异族极限
腊肉相信很多人都是非常喜欢吃的，当然每个地方的腊肉制作方式也是不一样的，比如说有一些地方的腊肉是用风吹干的，有一些是用柴火熏制的。比较出名的腊肉比如有四川腊肉，湖南湘西腊肉等等。
小编就是湖南张家界的，属于湘西地区，我们这里的农村每家每户每年都要制作腊肉的。以前就是农村人自己养猪，一到冬天的时候就杀年猪，然后制作腊肉。现在农村很多人都不养猪了，但是还是要制作腊肉，因为腊肉实在是太好吃了，对于我们这些吃习惯了的人来说如果隔几天不吃腊肉的话，就感觉特别想吃。所以现在即使很多人农村人不养猪了，但是每年还是要一头猪，或者买很多肉制作腊肉，比如小编家里就是每年在农村买一头猪，然后杀了制作腊肉。
杀年猪的时候，一般进入冬月就可以杀了，也就是农历十一月的时候，这个时候温度差不多也就几度，高的时候有十几度。这个时候制作腊肉首先温度来说比较合适。其次就是离过年大概一两个月的时间，腊肉熏制的话一般一两个月也是比较好吃得时候，所以在我们这边一般都是冬月。今年由于特殊情况，相信大家都是知道的，所以今年我们这边普遍要早很多了，上个月就开始杀年猪了。温度也还好。肉不至于坏。
一般来说制作腊肉的话温度最好不要超过十五度，对于南方的冬天来说偶尔会有十几度的温度，但是只要是下雪下雨了温度就会马上降下来，就像前几天降到了零度左右，但是这几天温度又开始上升，也有十来度了，当然这个温度是没有问题的。只要把腊肉熏干了之后就没什么问题了。
对于湘西的腊肉有多少人喜欢吃呢？想吃的报名啊！
小伍吃吧
我觉得腌制腊肉，温度在15度以下，如果想吃的话，基本上也是可以腌制的。
我的做法如下：
材料：肥瘦相间的猪肉，盐，糖，高度白酒，大料 桂皮，豆蔻，花椒等香辛料。
1，把盐，大料，桂皮，豆蔻，花椒等香辛料放在锅里炒制出香味，放凉备用。
2，取肥瘦相间的猪肉切成大条，放在盆子里。抓一把盐把猪肉腌2小时左右去除水份。
3，另取一盆，把去掉水份的猪肉放在盆子里，倒入1中炒好放凉的拌料以及糖和高度白酒，拌匀，腌制一二天左右，使其更入味。
4，一二天后，把猪肉取出来，系上绳子，挂在竹竿上放阴凉通风的地方，晾干水分。
5，熏制腊肉。捡松柏枝或柴火，加些桔皮，胡柚皮之类的把晾干水分的腊肉放在上面烘烤。
6，烘烤之后放在太阳底下晒几天再挂到阴凉通风的地方，二十来天就可吃了。
5，晾好后收起放在袋子里装好，放在冰箱里，以后就可以随吃随取，可以放很长一段时间。
这样制作起来的腊肉特别好吃，特别的香。炒菜烧汤都可以，或者直接蒸起来吃，都是很下饭的
轻滋私家食铺
腊肉是冬季必备的食物，很多人都爱吃，它的味道非常的香，那么腊肉什么时候腌制最好？腊肉什么季节做最好?
腊肉的腌制方法
第一步：备料。猪身上任何部位的鲜肉都可以用来制作腊肉，选择什么样的肉材这主要按你的喜好来定。一般来说，宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。本人小时候由于肚里缺油最喜欢吃纯肥肉，觉得只有肥腊肉才香，现在腌制腊肉一般选择半肥半瘦的肉材。鲜肉买回来后，切成3至5厘米宽的条状，不要太宽也不要太窄，若太宽盐味侵不进肉中间，太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗，如果觉得哪地方不干净，用刀子把肉外层刮刮就行了。
第二步：腌渍。腌制腊肉的盐，最好去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，如果没有就用我们炒菜用的盐也可以，用盐量一般是10斤肉用8两到1斤左右的盐。要把盐均匀地抹在肉上，抹盐时最好有点力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中，再盖上盖子腌泡7天就行了。如果你够勤快，中间可翻一次缸，把上面与下面的肉交换一下位置。尚若家里没有陶、瓷之类容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之类的容器。
第三步：晾晒。7天之后，把肉拿出来用刀尖将肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣，再把肉块挂在有阳光并且通风的地方，充分晾晒3至5天。北方气候干燥、日照充沛，晾晒3天即可，南方空气较湿润可多晾晒一两天，总之要将肉里水分晾干。至此，整个腌制任务就大功告成，就这么简单!
