附油包子。不问你需要不需要,接着便上一杯可口的汤。韩包子店也卖面,就象“守经街包子”也卖抄手,包子的名气大,便压低了面和抄手的地位。其实守经街的抄手与别家抄手相比,又另是一番滋味。吊的汤味好,一碗抄手内还加几片蛋皮。黄白相间,淡雅已极。梓渲桥街“稷雪”面食店的蟹黄包子,也做得不错。“稷雪”这家面馆的花色品种多而精美。面有杂酱、浠卤、口茉、牛肉四种,小食则顺季节变更。什么鲜花饼、萝卜饼。洋芋饼以及蛤士蚂、滋耳子、酿梨等。然而,最受人欢迎的还是牛肉面。牛肉切成蚕豆大小颗粒,配以水笋,用郫县豆瓣煨成有人说稷雪的东西好,因为它是荣乐园餐馆分出来的小店。大餐馆不适用的,留来面店用恰是好材料;师傅的手艺高超,来小面店还算大材小用了好多年以前,一天到暑袜南街去吃荔枝巷水饺。时间早了一点,几位师傅同学工正忙着做水饺。也是全部手工操作我同一位30来岁的师傅闲聊了几句。他说,我们的饺子皮,水加得适当,面揉得匀,厚薄一样。我问他用手扯,大小会那么相近?他指着左手的食指,就用第一节做尺寸。几个人的手指有长短,便依次增长或缩短。
进商业场左边也有一家水饺店,招牌是“卫生水饺”。小说“死水微澜”中,作家写某个人物也提过它。这家店的水饺皮薄而小。卫生水饺店的杰作应该是猪油发糕。它小巧玲现,外表蒙上一层发亮的豆油皮,入口又令人感觉不到太甜和油腻
甜食店,较早出名的是西御街罗四维,以三合坭、珍珠元子和八宝饭著名。珍珠元子个头大,馅子多。什么麻酱、玫瑰、樱桃、枣坭、鲜肉是韶子材料。好吃,但喜欢甜食的人,一次最多也不会超出三个。八宝饭是这家店的上品。白白的糯米饭上点缀着的红、绿、淡黄蜜饯果品,宛如一堆珠宝,太美,会令你不忍吃它下肚呢!
珍珠元子
八宝饭
除甜食外,酒同一般小食是有不解之缘的。成都烤酒有名的烧房是暑袜南街的全兴,提督东街的永兴一记得“永兴烧房”的招牌是名书家于右任的题字。小作坊是北门大街口的颜大曲。这些烧房都顺便卖点小酒菜。说真话,菜都不很高明,不久都各自偃旗息鼓了就拿全兴烧坊来说,一般人买了酒都向叶记矮子抄手而去,矮子抄手的红烧肚条、洋芋蹄花、春笋炖鸡、鱼香排骨都作得味道鲜美,是下酒佳肴。它卖的都是小份,独酌方便,二三人一起也可以。还可以随时叫添汤。那浓浓的猪蹄汤,清香的豌豆汤,酒后喝上两口真惬意。普通的小面店也作点下酒卤菜。专门卖卤菜的店铺也不少,南门大街的利宾筵,鼓楼洞街的脍炙轩,华兴正街的盘餐市都久负盛名。上午八九点钟你经过盘餐市时,便会看见店员忙着整刮要下卤水锅的猪肚、猪舌,鸡鸭翅膀。盘餐市作的干扁糊辣子鳝鱼最妙。
叶矮子抄手
提督东街耗子洞的烧鸭烧鹅也是饮者常去的地方。耗子洞也不是店主自取的店名,听起来令人感到有点“哪样”。这是顾客多,鸭鹅骨遍地都是,旮旯处不易打扫干净,早上开门时别人还看见老鼠乱窜。因此别人便赐以喜名。再说离矮子斋不远的街口,有一个小摊以卤的砂仁肘子出名。小摊比起我们前面说到的春熙南路口的牛肉摊差不多。每天黄昏,摊主便顶了一大掌盘卤菜来。卤的肘子、肥肠头、猪舌和帽结(小肠挽成古老的瓜皮帽上的结子状,所以叫帽结),外表就与一般的卤菜两样,是浅土红色。这是囟汁中加了红米的缘故。这种卤菜味淡,火候看得好,虽不是入口即化,但也用不着狠狠地咀嚼。这个小摊同春熙路的蒜羊血一样,已成绝响。蒜羊血,同砂仁肘子这类小食,都应划入小担小摊的范围。有的固定在个地方摆摊,有的是担起走街串巷。
耗子洞的烧鸭
四十多年前,春熙路、商业场这一带,每到十月,便开始热闹起来。先是庆祝“双十节”,接着便是菊花会。卖蒜羊血的担子就在这些时候摆在马箱隆百货店(现在磁器店地址)门侧的街边上,那付黑漆担子光亮耀眼,摆碗盏作料的一头,四周涂上金色线条。设有炉灶的一头,锅内煮着热凉粉大小的羊血,中间有个陶器罐子,里面装的是醋。般人都不习惯吃羊血
