我們先且轉道去北門,從吃陳麻婆豆腐開始吧老作家李劼人是頂熟悉早年成都的情況的。他在小說《死水微瀾》裡提到麻婆豆腐。現在的陳麻婆豆腐更是名揚中外了有位老朋友是成都人,在外工作了幾十年。前兩年回成都時,打聽到現在陳麻婆店開設的地方,便去了一次。同服務員閒聊了幾句,他才知道現在的這樣菜與從前不同的原因何在;也明白了要再象從前那樣作是不能的了我們談到吃陳麻婆豆腐的往事。
陳麻婆豆腐
出北門從上河壩街走去,靠近萬福橋頭河邊的一家古老飯鋪便是麻婆店,店堂還寬,是大雙間。但既無招牌,也無窗榍門面,六七張本色八仙桌,每張桌子旁放著四根長板凳。初次看到,未免有點失望:這就是大名鼎鼎的陳麻婆飯店？
剛開口說到吃豆腐,老師傅就告訴你,要吃牛肉作的,對面是牛肉店豬肉要走遠一點路,得到街口順手他又給你一個土飯碗,就隔壁去打清油大家只好分頭去買。回頭圍著師傅看他怎樣做時,才發現桌案上除幾廂豆腐外,只擺看盛豆瓣、豆油、豆豉、花椒末、鹽的瓶兒罐兒和切好的蒜苗大家圍著爐灶,看那老師傅不慌不忙地烹調。有人說豆瓣會不會多,蒜苗是不是放少了點兒。他裝做不聽見,仍舊我行我素。深秋或初冬,你已感到有些寒意了,豆腐端上桌來,你再喝上一兩杯白千,管保滿頭大汗,又忍不住連連叫好
次,有個朋友要吃熊掌豆腐。大家象往常一樣圍著看,滿滿一鍋煎豆腐,誰也以為那位師傅翻了這塊,又要翻那塊。爐火又大,都耽心他會把有的豆腐煎糊。正在這時,那師傅左手端起耳鍋,右手將鐵瓢往鍋一磕,那些豆腐便騰身而起,翻個面又乖乖地躺在鍋內,陣容不亂。這-招一式,乾脆利落,不由不令你脫口叫絕。
話題還是回到朋友同服務員的談話上去。麻婆豆腐要象從前那樣做,確實有困難。
抗戰開始以後,好些外地朋友來到成都。慕名也到這家飯店來嘗試嘗試。川味正宗的麻辣燙,外來客人當然招架不住。漸漸地,麻辣味減輕了。麻婆飯店幾乎常常座無虛席,單鍋細做也不可能。何況,為了賺錢,菜的品種也越來越多。
現在,聽說顧客更多,旺季每天要端出近兩千碗的豆腐。更古老的從前,麻婆奶奶在這兒開了這小飯店,很可能只賣點小菜。萬福橋,是新繁縣境內挑菜油進城必須經過的地方;進城卸貨或到灶君廟。街口談天處茶館(菜油市,現在和平電影院門口)將油出售,仍走這條捷路回去。過這裡時,胃子需要填點東西了,便將油簍內的剩餘倒出。這是做素豆腐的必需品。店主人後來便只准備豆腐,也就成了後來自己買油的慣例。現在陳麻婆店的崔師傅,就是當年在萬福橋學過徒弟的某老師傅的高徒。你去欣賞豆腐那天,如果遇著他上灶,是會感到口福不淺的！
本地人愛吃素面。現在有些麵店也做素面。兩年前人民西路一家麵店還在品種牌上寫有“銅井巷素面”。
銅井巷素面
銅井巷在新南門龍王廟與王家壩之間。很偏僻,行人也少。在少城賣素面的陸掌櫃,後來搬到這條小巷。真是酒好不怕巷子深,老主顧,特別是姑娘們,不怕路遠,也要來吃。
陸賣面沒有店鋪,就在住家的院子門前擺設擔子。這種擔子一頭是煮麵的爐子,另一頭是各種作料罐,還得留出較寬的面積做揉麵擀麵的地盤。沒有座位,顧客便站在擔子四周吃。麵價一碗比別家高三分之一,原因是用的作料好而多。別家用甜豆油,這個面擔是用豆油加冰糖熬製,素面用香油,甜水麵還用芝麻醬。作素面的麵條是早在家裡做好,甜水麵便邊做邊下鍋,吃起來當然可口。
