連叔有料
滷水的味道包括鹽味和香味，以及回味。
一、鹽味
鹽是百味之王!!鹽味，鹽味，有鹽才有味。任何一道菜缺了鹽，再多的香料也無濟於事。滷菜寧願稍微鹹點，鹽味也不要太淡。所以在醃製大件肉製品之前先進行醃製，使菜品有足夠的底味。為了達到這一目的，醃製的方法是很重要的。如牛肉，一般需要醃至少24小時，有條件的可以醃48小時。醃製時，反覆揉搓牛肉，使融化的鹽水滲入肉中，同時用重物壓在牛肉上，擠出裡面的血液，醃製豬肉也是一樣的。但有些小件肉容易入味，不需要醃製，如雞腳、雞翅、鴨腳等。第二個是鹽味的滷水和滷製後的浸泡，這也可以使菜品入味，滷水的鹽味在滷製菜品之前就要調好，這個很重要，如果滷水味道太鹹或太輕，它將會對菜品有很大的影響。最後，一般菜品在醃製一段時間後再浸泡使其美味可口。記住，心急吃不了熱豆腐。
二、香味
香味是我們滷水中所使用的香料，二是可以很好的去除前期原料的血腥味，三是在醃製時加入一定的香料成分，使其具有一定的基味。這樣，我們就可以讓滷水菜餚味道純正。香料配方種各種香料的合理搭配是非常重要的，而不是數量和種類越多越好，每個香料配方里，都有主香料和輔助香料的區分，通常主要香料有八角、桂皮、山奈、丁香、茴香、砂仁、白扣、白芷、香葉、草果等，輔助香料有香果、蓽撥、紅蔻、靈香草、草蔻、良姜、甘松、排草、香茅草、千里香、香菜籽等(當然這個主、輔之分在各家的配料裡不盡相同，這裡僅代表我的觀點)。在滷菜中，如果主料香氣不突出，那麼滷菜就會缺少香味，所以，在使用滷菜的菜譜時，主料的份量應該略重一些，但不要太重，併力求恰到好處。這樣，在口感上可以使菜品的香氣突出，當然，在配料上也要考慮純香型(如八角、桂皮等)和苦香型(如白芷、香等)之分。對於去除原料的血腥味，有多種方法。前期醃製可使血液滲出，同時浸泡在水中也可去除血水，焯水也可去除原料的血腥味。當然，很多時候都是幾種方法同時使用，以最大限度地去除原料的異味。
三、回味
回味這一觀點，眾說紛紜，莫衷一是。也許是因為每個人的口味都不一樣，但是根據大多數人的口味，回味是指我們吃完東西后留在嘴裡的餘味，這可以讓人產生一種非常喜歡的感覺，吃了還想和吃。一些濃厚，一些清香，悠長綿遠。如果是五香滷菜，可以用八角和桂皮來體現回味，辣香型可以用辣椒，蓽撥，回甜型可以用甘草、冰糖。然而，要記住，當你在五香辛料滷水中加入過多的辣椒時，辣椒的味道會蓋過味道。同樣的道理，當辣椒被去除時，一種以辛辣為特徵的味道也會消失。
其他調味料如生薑、雞精、花椒、胡椒等，也可以增加菜餚的風味和回味，在醃料中加入適量。
做好了以上三點，我相信滷菜會唇齒留香，回味悠長，越吃越想吃！
以下附上一個家庭版的滷菜配方，供大家參考：
一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:
八角:20克,15克的桂皮,草果10克、山奈10克、丁香2克,20克小茴香,白芷10克,白扣15克,草蔻15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10克,香葉10克,良姜10克,另加幹香菇20克,花椒20克的比例，這個量在幹雜貨店不好稱重配比，你們可以適當增加倍數，然後拿回去自己分均勻，或者讓老闆給你打碎（不是打細，只是打成大顆粒即可）然後一直裝袋備用。
新起的滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷的少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味即可撈出留著下次用，如果滷的多就讓香料一直在鍋裡和滷菜一起滷。
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小豬農場一碼上吃
滷菜說起來也不是很複雜，懂配方的也很多，會滷菜的人多如過江之鯽。但是為什麼各家滷菜的味道會有那麼大的差別呢？本人從廚二十多年，對各種添加劑是深惡痛絕的，什麼骨髓浸膏、什麼牛肉香精、雞肉香精，多如牛毛，但那不是食材本身的味道，滷菜想要又香又入味，現我從一個全新的角度分析如下：
1、食材一定要新鮮，新鮮食材本身含有呈鮮味物質，適當烹調是為了更鮮香，“有味使之岀，無味使之入”是永遠的真理，所以滷湯要多滷鮮香味好的食材，如土雞、土鴨、肘子、排骨、蹄子等；
2、香料選擇和使用，舉例說明：八角有春八角和秋八角之分，以秋八角質量最好；肉桂也叫桂皮，品種很多，以顏色棕黃去皮官桂最好，其次為煙桂；花椒首選四川漢源花椒或大紅袍花椒……香料通過溫水漲發後使用岀香更快，在滷水中最好三天更換香料袋；
3、大型原料如雞、鴨、肘子等提前用花椒、鹽、料酒醃製，並在原料上壓上重物，效果更好！滷製前要汆去血水！
