秋季的深水埗跟往常沒有太大區別。

嘈雜的街道，成衣批發接踵著藥材五金。皮革街、布料街，每條都星點著幾家開了幾十年的湯煲鋪。這裡沒有什麼身著高級定製的網紅臉，每個人都平凡樸實，認真的忙碌著自己的工作。

*痞客幫

只有吃飯點的時候，你才會注意到秋的來臨。尤其是降溫最嚴重的幾天，人們會自覺放棄平日最愛的燒鴨叉燒飯，

*飲食男女

熬製了好幾個小時的雞骨蛇骨湯底，冬菇絲筍絲蛇肉絲雞絲在薄芡中懸浮。按自己的需求加一勺炸薄脆，一撮檸檬葉絲，攪拌均勻後舀一大口下肚，熱燙順著喉嚨壁滑下，身體有種說不出的暖和。

心情好的男士有時候還會來一杯五蛇膽酒，一口吞下，渾身上下都發熱。雖說比燒鴨飯要貴那麼一些，香港人從很久以前就養成了這個習慣：秋季，是一定要吃蛇的。

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“秋風起矣，三蛇肥矣，食指動矣”。

每到入秋，這十二個字就會出現在廣粵的大街小巷，普遍程度不亞於包郵區”秋風起，蟹腳癢“的宣傳力度，時時刻刻都在提醒人們：要吃蛇了。不是無道理。作為冬眠動物，蛇在入秋之後，會竭盡全力的為自己捕食各色美味作為冬眠的能量儲備，所以此時的蛇，肉質格外鮮美。

1974年的一則蛇宴廣告*Facebook

不過蛇可不是去趟菜場買個活體回來，自己宰一宰就可以吃的玩意兒。即便在嗜蛇如命的廣粵，也沒什麼普通人有辨別蛇，處理蛇的能力。

捕蛇和劏蛇，尤其是毒蛇，用今天的話來說，就是個高技術高危險職業，不僅要幾十年的經驗，還一不小心就會截肢喪命。

*搜狐

所以最早的捕蛇者都是“兼職個體戶”，一邊在家耕地做農民，一邊在田裡看見蛇就逮。裡面熟練的人，會逐漸擴大賣蛇膽的比例，畢竟賣蛇膽可比種地來錢快得多。

處理活蛇的第一件事，就是去毒牙*飲食男女

比如清末的吳滿。從小在田裡捕蛇的他，還有一點商業頭腦。隨著經驗的累計，他從捕蛇者變成了收賣蛇膽的中間商，並在廣州開辦了第一家蛇行，取名“蛇王滿”。

*新浪微博

他廣收不同捕蛇者從廣西大山裡捕來的活蛇，把藥房退回的蛇膽釀成蛇膽酒或蛇膽陳皮。剩下的蛇肉蛇皮則剝開：蛇皮賣給皮具公司，蛇骨則和雞骨熬成濃湯，配上切成細絲的雞肉和蛇肉，加點筍絲火腿絲熬濃勾芡，美其名曰龍鳳鬥（龍就是蛇，鳳就是雞）。老百姓深諳蛇的滋補療效，雖說吃不起蛇膽，蛇羹還是可以偶爾拉上一碗的。

普通老百姓愛吃的蛇羹*飲食男女

“蛇王滿”的火爆，讓蛇行這個模式遍地開花。到上世紀60年代。光深水埗一帶就有幾十家蛇行。

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那是個蛇行的黃金歲月。

“蛇王業”的張成今天還記得，當年決定繼承老爸的手藝，做個蛇王經營蛇行，很重要的原因就是蛇在當時，簡直和今天的大閘蟹一樣，完全不愁賣。

而且那時他們家還有一單大生意：把每天收到的，最頂級的活蛇處理乾淨，送去一個名叫博愛堂的地方。

這是一家在恆生銀行大廈的頂樓的私人會所，除了頂級達官權貴，沒人有機會窺視這裡的真面目。張成和爸爸處理的活蛇，在這裡主廚的手中，會變成一道幾近失傳的蛇宴名菜：太史五蛇羹。

