探廚
所謂辣子雞，那就是在辣子中找到雞肉，也就是說那一定要多，正宗的做法，可以參考下面的，
1、準備食材：蔥薑蒜、 花椒、雞精、料酒、幹辣椒、胡椒、白糖、鹽、豆瓣醬、雞肉。
2、切好所有食材備用，雞肉放在盤中加入料酒、薑片、蔥、花椒、辣椒、胡椒、澱粉可以加一點、還有醬油（生抽）、糖、油、鹽、雞精混在一起醃製一個小時，是不是很多配料，不過要想好吃，這些是必不可少的。
3、醃製好，鍋中熱油，倒入雞肉，開始炸，炸的時候要攪拌，因為會粘鍋，不要太用力攪拌，慢慢攪拌就好。
4、炸成金黃色就撈出來，鍋中不用放油，把幹辣椒、花椒、胡椒、各種椒加入鍋中炒，炒香就可以撈出來和雞肉待在一起了。
5、鍋中熱油，加入蔥薑蒜，炒香後加入豆瓣醬，再均勻就加入雞肉和辣椒，這個時候就要開大火爆炒了，炒幾分鐘你就可以聞到香味了，這個時候可以加入料酒，炒幾下撒點蔥花就可以出鍋。
Ty美食十萬個為什麼
山東棗莊地區辣子雞可以說，再山東境內是做辣子雞最有名的。也是棗莊地區代表菜之一，尤其是滕州辣子雞:滕州山區比較多，選用山區農戶家，散養的一年左右笨公雞，宰殺洗乾淨後淨重4斤左右，，剁成三釐米大小塊，鍋裡起油（大豆油或者菜籽油更好）250克，加熱制8層熱，放入剁好的雞肉塊，中火煸炒制在鍋中霹靂吧啦響，放入八角5個，花椒20粒，小茴20粒，蔥丁25克，姜丁100克，白芷2克，再次煸炒出香味，再次放入（喜歡吃辣多放，幹辣椒段適中）翻炒出辣椒段的香味後，放入蠔油30克，辣妹子25克，醬油20克，再次翻燒製雞肉完全上色，烹料酒50克，再次翻燒製料酒吸收，加入2000克水大火頂開後調製中火燉制湯汁粘稠，放入適中的雞精，味精，食鹽調味，然後放入拍好的蒜子200克，香菜，小米辣椒適中，能吃辣多放，再次翻燒，生粉勾芡即可，步驟有點囉嗦，繁瑣的步驟才能做出更好的美味，希望能幫你。
君瀟別離
客官，這就給您上一道辣子雞丁慢慢享用！
一、新鮮雞腿肉、雞胸肉一斤去骨改刀成拇指大的肉塊，放入胡椒粉、少許鹽、生粉、料酒拌勻醃製十五分鐘。
二、青麻椒半兩、二荊條幹辣椒一兩、幹指天椒一兩剪段一起浸水，鍋中放寬油，小火燒至四成熱，放入青麻椒、幹辣椒段，炸至香味四溢（大約一分鐘），撈出備用。然後就著鍋中炸過香料的油改中火加熱至七成熱（開始冒煙的狀態），倒入醃製好的雞塊過油炸制金黃撈出（約兩分鐘），改大火升高油溫，再入鍋炸制，約三十秒，撈出備用。
三、鍋中放底油，中大火，爆香蔥薑蒜，放入幾顆冰糖、少許豆瓣醬炒出紅油，倒入炸制好的雞丁和麻椒、幹辣椒段翻炒，加少許生抽、雞精，繼續翻炒。再放入蔥段、二荊條青辣椒圈、米椒圈翻炒，起鍋前淋入少許香油，裝盤，撒上香菜段，即可上桌，開吃！
特點：這道菜菜型鮮亮、滋味麻辣鮮香，雞肉外酥裡嫩，下飯佐酒非常舒服，配料簡單、烹製容易，不能吃辣的客官，可以不放米椒圈，口感依然是槓槓的！[大笑][大笑]
食憶大叔
辣子雞
用料
整雞1只、乾紅辣椒適量、花椒適量、姜一塊、蒜六瓣、料酒一小勺、醬油少許、鹽適量、白糖適量、白芝麻適量
做法
1 雞肉斬小塊，用鹽、料酒醃製30分鐘。
2 蒜和姜切成片備用。
3 我用的這種幹辣椒是自己曬的幹小米椒，比較辣，所以用量比一般的幹辣椒少些，花椒大概放了15-20粒左右。
