張樹煜
想做出正宗的辣子雞，只要掌握這三點：醃雞，炸制火候，選辣椒！
辣子雞這道川菜裡面點擊率超級高的菜，在家做起來其實一點也不難！
難得是你老婆舍不捨得你浪費一大鍋油！還有就是你有沒有勇氣消耗半斤辣椒！
一道好吃的辣子雞，具備：幹，香，酥，辣，鮮。5個特點！
做到這4點並不難，今天藍豬坊的小編就特別為了大家採訪了川菜界的知名大廚：郝振江大廚
郝大廚特別揭秘了辣子雞的做法！只要你跟著學，保證這個春節的年夜飯能蓋了一大票群眾
醃雞，好味道的基礎
辣子雞的雞，我們選擇1年左右的小公雞，肉多，柔嫩
然後斬成1cm左右的小塊。帶骨頭一起斬，有骨有肉做出來的辣子雞才好吃，吃起來才有意思！
吃起來才費勁，有啃的快樂。
切成小塊的雞肉，要下鹽，醬油，白胡椒，料酒，蔥姜和少量澱粉醃製
醃製的時間大概是1-2小時，中間多次攪拌，讓雞肉徹底入味
炸之前，再加入一勺食用油，這樣的目的是讓雞塊粒粒分明，不會黏在一起。
澱粉要選擇玉米澱粉，玉米澱粉油炸之後不會黏連。如果錯誤的選了紅薯或者土豆澱粉，那你炸的雞塊會黏在一起，不好看也不好吃
炸制火候，幹香酥的源泉
雞醃好了，那就是最關鍵的炸制！
首先 你要知道一點，就是油不能少！
油要寬，這樣才能保證雞肉下鍋，油溫不會變的特別低，讓雞肉過分脫水 變的很柴。
所以，準備好了你們的油桶了嗎？豪邁的倒進去吧！
其次，要炸3遍！沒錯，重要的事情說三遍，好吃的雞肉也要炸3遍。甚至4遍。那就看你火候掌握的怎麼樣了。
炸完三遍的雞肉，在笊籬裡踮起來應該是有唰啦唰啦的脆脆的聲音，用筷子敲一敲也是脆脆的硬硬的！
最後，油溫很重要，第一遍油溫5成熱 ，第二遍油溫7成熱，第三遍油溫8成熱！
每一遍的油溫都要增高！為啥呢？因為第一遍是炸熟了雞肉，所以油溫不能太貴，要讓雞肉慢慢成熟。第二遍炸是為了讓雞肉脫去外表的水分，所以油溫要高，這樣外面脫水了，裡面還嫩；第三遍炸是為了讓外面變得酥脆，所以油溫要更高！
如果油溫不夠那就變成了外面硬，裡面更硬了！
所以米娜桑炸的時候一定要控制好油溫哦~
選辣椒，辣的給不了給力都靠它
辣椒的選擇，味道都在這裡了！
一隻雞，炸好，要配半斤幹辣椒！這辣椒又是3種辣椒混合成的
河南新一代，紅色重，香味濃，不辣，出菜漂亮，引人食慾。
四川二荊條，香氣重，辣度適中。辣椒香味的主要來源。絕對不能少的辣味靈魂。
雲南小米辣，小身材，大味道，辣味十足！一個就引爆味蕾。
這三種辣椒，比例是4:5:1。二荊條最多，河南新一代次之，最少的是小米辣！
小米辣放多了，親媽也不能拯救你！千萬 別貪心
最後，只要是再起一個鍋，放入底油，把辣椒一次下進去煸香，再把炸好的雞塊和花生米倒進去，放入鹽和糖，調味，翻炒均勻就好了！
其實一點也不難，因為最難得靈魂我都告訴你了！你還有什麼理由做不好！
洗洗筷子，趕快做起來哇！
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藍豬坊
最好吃的辣子雞莫過於山東辣子雞
山東辣子雞不同於別的地區，不光辣，還有魯菜特有的醬香鹹鮮，其他地區大部分都是麻辣，口味單一。
山東辣子雞 特別注重雞和辣椒的選用，雞是用的當地的小公雞，這種雞肉肉質緊嫩有嚼勁，辣椒是用的望天吼，小米椒和幹辣椒。而很多地方炒雞都是用雞腿肉。