麵條在家裡準備,是說的手工操作
手工面,可能還是有好些人愛吃的。記得前幾年去廣漢、金堂縣時,有的麵店也掛著手工面的牌子。
手工做,夠麻煩;現在需要量大,不可能再象過去那樣慢條斯理的做了。
長近三米的案板,堆了很多面粉。師傅在麵粉上澆水,和麵和揉麵,接看又坐在特製壓面木杖上,從左到右,又從右到左來回的移動。這一工序完成了,又站起來把小口袋中的豆粉灑在麵皮上,再用擀麵杖用手推送。面杆上裹著的由一層、兩層變為若干層,他才把攤開象布匹似的面重迭好,用大切面刀切成麵條。好細的麵條!白的如銀絲,黃(加了蛋的)的如金髮。早些時候,半邊橋倒右拐的陝西街口的金絲麵館,便以製作的面既細又經得煮而出名。
這裡讚揚手工面,其實是物以稀為貴。
白糖附油包子
大約在1927年左右,成都賣機器麵條的很少很少,那時總府街有家糕點店(紅旗劇場對面)開風氣之先賣“機器切面”,可是平時它只製作蛋黃、蛋清、菠菜麵條。售價高了些,一般人輕易是不敢問津的。每年除夕,賣大眾化的麵條了。晚上,這家店鋪前,人可多呢。因為春節那天要吃金錢吊葫蘆一先吃湯元,後吃麵條。新年如意,既招財,又有福氣離銅井巷不遠就是韓包子,當時的店鋪在今天的店鋪斜對面。同樣有門窗,不過樣式古舊點兒。不必顧客吩咐,照例是一盤盛著四個包子放在你面前:火腿、口茉、金鉤、豬肉,另外總要放上個戳了一點紅的白糖附油包子。不問你需要不需要,接著便上一杯可口的湯。韓包子店也賣面,就象“守經街包子”也賣抄手,包子的名氣大,便壓低了面和抄手的地位。其實守經街的抄手與別家抄手相比,又另是一番滋味。吊的湯味好,一碗抄手內還加幾片蛋皮。黃白相間,淡雅已極。梓渲橋街“稷雪”麵食店的蟹黃包子,也做得不錯。“稷雪”這家麵館的花色品種多而精美。面有雜醬、浠滷、口茉、牛肉四種,小食則順季節變更。什麼鮮花餅、蘿蔔餅。洋芋餅以及蛤士螞、滋耳子、釀梨等。然而,最受人歡迎的還是牛肉麵。牛肉切成蠶豆大小顆粒,配以水筍,用郫縣豆瓣煨成有人說稷雪的東西好,因為它是榮樂園餐館分出來的小店。大餐館不適用的,留來麵店用恰是好材料;師傅的手藝高超,來小麵店還算大材小用了好多年以前,一天到暑襪南街去吃荔枝巷水餃。時間早了一點,幾位師傅同學工正忙著做水餃。也是全部手工操作我同一位30來歲的師傅閒聊了幾句。他說,我們的餃子皮,水加得適當,面揉得勻,厚薄一樣。我問他用手扯,大小會那麼相近?他指著左手的食指,就用第一節做尺寸。幾個人的手指有長短,便依次增長或縮短。
進商業場左邊也有一家水餃店,招牌是“衛生水餃”。小說“死水微瀾”中,作家寫某個人物也提過它。這家店的水餃皮薄而小。衛生水餃店的傑作應該是豬油發糕。它小巧玲現,外表蒙上一層發亮的豆油皮,入口又令人感覺不到太甜和油膩
甜食店,較早出名的是西御街羅四維,以三合坭、珍珠元子和八寶飯著名。珍珠元子個頭大,餡子多。什麼麻醬、玫瑰、櫻桃、棗坭、鮮肉是韶子材料。好吃,但喜歡甜食的人,一次最多也不會超出三個。八寶飯是這家店的上品。白白的糯米飯上點綴著的紅、綠、淡黃蜜餞果品,宛如一堆珠寶,太美,會令你不忍吃它下肚呢!