第四步：储存。腊肉的防腐能力强，能保存较长时间，一般可以保存3个月。通常是把腊肉挂在家里阴凉通风处即可，如果城市家庭嫌不雅观，把晾晒好的腊肉挂在阴凉通风处三、四天后，然后放入陶、瓷之类容器或者普通纸箱中即可。南方空气潮湿，为防止腊肉生霉发蚝，过段时间拿出来挂在阳台上吹吹风。北方气候干燥，为防止腊肉彻底脱水变成“腊肉石”，可用塑料袋封装。我不赞成将腊肉放置在冰箱里保存，因为这会严重影响腊肉香味。
如果你想腌制腊鱼、腊鸭、腊鸡等其他腊味，其方法与腌制腊肉方法一致。腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除内脏，再抹匀盐分，晾晒时要用小棍子十字交叉撑开鱼腹，腊鸭、腊鸡均可如此制作。
每到冬天来临的时候，很多的家庭就会开始制作腌制食品，如腌腊肉、腌香肠、腌鱼等，以备冬季食用。那么腊肉什么时候腌制最好？腊肉什么季节做最好？
腊肉，腊肉，顾名思义就是要求在腊月腌制，即必须在“小雪”至“立春”前期间加工，过一天都不行!如果腊月二十七“立春”，你到腊月二十八再腌肉，那么加工出来的肉只是普通咸肉味，就不具有腊肉香味，我们祖先发现的二十四“节气”就这么神奇!腊肉之所以要冬天腌，是因为冬天气温低，细菌不容易繁殖。过了冬天，春天是细菌繁殖的最好时机，微生物环境发生了改变，所以肉的味道就不一样。至于为什么立春后差一天就没有了腊味，这个估计谁也说不清，这是大自然的秘密，这也是我们腌制腊肉不放任何佐料就有腊味香的原因吧。因为环境温度对腌制品腊味有影响，在北方有暖气的家庭，要把腌制腊肉的容器放在阳台或者厨房等没有暖气的地方。
一般来说，腊肉腌制晾晒之后的一个月时间其腊味就出来了。吃腊肉的最佳时间是正月十五至端午节之前，这段时间腊肉味道是最香的。在自然环境下放置的腊肉到端午节之后可能会有哈喇味，不仅味道变差，而且还可能有一些毒素。
冬季。我国民间有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗，入冬后腌制腊肉最好是在10度左右的天气，立冬以后的小雪时节是腊肉制作的最佳时间，这个时候温度急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时间。
我是刘小葱
腌制腊肉也是按照温度来的。一般10℃以下开始腌制腊肉才好。各地气候不一样，冷的地方可以早点腌制，不太冷的地方迟一点腌制。
所以有的地方是小雪就可以腌制腊肉，有的就得到冬至以后了。想腌制腊肉就要考虑当地气候条件，能在10摄氏度以下的时候就可以开始了。这里是平均温度，最高温度不能超过十几度的。
如果是风干腊肉，腌制时要避开雨雪天气，如果阴雨连绵，腌好了不能及时风干水分，味道就不好了。
如果是烟熏腊肉，腌制时就没有那么多讲究，温度高一点，雨多点也是可以的。
追花精灵
腊肉一般是在腊月与年夜饭使用进行制作，要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，虽然市场上已经量产各种口味的腊肉，但还是没有自制的有味道，即卫生又放心。
一、四川腊肉
主料辅料：猪肉5000克 精盐200克 五香粉30克 料酒100克 白糖50克 松柏未500克
制作方法：
1、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味
2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味
3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分
4、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制;上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可
工艺关键：
1、腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
二、广式腊肉
用料：带皮五花肉(切成薄长条状，市场有售)2.5公斤 温开水。
调料：盐50克、 白砂糖50克 生抽50克 白酒少许
制作方法：
1、五花肉买回后不能水洗，放mm长方2号盒中，用盐把肉抹匀，腌10小时左右
2、用温开水清洗干净，挂起晾半天左右
3、把肉放mm长方2号盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌匀，淋在肉上，把盖子合上，上下摇匀，腌半天时间，期间把肉翻转一下，使其均匀放味
4、把腌肉挂起晾干(用太阳晒)，直到滴油2天，即可密封收藏，随时食用
三、湖南腊肉
主料：猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克 白酒 50克 盐 150克 花椒 25克 白砂糖 50克
