洲60795822
把瘦肉燉到酥爛入味多汁，而不是變柴變幹塞牙縫，最關鍵的是鎖住肉裡面的水分。水分流失了，必然的肉柴塞牙，味道還不好。鎖住肉的水分，貫穿於燉肉整個過程，主要做好三個關鍵環節，以清燉為例：
⒈前期處理要去掉不要的水分。經常性的做法，肉買回後，洗洗切切，焯水或直接放燉鍋裡。正確的細節是：①切好後涼水裡浸泡20分鐘，把肉裡面的血水泡出來，減少燉肉腥味；②焯水。把肉放進滾開的水裡煮幾滾，讓肉遇熱突然緊縮，強行擠出裡面沒泡出來完的血水；③焯水的肉塊自然放置，不要涼水沖洗。
⒉燉肉時要鎖住需要的水分。經過前期處理，基本去掉了肉裡面的血水和淋巴液，留下的都是細胞裡的水分了。這個要保護好，不要流失，燉出來的肉才會汁多酥軟爛香。道理很簡單，燉煮過程不要破壞肉的細胞壁，保護細胞完整到肉熟，水分自然不會流失。方法是水開撇去浮沫，只加蔥姜，轉最小火，一直到肉香撲鼻，肉塊軟爛就好了。
⒊調味是為了燉肉完美。燉肉調味的關鍵用料，第一是鹽。食鹽的原理是滲透性，能透過細胞壁，把細胞裡的水分滲透出來。所以，燉肉不能先給鹽，否則肉必柴。但也不能給的太遲了，出鍋再給就一股生鹽味道，難吃。應該在肉燉出純正的香味時給鹽，因為這時候肉已經燉好了，裡面的水分固定出不來了。而且距離出鍋還有個20分鐘的樣子，這時間鹽也能完全滲入了肉裡，“入味”了。然後關火，給胡椒碎和香菜出鍋。 普濟
燉肉也要先講究對食材的挑選，炒肉需要嫩度特別大的肉，比如通脊，小裡脊等，那麼燉肉最好不用這些部位，因為這些部位雖然水分很大，但是經過久燉反而會變柴變幹，一定要記住一個宗旨，想要燉肉好吃，一定要有肥肉的存在，這也是為什麼我們燉肉用的最多的食材是五花肉，因為五花肉一層肥一層瘦，肥肉滋潤瘦肉，會讓瘦肉在燉煮的過程中不會變得太乾太柴，還有一個部位就是挨著五花肉的地方，俗稱，肋條肉，這個部位也非常適合燉煮，燉出來口感不柴不幹，十分鮮嫩。
燉肉的火候也很重要，在焯肉的時候也冷水下鍋，就是不要等水開了以後再放肉，那樣肉中的異味和血水不容易析出，燉煮的時候大火燒開湯汁，要想讓肉酥爛入味，那麼需要用小火慢慢燉，讓湯汁的味道慢慢進入肉中，讓肉中的纖維斷裂，這樣煮出來的瘦肉就會酥爛，入味，最後收汁的時候因為有肥肉的存在，所以汁會變得越來越少，而油會慢慢變多，這個時候不可燒的太久，因為油會讓瘦肉一個半炸的狀態，那麼這樣的瘦肉肯定就會越來越幹了，因此最後收汁的時候時間不可太長，以免瘦肉變幹。
如果不是像紅燒肉類的收汁的燉肉，那麼燉煮的時間也不能太久，煮太久反而讓肉把自身的鮮味吐到湯中，肉中的水分也會慢慢的變少，那麼這時候肉也會變得形同嚼蠟，不好吃了。
羅生堂
燉肉想要軟爛酥香，3點很重要：選肉，火候，配料！
掌握著3點秘訣，你燉出來的肉永遠那麼好吃~
平時我們在家燉肉，燉出來的總是沒有餐廳的那種軟糯的感覺！尤其是燉牛肉，弄不好就很難咬動。豬肉燉出來又覺得很油膩不夠香
今天，在悟空問答，本藍就一一給你解答秘密的關鍵！
選肉
1，燉豬肉要選五花肉或者前臀尖
一般我們燉豬肉，都是選五花肉，其實你不知道，前臀尖也是極好的。
五花肉相對 比較肥，對老人老說可能就很擔心吃完了會加重身體負擔。但是選前臀尖就不用擔心肉肥的問題。
五花肉五花三層，肥瘦相間，只要燉的時間足夠久，就會軟爛酥糯。很好吃。但是前臀尖一般人都是拿來炒菜，很少燉，感覺它比較瘦，燉完了會不好吃。