珍珠元子
八寶飯
除甜食外,酒同一般小食是有不解之緣的。成都烤酒有名的燒房是暑襪南街的全興,提督東街的永興一記得“永興燒房”的招牌是名書家于右任的題字。小作坊是北門大街口的顏大麴。這些燒房都順便賣點小酒菜。說真話,菜都不很高明,不久都各自偃旗息鼓了就拿全興燒坊來說,一般人買了酒都向葉記矮子抄手而去,矮子抄手的紅燒肚條、洋芋蹄花、春筍燉雞、魚香排骨都作得味道鮮美,是下酒佳餚。它賣的都是小份,獨酌方便,二三人一起也可以。還可以隨時叫添湯。那濃濃的豬蹄湯,清香的豌豆湯,酒後喝上兩口真愜意。普通的小麵店也作點下酒滷菜。專門賣滷菜的店鋪也不少,南門大街的利賓筵,鼓樓洞街的膾炙軒,華興正街的盤餐市都久負盛名。上午八九點鐘你經過盤餐市時,便會看見店員忙著整刮要下滷水鍋的豬肚、豬舌,雞鴨翅膀。盤餐市作的幹扁糊辣子鱔魚最妙。
葉矮子抄手
提督東街耗子洞的燒鴨燒鵝也是飲者常去的地方。耗子洞也不是店主自取的店名,聽起來令人感到有點“哪樣”。這是顧客多,鴨鵝骨遍地都是,旮旯處不易打掃乾淨,早上開門時別人還看見老鼠亂竄。因此別人便賜以喜名。再說離矮子齋不遠的街口,有一個小攤以滷的砂仁肘子出名。小攤比起我們前面說到的春熙南路口的牛肉攤差不多。每天黃昏,攤主便頂了一大掌盤滷菜來。滷的肘子、肥腸頭、豬舌和帽結(小腸挽成古老的瓜皮帽上的結子狀,所以叫帽結),外表就與一般的滷菜兩樣,是淺土紅色。這是囟汁中加了紅米的緣故。這種滷菜味淡,火候看得好,雖不是入口即化,但也用不著狠狠地咀嚼。這個小攤同春熙路的蒜羊血一樣,已成絕響。蒜羊血,同砂仁肘子這類小食,都應劃入小擔小攤的範圍。有的固定在個地方擺攤,有的是擔起走街串巷。
耗子洞的燒鴨
四十多年前,春熙路、商業場這一帶,每到十月,便開始熱鬧起來。先是慶祝“雙十節”,接著便是菊花會。賣蒜羊血的擔子就在這些時候擺在馬箱隆百貨店(現在磁器店地址)門側的街邊上,那付黑漆擔子光亮耀眼,擺碗盞作料的一頭,四周塗上金色線條。設有爐灶的一頭,鍋內煮著熱涼粉大小的羊血,中間有個陶器罐子,裡面裝的是醋。般人都不習慣吃羊血
記得童年時代,上學時經過羊市街鸚哥巷口常常看到有人在對面空壩屠宰羊子,執刀的壯漢往羊頸上一刀後,把羊提起來便讓血流入陽溝,覺得未免可惜。一問大人,得到的回答是“你看見誰家吃羊血!公然有人賣羊血,並且還有那麼些人圍看擔子吃得津津有味。忍不住也去試試。
豬肘肥腸拼飯
掌櫃的把羊血從漏裝進碗後,再舀一些罐兒內的熱醋,接看放上辣椒、蒜水。真好吃!難怪有的人吃完後又說“還要一碗有人說,它的好處首先在火功,會拿羊血的老嫩,還有便是醋中加了肉熬.味兒特別美。
羊血
菊花會一完,羊血攤擔也就收拾;明年如期再來。這樣的東西,不能說它不好,但喜愛的人極少,所以只好一年中營業十天半月。正如熱天裡,有賣熬醋豆花的擔子,醋裡放些八角、三柰,小菌香。你老遠就聞到一股香味,覺得暑氣都減輕了些。但也同蒜羊血一樣,顧客不多。