4 鍋中放適量油，燒八成熱，下雞塊炸；炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸幹變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦裡嫩。
5 不時地攪動一下，直至表面焦黃，出鍋備用。
6 鍋中留適量底油，下蒜瓣爆香。
7 再放幹辣椒和花椒爆香。
8 再倒入炸好的雞塊和薑片，炒勻，放醬油、白糖，撒些炒熟的白芝麻即可出鍋。
青春為敢闖著致敬
辣子雞塊屬於川菜，各地做法比較多，味道上面，以麻 辣 鮮香 鹹鮮為主，肉質口感以，外焦裡嫩。
做法不同，使用雞的部位不同。有些是用整隻雞的，也有使用，雞腿或者雞脯肉的，個人比較推薦雞腿或者整隻雞，下面來介紹一下做法，和注意事項
需要使用的調料有:雞腿，蔥，姜，料酒，辣椒段，麻椒，十三香，雞精，鹽，白糖，耗油，油炸花生米，熟白芝麻，香菜，香油
雞腿切小塊，蔥切斷薑切片
1:雞塊切好之後，放入切好的蔥姜，料酒，耗油，少許鹽，十三香，白糖，醃製半小時，
2:鍋裡面加入適量的色拉油，油燒熱之後把之前醃好的雞塊下鍋炸制，下鍋一分鐘左右，把火調小，雞塊炸制金黃色《在油裡面漂浮起來》，用漏勺撈出。過30秒，再把雞塊放入油鍋裡面二次炸制《使雞塊比較薯脆》。然後把油倒出來。
4:開小火把辣椒 麻椒放入鍋裡面炒制 ，炒出麻辣香味之後放入蔥花 然後放入雞塊和花生米開始翻炒，翻炒均勻《雞塊是提前醃製好的，嘗一下鹽味》之後放入，芝麻 香菜 香油，翻炒出鍋。
注意事項:
1 醃製雞塊的時候耗油 ，鹽，白糖。不要放太多以免味道鹹《雞塊炸好之後可以嘗一下味道，不鹹炒制的時候可以些鹽和雞精。如果味道有點鹹可以撒一些白糖》。
2 炸雞塊的時候不要一直大火炸制，一直大火炸制很容易使雞塊表面看著熟了，但是裡面還沒有炸熟。
3 炒制辣椒 麻椒的時候最好小火炒制，大火炒制容易把辣椒炒老《辣椒發黑》，辣椒炒老比較苦 。
4 香菜 芝麻 香油 出鍋之前放，如果放入太早香菜看著不太新鮮。 如有不足之處。
楊濤618
材料：雞肉
配料：辣椒和辣椒幹，花椒粒，花椒油，辣椒油，蒜頭，姜角
將雞斬成均勻大小，放點生抽，味，撈均勻。熱鍋下油，油溫至80度左右倒入雞丁，炸至幹身表面金黃生抽色即可撈出，切好的辣椒也拉下油倒出。洗鍋倒入辣椒油，放入姜蒜爆香，辣椒幹，花椒幹爆得倒入雞丁，下生抽，白糖，辣椒，花椒油中火爆炒，起鍋搞定
情懷久念
感謝邀請，簡單點的做法，談不上正宗不正宗，好吃就正宗😄
步驟:
1、三黃雞一隻切丁，鹽味精料酒澱粉拌勻醃製片刻，炒水洗淨，過油炸制焦黃，備用
2、幹辣椒段小半盤，姜蒜沫少許，紅花椒少許，生抽，老抽
3、起鍋燒油，姜蒜下鍋爆香，下雞丁，幹辣椒，紅花椒，鹽味精，生抽，老抽調味調色，大火快速翻炒出香，出鍋裝盤即可
注意，幹辣椒，紅花椒最好用水泡一會兒，這樣不易炒糊噢！憶鄉味
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食語集
辣子雞的做法。選料。當年的小公雞。一般在六個月左右。選料正宗。效果就會好的。
