梨为蔷薇科梨属植物，果子多汁，含有丰硕的氨基酸、维生素、矿物质等多种元素，具备润肺、止咳、化痰、保肝明目等药用价值。柠檬不但含有丰厚的维生素和人体所需的氨基酸，而且还含有许多的柠碱、黄酮、多酚等，具有防癌抗癌效用。本文以新鲜的皇冠梨作为主料，柠檬作为辅料，进行复合果酒发酵工艺研究，以果酒感官评分和酒精度为评价标准，优化果酒的发酵工艺参数。
1.材料与方法
1.1材料
新鲜皇冠梨、新鲜柠檬、白砂糖、柠檬酸，购于超市；干酵母：安琪酵母股份有限公司；其他化学试剂均为市售食品级。
1.2实验方法
1.2.1工艺流程
皇冠梨分选→清洗→破碎→打浆取汁→澄清处理→加入柠檬汁→成分调剂→主发酵→陈酿→去胶澄清→杀菌→灌装→封盖→成品。
1.2.3产品感官评定标准
依据复合果酒的色泽、香味、滋味和典型风格来进行感官质量评定，然后进行评分，统计评分结果，以确定梨－柠檬复合果酒的最佳工艺。
1.2.4分析方法 酒精度采用酒精计法来测量，含糖量采用手持糖度计法来测量。
2.结果
2.1混合果汁比例的确定
把过滤后的新鲜梨汁和柠檬汁分别按照6:1、8:1、10:1、12:1、14:1的体积比例混合，搅拌均匀，依据混合果汁的风味和色泽来评比，选择出最佳的比例为12:1。
2.2酵母接种量的确定
设定发酵温度为20℃，初始pH值为4.0，初始含糖量为18%，发酵时间为7d，选用酵母接种量为2%、4%、6%、8%、10%进行发酵，其发酵结果为：当酵母的用量在8%时，酒精的含量处于稳定状态，生产出的果酒香味、色泽、体态、风格都处于较优水平。
2.3发酵时间的确定
确定酵母发酵的温度为20℃，初始pH值为4.0，初始含糖量为18%，酵母添加量为8%，发酵的时间选定5个水平，分别为3d、5d、7d、9d、11d,结果表明，随着发酵时间的增长，酒精的量也在增长，9d以后发酵处于稳定，果酒的感官评价最佳。
2.4含糖量对酒精发酵的影响
确定酵母发酵的温度为20℃，初始pH值为4.0，酵母添加量为8%，发酵时间为7d，初始含糖量选定5个水平:14%、16%、18%、20%、22%结果表明，随着初始含糖量的增加，酒精度也增加，当含糖量为20%时，感官评分最高。
2.5发酵温度对酒精发酵的影响
确定酵母发酵的初始pH值为4.0，酵母添加量为8%，初始含糖量18%，发酵时间为7d，设定发酵温度分别为18℃、20℃、22℃、24℃、26℃，结果表明，24℃为梨-柠檬复合果酒发酵的最佳温度。
2.6正交试验的工艺优化
依据单因素实验结果，选取发酵温度（22℃、24℃、26℃）、酵母接种量（6%、8%、10%）、初始糖度（18%、20%、22%）做三因素三水平的正交试验，得出梨柠檬复合果酒发酵的最佳工艺参数为：发酵温度24℃、酵母接种量8%、初始糖度22%。
3.结论
经过单因素和正交试验得出果酒最佳工艺条件为：梨汁和柠檬汁比例为12:1，酵母接种量为8%，初始pH值为4.0，发酵温度为24℃，初始糖度22%，发酵时间9d，在最佳工艺条件下酿造出来的梨柠檬复合果酒酒体澄清透明，色泽淡白色，具备梨特有的香气、柠檬香和发酵酒香；味甜润而微有舒适辣感，风味独特，典型性突出；理化指标和细菌指标均符合国家标准的规定。
李蕾 谭福能 云南文山学院化工学院
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