下面簡單說一下山東辣子雞的做法，
首先先將雞肉剁成小塊入油鍋炸製表面略微焦黃撈出控油，鍋內留少許底油，放入花椒八角白芷蔥姜幹辣椒爆香，放入雞肉，加入甜麵醬，生抽，味達美等調味料煸炒，鍋中加入高湯沒過雞肉，大火收汁，湯汁粘稠放入土豆片木耳，鹽，醋調味。最後放入香菜蒜瓣出鍋
山東辣子雞又在原有的基礎上加以創新，麵條雞，地鍋雞口味更是不賴，讓人回味無窮
休閒雜談
辣子雞好做麼？怎麼做最正宗？
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棗莊是中國辣子雞之鄉， 棗莊辣子雞也稱"棗莊大盤辣子雞"，為魯南地區頗具特色的美食，其特點是鮮、辣、香，色豔味重
先準備食材：雞， 花椒粉，幹辣椒，蔥，熟芝麻，鹽，味精，料酒，食用油，姜，蒜， 白糖
一、雞肉切小丁，然後食用食鹽，生薑，花椒粉，一起拌上雞肉醃製2-3個小時
二、開鍋倒入油，油燒到9成熱後，倒入雞塊，大火轉至中火，將雞肉表皮炸至焦黃，撈出待用。
三、另外起鍋，倒入少量油，放入一大把的辣椒，花椒粒，生薑，蔥段，爆香，待其出麻辣香味兒後，倒入待用的雞塊兒，中火翻炒，將香味滲入雞肉裡面；
四、中火翻炒後，撒入一些白糖，以及白芝麻和蒜蓉，炒勻後即可出鍋啦～～（放白糖是為了中和一下鹹辣味兒，從而能吊出鮮味兒）
辣子雞的三個關鍵：1）雞肉的碼味要足夠，味道一定要入進去；2）將雞塊兒炸的夠透，雞肉緊實，有脆感，那就已經成功了一半！3）要捨得放寬油！最後的調味麼，花椒蒜末和蔥香都是自然融合的很棒的，給整道菜的香度做了提升。
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來自己是四川的經典美食，也是一道比較辣的菜。說起川菜，大家都知道是麻辣的，但是這道菜有兩種做法，一種是幹香的，一種是用青椒炒出來的，味道各有不同，每種都有不一樣的味道，我個人還是比較喜歡吃幹香的，越嚼越香，下酒也是很不錯的美食！
我們先開說說幹香的要怎麼做，首先我們選材料的時候，要選用山黃雞，要嫩一點的，因為辣子雞，需要砍成小丁，經過醃製，直接在油鍋裡炸熟，要這的非常的幹香才行，而且在醃製的時候，就要把鹽味都要放進去，這樣才能入味，然後在放點姜丁，蒜丁和幹辣椒，花椒籽直接炒香之後，才把炸好的雞丁，放入鍋中炒，小火慢慢的煸炒，這樣才能更加的炒出辣椒和花椒的香味！出鍋的時候放點芝麻或者是花生米，就OK了
然後就是用青椒炒，放青椒炒的辣子雞和幹香的完全不一樣了。就是要把雞肉醃製了之後，在油鍋中滑油，這個不需要炸香，是需要嫩的口感，同樣的道理把青紅椒炒香和姜蒜，然後就是調味，這種做法很少見，一般都是吃幹香的！
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你好！辣子雞的做法其實也很簡單，請往下看，把所有原材料準備好便是。
食材：土雞500克，乾紅辣椒50克，油適量，鹽適量，花椒粒5克，蒜3克，大蔥3克，姜2克，啤酒50克，醬油2克，白糖1克，澱粉適量
1.把雞去掉雞頭，雞爪，雞洗淨切成小塊洗淨瀝乾水分
2.把雞塊用鹽拌均勻，再裹上一成薄薄的澱粉