正宗的太史五蛇羹*米其林指南

今天的廣粵，知道江孔殷的可能不多；但對於江太史這個名字，卻幾乎無人不曉。

江孔殷是清末進士，商賈后代，年輕時曾入駐翰林院，於是有了江太史的名號。江孔殷在吃上的造詣和名氣，與今天的蔡瀾有過之無不及。當時的官商政界，很多人為了可以吃到他家廚房做出的蛇宴，甚至願意放下公私恩怨，在蛇羹中舉碗言和，達成共識。

江孔殷，人稱江太史，清末民初廣粵美食大家*維基百科

蛇羹常有，太史五蛇羹卻是人生難得幾回聞。

江太史家前後三任家廚，只有他們知曉江太史蛇羹真正的秘密。與普通蛇羹用蛇骨蛇肉熬湯剔肉做羹不同。太史五蛇羹，分別要用過樹榕（榕蛇），飯鏟頭（眼鏡蛇），金腳帶（環蛇），三索線（錦蛇）和水律蛇五種蛇，其中飯鏟頭和金腳帶都屬於劇毒蛇。

在那個講究以形補形的年代，廣粵老百姓認為眼鏡蛇厲害在蛇頭，金環蛇厲害在蛇腰，過樹榕則厲害在蛇尾，把三者結合，用一條身體以黃線貫穿的三索線蛇，把這三個厲害之處貫穿起來，便可以達到心肺脾胃腎的祛溼排毒效果。所以五蛇羹的湯底，必須要用這四種蛇的蛇骨。

雖說在今天的醫學看來，這個概念心理安撫作用遠大於其療效。但如此做出的湯，至少其鮮美是普通蛇羹所遠不可及的。

拆蛇骨燉湯*飲食男女

四蛇蛇骨配上竹蔗陳皮，先熬出精華，再兌入老雞火腿精肉熬成的雞高湯。比例要做到保持雞湯的鮮，卻不蓋過蛇骨湯的醇，這一步是至今無外人可仿製太史五蛇羹的重要原因。

燉湯所用蛇骨肉全部丟棄，用新混合的高湯再燙熟新鮮的水律蛇肉。這時的蛇肉，鮮嫩彈牙，同煲好的鮑魚，雞肉，冬菇，花膠，冬筍一起切成髮絲般的細絲，加入高湯中勾薄芡。最後撒上髮絲細的檸檬綠葉，白菊花瓣兒和炸薄脆，就是一碗人間難得的太史五蛇羹了。

今天博愛堂的太史五蛇羹已是改良版本，江太史家廚嫡系徒弟已於幾年前離職*Facebook

恆生銀行大廈裡的博愛堂，正是正統太史五蛇羹最後出現在大眾視線的地方。那裡的主廚李煜霖，作為江太史最後一任家廚的徒弟，曾經在一個又一個深秋季節，把張成家處理的五大活蛇製作成那道名叫“太史五蛇羹”的絕世美味。

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在天香樓帶火大閘蟹之前，香港金融中產階級入秋後見面打招呼，基本都是以“食咗蛇未？”開始。

那時的蛇行如今天的大閘蟹一般如日中天。一碗叉燒飯三毫錢，一碗蛇羹要七毫；普通老百姓一天賺5塊，一個蛇膽最便宜也要10塊。

傳統的蛇宴菜單*Openrice

蛇行不怕沒得賺，一年裡只營業半年，秋季開始，冬季過年後就結束。另半年各種休息玩樂。

然而世上總有新人出，各領風騷數百年。大閘蟹的興起，帶走了一半蛇行的高檔客源；進出口活物越來越嚴格的限制，和越多蛇類晉升保護動物，讓活蛇價格飆升；最後果子狸和SARS的致命一擊，讓這個曾經不可一日的行業，進入即將淘汰的邊緣。

蛇行光輝年代，廣東市市長宴客的地方都是蛇行*蔡忠植 | 攝

已經60多歲的張成很難過，自己學了一輩子的劏蛇手藝，可能終究是要失傳了。

“其實現在繼續做蛇，已經沒什麼賺錢的機會了。入秋一般一天能賣個200多碗，夏天就連房租都賺不出來。我老婆都勸我可以不做了，但還是捨不得。”

“畢竟這裡面，有我的一輩子啊。”張成說。

頭圖來自：米其林指南

圖片部分來源網絡

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