“啜苦咽甘，茶也。”
這是茶聖陸羽，在《茶經》中對於茶的形容，也是茶滋味的標準定義。
那就是喝在嘴裡是苦的，下喉之後是回甘的。
要是再表達得更準確一些，茶的滋味應該是分為：苦、澀、香、甜四種。
即使現在有許多自諳茶道高手的人，把茶香分為十四香，甚至更多的香型，但歸根究底，都是由這基礎的四種味道來進行調配變化所得。
最基礎的茶味，就是：苦、澀、香、甜。
而這四種味道的由來，也是大有講究。
苦
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茶的苦味，主要來自於茶葉中的生物鹼，其中比重最高的，便是咖啡鹼。
一款茶要是喝起來感覺苦味重，必定它裡面含有的咖啡鹼很高。那麼對於有需求喝茶提神醒腦，或者利尿排毒的人來說，這樣的茶效果是最好的。
有人說喝濃茶能醒酒，根源就在這裡。
覺得幾杯濃茶下肚，跑跑衛生間必然能把酒精給排除了。不過卻遺漏了一點：酒精能亢奮大腦和心臟，咖啡鹼也能，雙重的刺激下負荷有多大，醉得更快算你運氣好，運氣差些的這會還在醫院裡洗胃，吐得死去活來。
咖啡鹼的含量一般和茶葉嫩度有關，鮮嫩的茶葉往往比老的要高。還和季節也有關係，夏天氣溫較高時，茶葉生成的咖啡鹼比較多，因此夏茶的咖啡鹼也相對更重。
自然也更苦。
澀
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澀是一種和苦相匹配的滋味，不然為何會有苦澀這麼一個詞。
澀的滋味，就是不滑潤、有點麻木的感覺。往往在喝茶時，感覺完入口的苦以後，隨之而來的就是澀。
但澀的滋味卻是非常重要，因為它主要是由茶葉中的茶多酚所造成的。也就是說一般情況下，澀味越重的茶葉，茶多酚含量也越高。
這也是很多人覺得新產的普洱生茶苦澀重的原因，因為好的普洱生茶，茶多酚含量是公認所有茶葉中最高的。自然，味道也就是最澀的。
而茶多酚的好處就太多了，之前已經有文章一一提起，這裡無需累贅。
茶多酚含量的高低，也有著客觀影響的因素。
一和氣候有關，氣溫高光照強，茶葉茶多酚含量提高。所以夏茶比春茶和秋茶高、低緯度區域的茶葉也比高緯度的高。
第二是和茶樹品種有關。茶樹品種主要分為大葉種和小葉種，而從成分上來看的話，大葉種茶的各種營養成分，普遍都高於小葉種茶。例如前面提到的普洱生茶，就是典型的大葉種茶代表。
第三是和原料有關，含量最高的是新梢，其次是老葉，然而茶梗中的含量又比芽葉高。
第四是和加工方式有關，不發酵的茶中茶氨酸保存最完好，而發酵過的茶或多或少都會轉化成其他的物質。因此，普洱生茶、綠茶類茶多酚最高，其他茶類根據發酵程度依次遞減。
香
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比起苦和澀，茶的香味組成就比較複雜了。
它的組成並不是單一或少量幾種成分，而是很多種物質的集中體現。例如：茶氨酸、醇、酚、醛、酮、酸、酯等，都是組成茶葉香氣的成分。
香氣的形成與製茶的工藝有關，綠茶和紅茶的香，就必然不一樣。
與茶的原料也有關，同樣是烏龍茶，鐵觀音與臺灣金萱茶就完全是兩回事。
即使同樣製茶同樣產地，也會因為生長環境的差異而有所體現，山腰與山腳的茶葉，在香味上也是不同的。
我們把組成茶葉香氣的成分，稱為芳香物質。
其次還有茶氨酸、類胡蘿蔔素、多種酶成分在茶的香氣組成上也有著影響，茶的香味能讓人愉悅放鬆，其中就少不了茶氨酸的功勞。
不過除了芬香能令人愉悅開心，目前暫時沒有比較權威的研究能表明，茶的芳香物質對人體有更多的好處。
也就是說，茶再香也只是體現在口感上，對於人體的健康價值還是主要依靠苦、澀、甜幾味。
甜
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甜味的來源，是茶成分裡最後一味重要的東西：茶氨酸。
同時茶湯的鮮味也是由茶氨酸提供的。
鮮香回甜，好的茶湯在味道中，最少不了的就是茶氨酸。
之前的文章中我們有提到，茶氨酸對於調節腦內神經傳達物質有明顯的作用，喝茶能感到放鬆、平靜也是得益於茶氨酸的存在。
而在茶葉香味體系中，茶氨酸負責的就是甜味，“回甘甜潤”就是對茶氨酸味道的形容。喝起來越甜的茶，其中的茶氨酸含量也就越高。
要是需要喝茶平心靜氣，或者針對一些心理抑鬱、遲緩的狀態，或者想要養護腦神經腦血管，那麼茶氨酸含量高的茶就更為適合了。
茶氨酸的生成是在茶樹根部，通過自然合成的，再通過茶樹生長過程運輸到茶的芽葉中，等待進一步的轉化和分解。
因此，在春天時茶樹剛開始復甦生長，大量茶氨酸開始輸送，這時候製成的茶葉茶氨酸含量最高。等待氣候轉暖日照增加，茶氨酸就會逐步轉化為例如茶多酚等其他成分，含量下降。
所以常有人說，四季鮮茶以春為最，不是沒有緣由的。
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苦、澀、香、甜。
茶的四味各有千秋，不僅提供了飲茶的健康價值，同時也組成了茶的滋味體系，才讓品茶變得更有樂趣。
學會仔細分辨茶中四味，不僅能更好品嚐茶湯，瞭解成分所在。如果瞭解到一定境界，還能根據味道分辨出產地、年份和選料，從而直觀地瞭解這款茶的價值所在。到了這時候，就已經是被稱為：專家了。
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