3.把姜洗淨切片，蔥切段，蒜剝皮切片，辣椒皮用涼水泡泡
4.熱鍋涼油，燒至8成熱時倒入雞塊，大火炸至外表發硬撈出
5.鍋裡油燒熱8成，依次放入花椒粒、蔥、蒜、姜、乾紅辣椒，煸出香味
6.再將煸好的雞丁倒入翻炒，繼續小火翻炒到調料入味，加啤酒、醬油和白糖，煸炒一會
7.煸炒到雞塊金黃色，鍋底有紅油滲出，嘗味後即可出鍋
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#揭秘好味道#聚焦中華美食——辣子雞好做麼？怎麼做最正宗？——
“大紅辣子亮滿盤，熗辣鮮辣誘人饞，雞丁酥嫩滋味美，佐酒閒吃辣歡天”。這段草根打油詩算是對“辣子雞”的生動寫真。辣子雞出自重慶歌樂山一家鄉村路邊小店，其成菜大氣、紅亮誘人、麻辣濃烈、雞丁酥嫩的特色，成為沿線長途汽車司機們佐酒助餐、提味醒神的一道鄉土佳餚。其後迅速流傳開來，成為江湖菜之先鋒，情迷大江南北。
山城辣子雞1990年開始風行，形成轟動四方的歌樂山「辣子雞一條街」。辣子雞的崛起甚至帶動了重慶市土雞價格的飛漲。辣子雞是重慶江湖菜最早出名的重口味菜餚之一。辣子雞的問世，迅疾帶董一大批山鄉野廚，先後創制出辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子竹蝦，以及隨之出現的辣子小龍蝦、香辣蝦、香辣爬爬蝦等。
山城辣子雞的特點是在一堆紅通通的辣椒裡面夾雜著香脆鮮辣的雞丁，外酥裡嫩的雞肉，一口一小塊，佐酒閒吃既美口又好耍。這麻辣鮮香的爆脆雞丁可以讓你吃得酒不停盞，揮汗如雨，欲罷不能，渾身暢快，是乎大有此生無憾的感覺。
別看辣子雞出身江湖，但被餐館酒樓採用後身價倍增，引起用料特別講究，故而風味便非同往昔。一般多選用山鄉家養仔公雞，烹食現殺，保其鮮嫩。在選用子彈頭朝天干辣椒、漢源紅袍花椒，經急火炸炒、精烹細調製成。此菜以上桌，那大氣之勢、堆成小山丘般的油亮幹辣椒，色紅味烈、立馬刺激得人面紅耳赤，微汗直冒、口水翻滾，然而慢嚼細品，那雞丁非但不如想象中的那般兇辣，反是酥香可口，香美化渣，就連在辣椒堆中尋找雞丁，也充滿別樣情趣。眼神不好的大爺老太，恐怕還要拿著放大鏡才行。其它還有 。
其後，更有廚師覺得辣得還不到位，於是有添加大量鮮青椒、小米辣，那就簡直要辣得不死都要休克。然而，辣子雞在成都就要溫柔多了，成都廚師更注重香，於是辣椒用量大大減少，顯得更加香美可口。2016年，蜀中著名川菜大師舒國重，在辣子雞基礎上進行了巧妙改良，創制出果子辣子雞、油糕辣子雞，使辣子雞的吃口更為多姿多彩，佐酒助餐更加美口。
地道烹炒方法：
原料：淨仔公雞月300克、幹辣椒150克、乾花椒25克、刀口辣椒20克、薑片5克、蒜片5克、香蔥花10克、白芝麻10克；
調料：川鹽3克、味精10克、料酒20克、白糖2克、醬油5克、香油20克、沙拉油50克；
製法：
1.先將仔公雞斬成1.5公分大小的丁塊，用川鹽2克、料酒10克、醬油碼拌入味10分鐘待用；
2.炒鍋燒熱倒入沙拉油，大火燒至五成熱時，下碼好味的雞塊炸制色澤金黃、幹香，出鍋瀝盡油備用；
3.把炒鍋洗淨，燒熱，放沙拉油50克、小火燒製四成熱時，下薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒炒香，再投入炸好的雞塊，小火將辣椒花椒的香味炒入到雞塊裡面；