熏料：松柏木屑 54克、干果壳 54克(若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁)
制作方法：
1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味
2、 先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉
3、 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上
4、冬春季两天翻一次，腌约5 天取出;秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出
5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干
6、再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成
四、南方家庭腌肉
原料配方：每100千克猪肉加食盐7-8千克 白酒0.8-1.2千克 红糖熬制的糖水0.5-0.6千克 花椒面100-120克 混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克
制作方法：
1、选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳，将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条
2、将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内
3、腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可
4、农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳
温馨提示：每年立冬之后立春之前都可以晒腊肉
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在我们广东这边，也有不少地方做腊肉的，我们一般会选择腊月前后这段时间，当然更重要的要先看当时天气:够冷，不下雨，连续几天吹干风!。我们可选五花腩肉，不要太肥也不要太瘦了，20∽35mm的肉厚为宜，处理干净后放入沙姜、蒜末、柠檬，料酒、生抽、老抽适量，腌制半天，然后把肉穿好挂于通风处，注意隔天要适当抹一下生抽或料酒，一般三天左右就有效果了，肉表面会收缩且很干爽，还会开始滴油，一周左右可出新鲜腊肉了!好腊肉不生虫，当时的天气很重要!想想下，腊肉炒荷兰豆，真是令人食返寻味!
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什么时候腌制腊肉最合适呢？
首先呢，我们要分南方与北方两个地方。南方天气偏高，而北方天气偏低些。总得来说只要温度在10度左右即可腌制。因为天气稍微暖和点所腌制的腊肉有可能会变味。
一般十斤猪肉会用到一斤的盐，关于猪肉的选择都可以用来做腊肉。也可根据自己喜好来添加辅料进行腌制。一般腌制也要7天左右，第三天或每隔两天进行翻下，这样更入味。
关于晾晒，一个星期过去了。拿出来放在通风有阳光的地方进行晾干即可，北方天气比较干燥一个星期就好了，南方的话要多晒几天就可以了。当然我们还有另外一种方法就是用木材进行熏烤即可。
腌制腊肉个人认为入冬来，最好是在10度左右的天气，10度以下的天气随时可以腌制。希望对你有所帮助，一般我都是入冬以后的零下开始制作。
鬼三子
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每年秋冬季节都可以。秋冬季节的天气比较合适。
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我认为每年的冬季腌制腊肉最合适。因为立冬以后天气进入寒冷季节，进入四九寒天的时候。我们这里一般都是在元旦后开始做腊肉，选择天气晴好，温度一般在10度至15度的天气下做腊肉，一般做腊肉的猪肉都会买腰条或中间猪肉，把猪肉切成2至3斤左右的长方形，放在盆子里，在拿盐洒在肉上，用手使劲搽盐，搓盐在肉上，每个地方都要轻搽，搓盐到位后，在放在一个桶里盖好，放置一个星期左右，一般一斤猪肉配制一两盐左右比例投放，如果你要咸点或淡点，可以多放或少放些，你要想把腊肉放置时间长，或想保质长时，可以多放点盐，最多一斤配一两五的盐的比例投入。这样腊肉可能会咸点，但保质时间可以达到半年左右不会坏掉。过完春节后，选个天气晴天，温度高时，自然放在太阳底下，晒个几天以后，又可以放好，想吃的时候就可以拿出来吃，那时腊肉做菜就好好吃。
