597讓自己開心
大家好，我是小伍
滷菜作為老少皆宜、營養健康的一類美食，其味道十分獨特，其滷出來的濃濃香味吸引住了無數食客們的胃口。如今，各類滷味小吃店以及外賣口的生意都很火爆，這也讓許多人萌生了想要學習製作滷菜的念頭。想學習做滷菜，其實也不是特別難，在這裡小伍分享一下我的製作滷菜方法，滷菜最為關鍵的是其滷水的配方，多種調味料的配比以及上色、保鮮等的方法與技巧。
做滷菜的配方及調料
一、滷水製作
將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入滷料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
做滷菜的配方及調料
二、醃製原料
1.
大件的醃製辦法
首先將以上原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克，加入洗淨的原料進行醃製。醃製時間：冬天0－20度時，醃製24小時左右，春天20－30度，醃製12個小時左右，夏天30－40度時，醃製5－6小時左右。
做滷菜的配方及調料
2.
小件醃製辦法
先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。
三、滷製要點
加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鐘，30分鐘後加入老三樣，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出。需香味加濃，可將八角和香籽磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。
四、小伍特別推示上色注意事項
取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的滷製：先清洗（鹽、鹼、醋）不需醃製，出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。蔬菜的滷製：滷水與清水的比例為1：3。
希望我的分享能夠幫助到你，不用去學習，自己動手就能完成，做成一道好的滷菜。
小伍在廣州
要說學滷菜那家好這個還真不好說那家好那家不好，因為好和不好只是相對的，只要你學習的東西對你有好處就是好，簡單的說只要你學習的滷菜口味適應你當地的口味，能得到大家的認可，你才能賺到錢就是好，比如你說你當地的人都不吃辣的你又去學習了川菜做出來的滷菜都是辣滷，你肯定不好賣，因為他們都接受不了辣的，那你能說川滷不好嗎？肯定不能，所以說要想學習滷菜先要搞清楚自己當地居民的口味再去定位去哪裡學習，學什麼口味的，這樣就有方向了是不是？
如果你想創業開店的話：學習做滷菜最好是去店裡學習，因為到學校學習的東西都是系統的東西，就是簡單的教你把菜做出來就行了，一些經驗還是要到店裡才能學習到的，對你以後開店會有好處的，這些都是我的經驗之談僅供參考！
滷滋味熟食皓哥
您好！我是旺小廚，很高興回答這個話題，也很榮幸在這裡一起跟大家分享一下滷菜知識和美食文化。
首先我是山東人，對於魯菜有著情有獨鍾的喜愛，魯菜大多數都是以醬滷為主，其味道更是開胃下飯，最為主要的是製作滷味的滷水製作方法都各不相同，出來的味道也就各有千秋，同樣隨著現在美食文化的發展和進步，滷味也漸漸的深受大多數人的喜愛和認可！
對於滷菜的學習和製作也有所不同，南方和北方也都有著多多少少的差異，個人覺得滷味菜品就是熱滷涼吃，味道更佳，當然這個滷水也會越用越香，如果真的想去學習和接觸滷味的美食文化，個人建議去大一點的滷味店進行打工學習，精準的掌控滷味製作方法和技巧最為重要，如果報考一些學校個人倒不建議去，因為學校的侷限性和生活環境上的飲食是有明顯差距的，再一個就是花一些時間和精力研究香料的口味以及起到的作用，從中進行調製，也能學到自己認可的味道！
最後來講對於菜品文化的學習是永無止境的，結合更多菜品的做法和技巧，製作出自己更獨特的創新味道！只因為你喜愛，才應該花更多的時間和精力去創新創造，找到屬於自己研製的創新口味，讓更多的人開認可！