记得童年时代,上学时经过羊市街鹦哥巷口常常看到有人在对面空坝屠宰羊子,执刀的壮汉往羊颈上一刀后,把羊提起来便让血流入阳沟,觉得未免可惜。一问大人,得到的回答是“你看见谁家吃羊血!公然有人卖羊血,并且还有那么些人围看担子吃得津津有味。忍不住也去试试。
猪肘肥肠拼饭
掌柜的把羊血从漏装进碗后,再舀一些罐儿内的热醋,接看放上辣椒、蒜水。真好吃!难怪有的人吃完后又说“还要一碗有人说,它的好处首先在火功,会拿羊血的老嫩,还有便是醋中加了肉熬.味儿特别美。
羊血
菊花会一完,羊血摊担也就收拾;明年如期再来。这样的东西,不能说它不好,但喜爱的人极少,所以只好一年中营业十天半月。正如热天里,有卖熬醋豆花的担子,醋里放些八角、三柰,小菌香。你老远就闻到一股香味,觉得暑气都减轻了些。但也同蒜羊血一样,顾客不多。
凉虾里并没有虾，它而是用米粉和红糖制作的一碗夏季冷饮
这样的小摊担,大街小巷都有。有的,一年四季,按时固定放在一个地点:有的则从这条街又到那条巷。
春熙北路的兴利绸緞庄(现在百货公司)门前,每天晚上停止营业时,卖铜锅面的小担便炉火熊熊了。铜鼎锅分成两部份,大部份用来煮面条,小部份吊汤。锅周围是韶子、豆油、冬尖、香油、辣椒油、花椒油小罐。面条细,在沸水中翻腾不久便捞到小碗内。市面上的面两个铜板一碗的话,它就多收一个。这一带的店员们最欢迎。
面滑爽、臊酥香、咸鲜微辣略带酸的担担面
到初更(晚上九点钟)左右,一个卖素面的担子上场了。逛夜市的人渐渐减少,卖面的掌柜的高吭的“素面呵一甜水面”声,在春熙东路响起时你在春熙西路也可以听见。这声音一直到夜声人静。店员、学徒都称之为干叫唤”。干叫唤的甜水面揉得活,边做边煮,异常可口。少城区域内这类面担更多。固定在实业街西头的面担,顾客多是小院内的大姑娘和少妇。清汤、红油面都有,大家最称赞的是脆韶面。现在成都卖小笼蒸牛肉的到处都是,但从前以此出名只有两家。一是长顺中街的治德号,一是岳府桥街名律师曾固开的。治德号的蒸牛肉滋润;岳府街的干香。
甜水面
担担面的原料
走马街口的牛肉煎饼,商业场锦江春的韭菜盒子(后来搬迁到梓潼桥改为饭店时,盐水鸡、烟票排骨也另具风味),它的烫面蒸饺也久负盛名。除了开设店铺,摆摊挑担的以外,穿茶馆和沿街叫卖的盐道街花生糖粪草湖街颗颗酥(炒蚕豆)、司胖子的花生米都是价廉物美的东西。不过,司胖子的产量小,花生米、金门瓜子出锅不久,便提到几处茶馆去卖,到过东城根南街锦春茶馆听贾瞎子竹琴的人,一定还记得:唱完第一出休体息时司胖子便来了。不一会儿,嗑瓜子声代替了贾树三的响過行云的高歌我们谈了很多成都小吃,其中有好些还保留下来,受到欢迎。我在介绍城隍庙的豆汤时,曾说那是有些先生们不愿去的地方,有些人是架子大,但有的人却是从清洁卫生着眼,不愿去光顾的。几个人围着摊担,用筷子从盆里挑选出一块牛杂、鸡肉等出来,往嘴里塞,然后又将筷子放进盆内翻搅,真的不太卫生。那时,作食品卖的人有不相信什么叫讲卫生的,有不懂怎样做是卫生了的一比如用小沟内的水来洗淘菜,你说水不清洁,但他说哪里会,有分水观音从前的饮食店也有讲清洁卫生的时候。每到阴历九月之前,一些店铺便搞起清洁来,不仅洗锅碗器皿,连灶也重新砌做。真是彻底。为什么要这样做呢?是迎接九皇素斋期的来临。吃九皇素的人,绝对不敢沾一点荤腥的。为顾客,为了做好生意,也许是老板店员都有点伯九皇大帝降灾吧。解放后,各级人民政府重视人民健康,特别是近几年来,对饮食店的清洁卫生经常检查,饮食业的服务人员素质也不断提高,各种小吃的卫生状况自然也越来越好。
红糖糍粑
红薯粉、豌豆饼
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