小玉資深美食家
在中國，超過百分之五十的飯店裡面會提供乾煸辣子雞這道名菜，足以可見這道菜的受歡迎程度。這道菜吃起來口感香辣，非常容易下飯，所以備受人們青睞。今天小編就詳細講解下這道四川名菜是如何做的，學會這道菜，以後家裡有親朋好友到來，再也無需擔心沒有拿手主菜了！
難度：配菜(中級)
時間：10-30分鐘
主料：雞，幹辣椒（特辣那種）
輔料：老抽，生抽，料酒，糖，鹽，雞精粉，料酒，幹辣椒（特辣那種），蒜，花椒，草果，香葉，八角
1. 將用到的材料提前準備好，雞肉切丁，把幹辣椒準備好（實際比圖上用了多4-6倍的花椒幹辣椒），蔥薑蒜等用到的輔料都準備好。
2. 雞肉在使用之前用老抽，生抽料酒醃製一小時以上，這樣更入味。
3. 鍋裡倒入食用油，食用油的量一定不能太少（油量大概淹沒雞肉的三分之一)
4. 在鍋中用大火爆炒，翻炒到肌肉表面稍微發焦
5. 把翻炒的雞肉撈出待用
6. 將鍋中的油盛出一部分，然後放入八角,乾花椒,幹辣椒,姜蒜片,草果,香葉,八角等香料翻炒出香味
7. 雞肉倒入鍋內，混合香料一起翻炒
8. 開中小火翻炒，根據自己的喜好炒至合適的軟硬程度，加入適量鹽，雞精粉，裝盤即可
9. 可以冷卻後吃 也可以趁熱吃 都巨好吃。很有食慾有沒有？又辣又香，根本停不下來。
這樣，一道又香又辣的乾煸辣子雞就做好了。大家在做的時候，如果雞肉比較肥，在炒的時候可以少放點油。若買的是散養的土雞，就要多放油。做的時候，雞塊剁的越小越容易入味，色澤也越好看。幹辣椒煸炒至稍變色，讓辣味完全釋放才行，不然就算是放再多辣椒也不見得能出那辣味。
閆小川的廚房
乾煸辣子雞做法
食材：雞、老抽、生抽、料酒、糖、鹽、辣椒、蒜、花椒、八角、草果和香葉。
1.雞肉用老抽料酒醃製一個小時以上，這樣更入味。然後鍋裡放油，油量大概淹沒雞肉的三分之一為宜。
2.然後炒至金黃，炒至微焦，撈出待用。然後盛出一些油，放入八角、辣椒、花椒、姜、蒜、草果和香葉等翻炒出香味。
3.最後倒入雞肉翻炒均勻，開小火翻炒，可以根據自己喜愛炒至合適的軟硬程度。最後加入鹽就行了。
DerricknRose
辣子雞要用雞翅，因為雞翅肉不厚，容易炸幹(辣子雞肉不幹不好吃)。把雞翅砍成1釐米丁，用鹽蠔油碼味，鍋起油六成下雞丁炸金黃色，鍋留底油下薑片，蒜米，幹椒段爆香，下點豆瓣，倒入炸好雞丁下點花生米，雞粉煸炒，下點白芝麻淋花椒油，香油蔥段翻炒二下起鍋裝盤
光頭伙伕
家常辣子雞
仔雞一隻 姜適量，蒜適量，蔥適量，澱粉適量，料酒適量，鹽適量，生抽適量，胡椒粉適量，雞蛋黃一個，乾辣椒適量，青椒2個，綠花椒適量，紅花椒適量，小米椒適量，香菜適量
1.建議一定要選這種兩斤左右的小嫩雞（仔雞）來做，否則不容易熟透。那種優質的土雞更適合紅燒或是煲湯。雞宰殺好之後洗淨，將其剁成不超過2釐米的小塊狀，這是一個硬指標。剁大了不容易熟透，也不容易入味兒
2.第二個重要環節：剁好的雞塊要先醃制。將雞塊盡量瀝乾血水，拍一些姜塊和蔥段，再加適量鹽、胡椒粉、料酒、生抽和乾澱粉進去，這個調味過程是確保雞肉一次性把味道「吃」進去，所以量一定要把握好，隨後再加一個雞蛋黃進去，將所有調料一起用手抓勻，反復多抓幾分鐘，使雞肉更好地入味兒。之所以要加雞蛋黃，一是為了讓了辣子雞的顏色更漂亮，二是增加雞肉的嫩度和香味兒。雞塊兒抓勻後醃制20分鐘左右。
3.醃雞肉過程中把小料準備好，青花椒、乾辣椒、小米椒、青椒（分別切段），再來點姜、蒜粒。
4.雞肉醃制好了，好戲開演！先把鍋燒到足夠熱，最好是微微冒煙。然後迅速將雞塊中的蔥段挑出來，往鍋中多倒一些油，轉成中小火，把雞塊倒入鍋中，先不要著急翻動，讓它們在鍋中「煎」一會兒，當雞肉煎至慢慢收緊的時候，開始有頻率地翻炒，這個過程中保持中小火或小火，一定要有耐心，大約要炒十多分鐘才會完全熟透，最好達到下圖2中雞肉有微微焦黃的效果
5.雞肉炒好後將其撈出，撈的時候盡量把油撇掉。隨後另起一鍋，跟之前炒雞一樣，把鍋燒到足夠熱轉小火，倒少許油，將適量青花椒、紅茶椒、乾辣椒和小米椒慢慢煸出香味兒，再把姜、蒜粒倒進去，繼續小火煸炒，一股迷人的，濃鬱的復合辣香漸漸瀰漫開來
6.此時將雞塊倒入鍋中，轉成中火快速翻炒，一定要快節奏的翻炒，不然會造成底部雞皮變焦，大約炒5分鐘左右，迅速加入少許生抽和白糖並快速炒勻，隨後再把青椒倒進去繼續爆炒一分鐘左右，撒香菜和蔥花出鍋。