4、注重小料的運用，如老薑，蔥要帶根鬚一起，洋蔥，大蒜，這些小料用色拉油炒香放入滷水中，料酒也是去腥增香的重要調料，用量大些。
5、滷水保管得當，用一段時間就要濾去雜質，並用瘦肉末調稀後清滷水！
6、原料滷製至六七分熟即可，主要靠浸泡成熟入味！
綜上所述，食材要新鮮；香料品質好；原料醃製好；小料也提香；滷水保管當；浸泡時間長！
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農家樂廚子明哥
入味是餐飲業的核心基礎，不管是做什麼菜，沒有味一切都是零，滷菜對於入味更加依賴要想使滷菜更加入味，而且要味道表裡如一，而不是隻是表面有味，裡面沒味！如果是這樣，就肯定是失敗的技術。
首先，要想滷菜做出來入味，前期原材料就必須要進行醃製，特別是新滷水的時候，前期醃製碼味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，滷菜原材料的醃製，一般大貨才這樣做，比如說，豬頭肉，肘子，雞鴨兔，牛肉，鴨胗等等！像肥腸，豬肚，小肚還有雞腳，鴨腳，雞翅，鴨翅等等這些小貨就不用碼味，但是這些小貨在新滷水的滷製中，絕對不能在滷大貨之前下鍋滷製，就是要先滷大貨，當大貨滷到一定程度或者熟後，再滷小貨，新滷水必須這樣操作，具體原因大家可以想想就知道了。
有了前期的醃製碼味，其次，就是要定好滷湯中的鹽份，這個鹽是入味的關鍵，如果滷湯調的鹽不夠，滷出來的東西照樣味不透裡，這個滷湯的調鹽方法，我在頭條號裡已有過細緻的回答，在這裡就不綴訴了，總之這個滷水定鹽是重中之重
滷肉的火候掌握也是入味的關鍵，熟食行業的滷菜，特別是大貨肉類，必須要小火悶煮，要滷得軟一點，不能以斷生為標準，一段生為準那是涼菜的要求，滷肉按我們的要求要糯香，不能出來的滷肉吃著皮脆不糯，這是關鍵！要產生這個糯，又不能大火猛煮，那樣容易破壞滷肉的形態和滋潤感，所以要小火悶煮！
另外的當然就是，各種香料調味料的合理運用和搭配了，在香料的配製方法上，我在頭條號裡也有過詳細的解答，在這裡就不綴訴了，這是題外的範疇，總之，要使滷菜入味，肯定是方方面面的因素，滷菜的操作技術都是環環相扣，相互依託，沒有那個環節是獨立運用的。你有好的配方沒有好的操作手法肯定也是做不出味道的，你的鹽調得好，但是沒有合理的香料搭配，同樣滷肉只有鹽味，沒有香味，肯定就不叫滷菜了……………
至於滷菜的調味料，其實這是沒有什麼神秘的調味料，都是大眾喜聞樂見的，香料，鹽，糖色，雞精，味精，姜，胡椒，糖等等，老傳統的做法，哪有那些，烏七八糟的調料，現在很多人，都用添加劑，有了這個添加劑的出現，才使滷菜行業，形成了當今這樣氾濫，添加劑降低了滷菜行業的技術成本，或者是技術門檻，我經常跟交流的朋友們說的，滷菜要做添加劑的技術，根本不需要學習，在成都只需要到五塊石，添加劑市場去跟老闆一說，你是做滷菜的，他們就會免費教你怎麼做滷菜了，做雞有雞肉香精，做鴨有鴨肉香精，牛肉有牛肉香精，調色有色素，熬湯有熬湯的添加劑，所以呀，大家還得到處花錢學什麼技術嘛！就這些統統搞定，但是，在當下的市場環境中，我敢保證的說，用添加劑技術的店，肯定是不長久的，在市場中屬於投機，在當下信息流發達的環境中，又有什麼是不透風的呢！我就納悶了，以前調味料沒有那麼發達多元的時期，是不是就沒有滷菜行業呢？現在的滷菜也大有跟酒樓炒菜一樣吃調料當先了。
滷菜是原材料與香料合理融合的結果，調味料只是點睛之筆，絕不是主要手段。
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譚談滷菜烤鴨
首先謝謝頭條美食聯盟的邀請。
要使滷菜入味其實是件很簡單的事，要注意幾點。
第一在滷製前一天需要用鹽，白酒，洋蔥，生薑醃製一天，這樣做的目的是為了去除腥味同時還可以用鹽來醃製骨頭為入味打基礎。
第二在滷製時將原料用冷水焯水，這樣做也是為了去腥味，同時在熱脹冷縮的情況下味道更佳容易進入骨頭中。
第三，在滷製的過程中一定要小火慢慢滷，不能大火，因為大火很容易將原料煮熟了，在短時間熟了入味是很難的，如果你小火慢慢滷時間久味道就可以慢慢進入。
第四在滷製完成後一定要浸泡在滷水中，因為浸泡著的時候味道會慢慢的滲透進原料中，從而達到入味的效果。
總之就是要提前醃製，滷前焯水，滷中小火慢滷，滷後浸泡著。這樣做就會更佳的入味。
至於用什麼調料這個就不好說了，每家店不一樣用的東西也不一樣，大部分都會用到的是鹽，味精，雞精，麥芽酚，頭骨香，紅曲米等。
錢多多鄉記
我家就是開滷菜店的，滷菜想要做的好吃，首先食材一定要處理乾淨，尤其是一些大腸之類的臟器味兒重的，而且做鴨貨的話，有毛的部位一定要一點一點的挑乾淨。
滷菜入味兒，靠的是各家的配方和對火候的控制，如果認識資深的滷菜師傅，建議花錢去學一下，滷菜行業裡，處處是學問，不要太依賴一些人工調味料，吃不住客人的，好的香料配方和製作手法，才是關鍵。