4.用川鹽1克、味精、料酒10克、白糖、香油、白芝麻炒合均勻，翻炒20秒後下刀口辣椒熗香，翻炒幾下即可出鍋成菜。
提醒：雞丁大小要均勻，1.5公分為宜；要掌控好火候和油溫，先大火、高油溫將雞塊水分炸幹並使其上色，再用小火、低溫油慢炸至雞肉乾香；炸雞塊火力一定要小，避免將花椒炒煳變焦而帶苦味，這個菜就基本報廢了。
《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家《百年川菜傳奇》
《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創 向東 2018.01.12. 成都
辣子雞丁
香辣果子雞丁
煳辣油糕雞丁
江湖饕客
1、全雞1500克切成2釐米見方的塊先泡在水中去除血水，而後放鍋中加入沒過雞塊的水燒開焯水5分鐘，再撈出清洗乾淨。用香辛料20克蔥10克姜10克鹽40克水1500克燒開煮20分鐘，瀝出汁放涼把雞塊放在裡邊醃製8小時。
香辛料是陳皮8克，木香1克，花椒3克，八角2克，草果2克，乾薑1克，高良薑2克，砂仁2克，孜然2克，小茴香7克，桂皮2克，山柰1克，甘草1克。
2、炒勺上火倒入2000克油，實際用油100克，燒致三成熱下瀝乾水分的雞塊炸十來分鐘後撈出，再把油熱致八成再下雞塊成金黃色撈出。
3、炒勺上火放入100克油燒後炸香乾辣子節100克撈出，用熱鍋冷油爆香蔥薑蒜30克，下炸好的雞塊爆炒，再下入炒香的幹辣辣和鹽10克再爆炒，最後放入青辣子塊翻炒勻出鍋。
小吃學院
【菜品介紹】鮮、辣、香，色澤鮮豔，每每想起就流口水，辣子雞多以小公雞為主，而老公雞吃起來回味無窮，啃也啃不夠因燒這道菜加入了大量的調味料混合所以味道超棒，又香又辣而且更鮮美，好了我們就做起來吧
【食材準備】新鮮雞肉 【調味料】食用油、鹽、雞精、生抽醬油、料酒、花椒、八角、桂皮、薑片、大蒜、大蔥、香菜、紅辣椒、青辣椒 【口味】香辣、鮮美
做法步驟:
1/先把雞剁成小塊備用；再把紅辣椒椒、薑片、大蒜、大蔥
2/然後鍋燒熱加入適量食用油
3/我們在加入調味料，八角、花椒、桂皮、橘子皮、然後炒出香味來
4/我們來炒出香味，要小火哦，大火容易糊了
5/然後炒出香味來，再把調味料盛出，在倒入辣子雞
6/我們在把雞肉倒入翻炒，倒入翻炒均勻
7/炒一會雞肉就會慢慢地變顏色；這時我們加入薑片；加入薑片之後我們多翻炒幾次，再加入適量料酒
8/加入料酒主要去腥味還能提香味，我們再加入大蔥，炒辣子雞不要用小蔥，大蔥提味
9/我們再加入生抽或者直接加入醬油適量
10/加入生抽後翻炒均勻後加入少許鹽
11/ 再加入少許雞精提味
12/最後加入紅辣椒和青辣椒，不過青辣椒我忘記買回來，所以懶得再跑出去買，就沒用
我們這時可以大火翻炒出鍋，鮮美的辣子雞就做好了，有沒有誘惑啊，大家如果喜歡就做起來吧 
愛吃米飯的親們可以來了全都有，讓你吃過一次就忘不了的辣子雞，香 、鮮、辣、色香味俱全
小貼士：炒雞肉的時候最好用中火，因為這道菜不加水，最後大火爆炒出鍋，加入適量香菜提味【這道菜再整個過程中不要加水，所以我們要中火或者稍微小一點的火候來燒這道菜，最後大火炒至出鍋即可，香味濃郁】