涼蝦裡並沒有蝦，它而是用米粉和紅糖製作的一碗夏季冷飲
這樣的小攤擔,大街小巷都有。有的,一年四季,按時固定放在一個地點:有的則從這條街又到那條巷。
春熙北路的興利綢緞莊(現在百貨公司)門前,每天晚上停止營業時,賣銅鍋面的小擔便爐火熊熊了。銅鼎鍋分成兩部份,大部份用來煮麵條,小部份吊湯。鍋周圍是韶子、豆油、冬尖、香油、辣椒油、花椒油小罐。麵條細,在沸水中翻騰不久便撈到小碗內。市面上的面兩個銅板一碗的話,它就多收一個。這一帶的店員們最歡迎。
面滑爽、臊酥香、鹹鮮微辣略帶酸的擔擔麵
到初更(晚上九點鐘)左右,一個賣素面的擔子上場了。逛夜市的人漸漸減少,賣面的掌櫃的高吭的“素面呵一甜水麵”聲,在春熙東路響起時你在春熙西路也可以聽見。這聲音一直到夜聲人靜。店員、學徒都稱之為幹叫喚”。幹叫喚的甜水麵揉得活,邊做邊煮,異常可口。少城區域內這類面擔更多。固定在實業街西頭的面擔,顧客多是小院內的大姑娘和少婦。清湯、紅油麵都有,大家最稱讚的是脆韶面。現在成都賣小籠蒸牛肉的到處都是,但從前以此出名只有兩家。一是長順中街的治德號,一是嶽府橋街名律師曾固開的。治德號的蒸牛肉滋潤;嶽府街的幹香。
甜水麵
擔擔麵的原料
走馬街口的牛肉煎餅,商業場錦江春的韭菜盒子(後來搬遷到梓潼橋改為飯店時,鹽水雞、煙票排骨也另具風味),它的燙麵蒸餃也久負盛名。除了開設店鋪,擺攤挑擔的以外,穿茶館和沿街叫賣的鹽道街花生糖糞草湖街顆顆酥(炒蠶豆)、司胖子的花生米都是價廉物美的東西。不過,司胖子的產量小,花生米、金門瓜子出鍋不久,便提到幾處茶館去賣,到過東城根南街錦春茶館聽賈瞎子竹琴的人,一定還記得:唱完第一齣休體息時司胖子便來了。不一會兒,嗑瓜子聲代替了賈樹三的響過行雲的高歌我們談了很多成都小吃,其中有好些還保留下來,受到歡迎。我在介紹城隍廟的豆湯時,曾說那是有些先生們不願去的地方,有些人是架子大,但有的人卻是從清潔衛生著眼,不願去光顧的。幾個人圍著攤擔,用筷子從盆裡挑選出一塊牛雜、雞肉等出來,往嘴裡塞,然後又將筷子放進盆內翻攪,真的不太衛生。那時,作食品賣的人有不相信什麼叫講衛生的,有不懂怎樣做是衛生了的一比如用小溝內的水來洗淘菜,你說水不清潔,但他說哪裡會,有分水觀音從前的飲食店也有講清潔衛生的時候。每到陰曆九月之前,一些店鋪便搞起清潔來,不僅洗鍋碗器皿,連灶也重新砌做。真是徹底。為什麼要這樣做呢?是迎接九皇素齋期的來臨。吃九皇素的人,絕對不敢沾一點葷腥的。為顧客,為了做好生意,也許是老闆店員都有點伯九皇大帝降災吧。解放後,各級人民政府重視人民健康,特別是近幾年來,對飲食店的清潔衛生經常檢查,飲食業的服務人員素質也不斷提高,各種小吃的衛生狀況自然也越來越好。
紅糖餈粑
紅薯粉、豌豆餅
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