其實完全不用擔心。前臀尖也屬於肥瘦搭配合適，燉出來很酥爛的肉。
後臀尖是不要用來燉的。因為太瘦了，瘦肉太多，肥肉太少，燉出來不好吃。豬裡脊啊，更是不要選哦~那個就是拿來炒菜的~燉完了極難吃。
2，燉牛肉要選牛腩或者牛腱子
我們常規燉牛肉，都是選牛腱子。其實牛腩拿來燉也很好吃。
牛腩就類似豬的五花肉。有肥有瘦，還有筋。燉出來口感很豐富，肉爛筋滑，非常好吃
再說牛腱子，也是極好的拿來燉的部位。牛腱子煮完再放涼，切片，不光口感勁道好吃，醃製也是極高的！一層肉一層筋，排出來的照片也很美。
牛腱子要選前腿腱子，這樣才是金錢腱，燉出來形狀更好看。後腿腱子筋少，燉出來顏值不夠高。
火候
肉選完了，就要說說燉煮的火候了
燉豬肉，時間不能短
燉五花肉，前臀尖，時間絕對不能短。尤其是五花肉，最好燉夠2小時，才能把裡面的油脂的燉出去。
燉五花肉2個小時不能少。如果能燉到2.5小時那就完美的詮釋了什麼叫入口即化啦！
燉牛肉，時間不能長
牛肉的燉煮呢，時間不能太長。剛好合適就行了。如果是切成小塊的牛腩，燉1小時-1小時15分鐘剛好。
如果是整塊的牛腱子，燉1.5小時-2小時就足夠了！
時間不能長。太長時間會讓牛肉脫水過多，這樣的牛肉就變得乾硬不好嚼了。
配料
燉豬肉不能加花椒，燉牛肉不能少香葉！
這是從小我就聽家人說的一個燉肉小竅門。
豬肉加了花椒會增加豬肉的腥味，牛肉少了香葉，不能讓牛肉的香味被激發出來。
所以這兩種調料是必備的。
我個人覺得，好吃的紅燒肉，不能少了的還有八角，八角的味道甜甜的，特別適合五花肉。
還有就是牛肉可以加幾個蓽撥進去。蓽撥就是胡椒的表親啦，味道也是淡淡的辣，但是沒有胡椒那麼衝，和牛肉一起很搭！
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以上呢，就是藍藍總結的燉肉竅門！其實燉肉很簡單啦~
只要選好肉，掌握正確的時間，加對辛香料！
其他就交給時間吧~
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藍豬坊
廋肉因為脂肪含量較少，在燉煮的時候容易變柴、變幹，這種變化嚴重影響了菜餚的口感。想要把廋肉燉煮的口感酥爛、入味和多汁，需要注意以下幾個方面，才能解決這類問題。
1、廋肉在正式燉煮之前，一定先焯水，焯水時肉塊要冷水下鍋，肉塊在慢慢加熱過程中，裡面的血汙才能慢慢滲透出來，才能除去肉中的血汙和異味，燉煮後肉的風味才更好；
2、廋肉燉煮時，水量要一次加足，中途最好不要再加水。燉煮的過程中再補水，會造成燉肉湯水的溫度發生變化，這種變化會嚴重廋肉的口感，導致廋肉不容易煮爛，使廋肉變得嚼不動。水量多的話也會使廋肉變得多汁，口感不柴；
3、廋肉在燉煮時，最好選擇砂鍋。砂鍋的保溫性和透熱的均一性都很均勻，能夠很好的將廋肉煮制酥爛；
4、廋肉在燉煮時，一定要加鍋蓋。密封性良好也會使廋肉的口感變的酥爛不柴；
5、火候很重要。廋肉燉煮時，大火煮沸後，改中小火慢慢燉煮，才能將廋肉燉至酥爛；如果一直用大火的話會使廋肉口感變得較硬，不易咀嚼；
6、廋肉燉煮時最好搭配一些肥肉。
亦奇廚房
食材準備：豬肉800克，雞蛋510克，油50毫升，生抽20毫升，醬油20毫升，甜麵醬10克，鹽8克，料酒10毫升，冰糖30克，蔥姜20克，大料（八角）5克