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“曦家吃貨”本頭條號:越分享，越快樂！但是禁止抄襲，謝謝
曦家吃貨
辣子雞的做法說不上難，也說不上簡單，只要多練習想要做的好吃還是很簡單的，我的做法雖然不敢說正宗，但是好吃才是最重要的對吧
辣子雞
首先準備材料：雞肉，花生米，幹辣椒，蒜，姜，八角，花椒，生抽，五香粉，白糖，料酒，油，孜然粉，花椒粉，雞精，白酒，準備好後將雞肉切成塊，放入鹽，生抽，五香粉，白糖，料酒和油攪拌均勻後醃製大約30分鐘，準備炒鍋加水燒熱，放入醃製好的雞肉，放入白酒，煮開後撈出清洗乾淨，瀝乾備用，另起炒鍋加油燒熱，放入雞肉，大火炒至金黃後撈出，再次放入復炸，到出油，放入鹽，孜然粉，花椒粉，炒勻，放入幹辣椒，蒜片，八角，花椒，炒出香味後放入油炸花生米，攪拌均勻後放入雞精炒勻出鍋盛盤就可以了。
辣子雞
首先準備材料：雞肉，幹辣椒，花椒，蔥，姜，蒜，八角，香葉，芹菜，料酒，糖，鹽，五香粉，醬油，白芝麻，準備好後將雞肉清洗乾淨後切成小塊，在雞肉中放入料酒，五香粉，鹽，蔥，姜，醃製大約20分鐘以上，將辣椒清洗乾淨切成段，去掉辣椒籽備用，準備炒鍋加油燒熱，放入肌肉塊，炸定型後改成小火將雞肉炸透，另起炒鍋加油燒熱，放入雞肉復炸後撈出瀝乾油備用，另起炒鍋加油燒熱，放入花椒，薑片，蔥，蒜，八角，香葉炒出香味後放入辣椒，均勻翻炒放入炸熟的雞肉，繼續翻炒，放入糖和鹽調味，放入料酒和五香粉，最後反古人芹菜段，炒至斷生後撒上白芝麻後出鍋盛盤後就可以了。
王大廚的美食日記
對於無辣不歡的人來說，辣子雞簡直是來自天堂的福利。超多的辣椒超最爽，超級好吃！辣子雞的做法也不復雜，很容易就學會了。
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辣子雞
準備食材:
不正經的公雞半隻，獨蒜1個，老薑適量，大蔥頭2根，乾紅辣椒2碗，青花椒適量，紅花椒適量， 草果1個，八角1個，沙姜1個，香葉1片，茴香適量，熟白芝麻適量，料酒適量，食用鹽適量，雞精適量，味精適量，老抽適量，白糖適量，食用油。
處理食材:
- 公雞肉剁成小塊，雞塊加入料酒，老抽，食用油醃製30分鐘以上，入味。
- 老薑切，蒜切片，大蔥頭切小段，
- 乾紅辣椒剪段。
做法:
- 鍋熱加入食用油，放入雞塊，食用油要多過雞塊，中小火炸至金黃色撈出。
- 再次加熱油到高溫時，倒入雞塊大火再炸一小會兒撈出。
- 倒出多的食用油，留少許底油，小火倒入辣椒段，薑片，蒜片，青花椒，紅花椒，八角，沙姜，草果，茴香，香葉，大蔥段，炒出香味。
- 倒入雞塊一起翻炒均勻，放入食用鹽，白糖，雞精，味精調味。撒上芝麻炒均勻出鍋。
辣子雞是一道特色傳統菜餚，營養豐富，味道鮮美。菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜。辣子雞各地的不同製作方法，也有不同的特色，深受各地人們的喜愛。
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