風靡一時的“小而美”
小而美的餐飲門店是很多人心裡中的理想門店類型。確實在很多的電視劇當中，尤其是備受歡迎的韓劇裡，經常出現那種小而美的餐飲小店。或是咖啡店、或是精緻的西式餐飲店。男女主人公在餐飲店中一邊喝著咖啡，一邊享受著春日午後的陽光，一切看起來是這麼的美好。
正是因為有這些電視劇中所做出的表率作用，導致很多的年輕男女們都在自己的心目中有著開一個精緻、美好的小店的夢想。事實上在過去的2、3年裡，中國確實開了很多這樣子的小而美的店。
小而美的餐廳門店得益於兩個因素髮展起來。其一是餐飲升級，隨著人們的生活水平不斷提高，人們對於餐食提出了更高的要求，不僅僅是要更好，還要更新。其後，單品戰略的盛行助推小而美餐飲爆發式增長。
我們可以看到，現在不管是美食廣場，還是商業中心，都多了很多那種以單品為主的，門店面積在20平米左右或更小的小店。這些小店一般都有自己的特色，裝飾裝修上緊貼潮流，均是時下年輕人喜愛的風格和配色，產品也具有很強的競爭力，通常都是經過二次開發的產品，能讓顧客體驗到差異性。
但是就像曾經筆者寫到過的那樣，單品策略的缺陷是十分致命的，那就是後勁不足。具體的原因就是因為餐飲是快銷產品，連續吃多次之後就會感到膩煩，就會嘗試去吃別的類別的食物。之前火爆的黃燜雞米飯現在漸漸失去熱度就是因為這個致命的原因。
餐飲品牌紛紛開大店，“小而美”過時了？
所以可以看到，經過一輪大循環之後，很多的餐飲品牌重新開始做大門店，開始走多產品線了。比如老凱俚酸湯魚一直堅持開200-400平的大店。奈雪的茶從創立時便堅守大店戰略，店面普遍在200平上下，在寸土寸金的上海還擁有一家獨棟小樓店面。
又比如喜茶的門店平均面積雖然比不上奈雪的茶，但是喜茶的大店也非常的多。在餐品方面，像海底撈、西貝這樣的大型品牌自不必說，一直都是不斷的推新產品，海底撈在做新的鍋底，在做周邊產品。西貝在不斷的開副業，又是超級肉夾饃、又是西貝酸奶屋什麼的。他們從不曾因為已有的成績就放慢自己的腳步，依舊在不斷的尋求突破。
新興的品牌中，以新茶飲為例，雖然喜茶、奈雪的茶火起來才不過兩年左右的時間，但是這些品牌卻在嘗試著推出更多新的產品。比如之前介紹過的喜茶的“城市尋味計劃”，就是一次嘗試。
城市尋味計劃通過探尋每一個城市不同的特色，推出了中西結合的中式軟歐包。比如，上海的蟹黃包、廣州的咖喱魚蛋包、成都的川味包、擔擔包和麻婆豆腐包、以及寧波的湯圓包包、南昌的麻辣吃藕包、福州的限定魚丸包等。
這些中西結合軟歐包，給喜茶刷了一波人氣，也給消費者們帶來不一樣的感受。類似於這樣子的嘗試還有許多，有成功的，有失敗的，這很正常。重要的是，持續不斷的更新，這樣才能長久的保持消費者的熱度。
之前，我們時常講，做單品，做爆品的好處多多。確實如此，好處多多。但這並不能掩蓋掉它的壞處。雖然小而美的門店船小好調頭，我們經常說，一個不火了可以立即轉向做另外一個，轉向的成本要比大門店小得多。
這是優勢，但同時這也是劣勢。一個最明顯的劣勢就是，只知道緊跟潮流的話，那麼你就會泯然眾人。這樣很難和其它同類型的產品拉開差距。而且每一個東西不火了就去做另外一個，那麼做法對建立品牌的傷害是很大的。
什麼是品牌，品牌就是特色，朝令夕改談何特色。人無我有，人有我精。沒有足夠時間的沉澱和探索，談何有，又談何精。回首過去，可以看到，很多品牌都是經過了多年的默默無名之後，才逐漸沉澱下來，找到發展的方向的。
在這個過程中，他們一直在不斷打磨自己的品牌和技藝，而不是看到這個做不好做，或者沒人氣就轉而去做其它的。如果餐飲門店都是什麼火做什麼的話，就不會有西貝莜麵村這個品牌，也不會有西貝現在的成功。
“小而美”不斷衰落，背後有何原因？
1、缺乏創新
回首過去，可以看到真的有很多優秀的品牌逐漸淡出人們的視野。比如哈根達斯，曾經的哈根達斯真的是少女和小孩子的最愛，能夠吃一次可以幸福很久。現在的哈根達斯已經今時不同往日了。連談論它的都很少見了。
要說是什麼造成的這個局面的話，沒有創新是它最大的問題。而我們知道，小而美的餐飲店就有很大的這個問題。雖然有些小而美的餐飲店在最初的時候是有創新的，或者說他們正是因為這個創新才開店的。但是隨著時間的推移，很少看見它們在原先的產品上進一步的推陳出新。於是，漸漸地他們人氣就開始下滑。
2、盲目跟風
不得不說，近幾年主張“小而美”的餐廳越來越多，店面升級是好事，但是不根據自身情況盲目跟風就不對了。
如今城市中小吃街基本上被幾類小店佔領，比如炸雞店、茶飲店以及一些甜品店等等，大家開店的模式都很相似，唯一的區別可能就是品牌不同。在這樣的情況下，能賺到錢的小店是很少的。
另外，回過頭看前幾年的小吃街，基本上是麻辣燙、沙縣小吃、黃燜雞米飯的天下。“小而美”的跟風讓餐飲市場的同質化速度提升，對顧客的吸引力減少。不斷的迭代更新，最後的結果只能是瞎折騰，促使了“小而美”的衰落。
3、包裝過度
因為“小而美”模式被不斷盲目跟風，擴張的速度是很快的。這其中一個原因就是模式很容易模仿，像雞排店、茶飲店基本沒有什麼技術門檻。不少餐飲老闆為了讓自己餐廳更與眾不同，會對店面、產品進行包裝升級。
在這一點上其實有點網紅店的感覺，比如前幾年牛腩面品牌雕爺牛腩，就走的小而美的開店模式，對於牛腩面的包裝可謂花足了心思。比如價值百萬的秘方、精緻的擺盤等等。但是當這一套打法下來之後，發現包裝確實過度了，高價的牛腩面讓人消費不起。
其實，“小而美”的衰落錯的不是品類，也不是模式本身。從上面這些衰落的原因中來看，“小而美”注重的是爆品的打造，是體現匠心的絕佳方式。而一味的複製顯然是無法達到這種狀態的。
另外，“小而美”對於客流要求比較高，而小店的品牌宣傳不如大店效果好，這也正是為什麼近些年“大而全”成為了很多大牌餐企的共同選擇。當然了，“小而美”自身的特點也是“大而全”無法替代的，“小而美”最終產生的結果還是事在人為。
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