做法步驟：
第一步：將豬肉洗乾淨，切成大小適中的塊。
第二步：將鍋燒熱，加少許清油，豬肉入鍋煸。小火慢煸，煸出肉中的油後盛出；
第三步：將就鍋裡的餘油，將大料入鍋炸香後加入姜、蔥一起煸香；
第四步：豬肉入鍋炒，然後加甜麵醬炒，然後倒入醬油、生抽、料酒；
第五步：加冰糖，後再加適量水，大火燒開，改小火燒。其間適時翻炒；
第六步：煮至7、8分熟的雞蛋（提前準備）去殼，用牙籤在雞蛋上扎些孔，以便入味；
第七步：肉燒至7、8分熟時，將雞蛋入鍋同燒，其間適時翻炒，讓雞蛋浸在湯裡；
第八步：加鹽（一定要注意最後放鹽）繼續燒，其間還是要適時翻炒，燒至肉熟即可。關火，將雞蛋浸泡在湯汁中多熏製一段時間再食用，味道會更好。
這樣做出來的肉，無論是肥肉還是瘦肉，都能達到題主的要求，尤其是其中的雞蛋，味道能夠飄香一條街。
麻辣煮婦壯壯媽
燉肉最大的秘訣，其實我們歷史上最偉大的蘇東坡先生已經告訴我們了，“慢著火，少著水，火候足時它自美”，這時最著名的煮肉十三字經，“清早起來打一碗，飽得自家君莫管”，告訴了我們生活的真諦。
燉這種烹調方法是北方的叫法，在四川叫燒，附件的燉一般指隔水燉，也就是蒸烹調方法的一種。
燒就是將經過加工切配後的原料，直接或熟處理後加入適量的湯汁和調味品，先用旺火加熱至沸，再改用中火或小火加熱至濃稠入味成菜的烹調方法。按工藝特點和成菜風味，燒可分為紅燒、白燒和乾燒三種。（一）紅 燒
紅燒是指將加工切配後的原料，經過初步熟處理後，放入鍋內，加入鮮湯、有色調味品等，先用大火加熱至沸後，改用中火或小火加熱至熟，直接或勾芡收汁起鍋成菜的烹調方法。紅燒的菜餚具有色澤紅亮、質地細嫩或熟軟、鮮香味厚的特點。紅燒用料選料廣泛，河鮮海味、家禽家畜、豆製品、植物類等原料都適合紅燒菜餚。
（二）白 燒
白燒是與紅燒相對應的，因此法燒製的菜餚色白而得名。其方法基本同於紅燒。白燒選用無色的調味品來保持原料本身特色。成菜具有色白、鹹鮮醇厚、質感鮮嫩的特點。
（三）幹 燒
乾燒是指將加工切配後的原料，經過初步熟處理後，用中小火加熱將湯汁收幹亮油，使滋味滲入原料內部的烹調方法。乾燒成菜不用水澱粉勾芡。乾燒菜餚具有色澤金黃、質地細嫩、鮮香亮油的特點。適宜魚翅、海參、豬肉、牛肉、鹿肉、蹄筋、魚蝦、雞、鴨、兔、部分莖類、豆瓜類蔬菜原料。
美食理想
避免燉肉時驟冷驟熱。一般燉肉會先焯水，焯水時冷水入鍋，中小火加熱，保持微沸狀態出淨血沫。再另起鍋燉時，就要熱水入鍋，一次加足水，儘量避免中途加水，實在要加應加熱水，大火煮沸後小火慢燉，火候要足，燉到足夠爛。不捨得火或時間緊，可以用高壓鍋，入味就差些了。肉燉爛後再加鹽，鹽加早了肉也會發柴。如果用高壓鍋，也要等排氣後再開蓋加鹽，大火收汁，味道其實也不錯。
芹意下廚房
燉瘦肉變柴變幹，可能是水放少了，想要燉到酥爛.入味，就得時間長些。
收穫shouhuo
1.熱水下鍋急劇高溫肉會變柴，所以冷水下鍋小火慢煮
2.一次把水加夠，中途不加水，否則蛋白質受冷驟凝，也會變柴變幹
3.加幾滴醋或放幾片山楂可使肉更軟嫩
4.熟了，燉耙以後再加鹽，加早了也容易柴
廚趣
上高壓鍋，燉30分鐘就能把肉燉散了，不過這種不好吃。豬瘦肉我覺得最好吃的做法就是，鐵鍋小火燉，放足了調料，不放鹽，燉的筷子能輕鬆插入就出鍋。
怎麼吃？切片，蒜泥加醬油加辣椒油，直接蘸著吃！原汁原味。
