梁小廚美食坊

材料

整雞1只約1000克，乾紅辣椒80克，花椒20克，姜一塊，蒜適量，料酒適量，鹽適量，白糖適量，白芝麻適量

製作方法：

1，將整雞處理乾淨後，切去頭和爪，剁成約2釐米的小塊；蒜切片，幹辣椒剪成小段；

2、雞塊入冷水浸泡一個小時左右，撈出控幹後倒入料酒和鹽，拌勻後醃30分鐘至入味(鹽要一次性放夠)；

3、起鍋放寬油燒熱，待油溫升高時，倒入醃好的雞塊炸至外焦裡嫩後撈出瀝油；

4、起鍋燒油，放入蔥、姜、蒜片爆香，下幹辣椒段和花椒，中小火炒出麻辣香味後，倒入炸好的雞塊，再加入少許白糖，大火翻炒至入味，撒入白芝麻， 炒勻即可出鍋。

小竅門

1、醃雞塊時，要一次性把鹽放夠，因為雞塊炸過後表面變幹就無法再入味，必須提前放足量；

2、炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸幹變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦裡嫩。

3、辣椒花椒需要較多的量，吃起來口感才會好。

旅行8561

辣子雞是一道非常受歡迎的川菜，我來自中原，第一次吃到這個菜是在北京，那時候剛上大學，和宿舍的舍友一起出去吃飯，我們點了一道菜歌樂山辣子雞，當菜端上來時，有點愣了，裡面幾本上都是花椒和辣椒，雞塊根本就沒幾個，還想去找老闆娘理論。後來才知道歌樂山辣子雞就是這樣的，辣椒和花椒多，雞肉少。從此，我就記住了這個名字~歌樂山辣子雞。據我父親說，他當年就在重慶的歌樂山附近當兵，於是我就想著要把這道菜學會。今天我給大家分享一個歌樂山辣子雞的做法。

烹飪方法：炒 味型：麻辣

配料：雞腿肉 300 幹辣椒 150克

蔥 15克 姜：15克 蒜：15克

料酒 2克 醬油 2克

鹽 3克 味精 3克

香油 3克， 澱粉 50克

花椒 15克

特點：外酥裡嫩，鹹鮮醇厚，麻辣爽口。

做法: 1.把雞腿去骨，剁成一公分大小的塊。

2.把蔥斜刀切成蔥片。姜也切成小片， 蒜也切成片，把幹辣椒用水泡起來。

3. 醃雞：把料酒，醬油，倒入雞肉裡抓 勻， 多放些澱粉，裹上厚厚的糊。這一步是外酥裡嫩的關鍵。

4，鍋裡倒入油，待油溫四成熱以上時，把雞塊兒一塊兒一塊兒的下到鍋裡。油熱關小火，把雞塊炸脆，呈金黃色，撈出控油。

5.鍋裡下底油，待油熱，把鍋離火，下入花椒，幹辣椒。把鍋上火，煸炒。千萬不要火不要太大，以防辣椒炒胡。待辣椒稍有一點兒變色，把鍋離開火。此時加入蔥薑蒜炒香，下入雞塊兒。把鍋離火，加入料酒，醬油，鹽，味精，上火，接著炒，最後，加入香油翻炒均勻出鍋。

一道色香味俱全的歌樂山辣子雞就做好了！

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辣子雞是一道經典的川渝地區的特色傳統名餚。營養豐富，味道鮮美，雖然是同一道菜，但各地都有不同的製作方法有著不同的特色，深受人們的喜愛。成品的辣子雞，菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜。

辣子雞怎麼做才會外脆裡嫩？更香更入味呢？

「爆香」做辣子雞、辣椒和花椒是很重要的，也是菜的靈魂所在提香，體現這道菜的特色,就是在辣椒中找雞塊，如同在樹林裡找雞一樣，除此之外，炸雞塊前，「脆嫩」雞塊里加入雞蛋清、澱粉，炸出的雞塊才能外脆裡嫩，「入味」還有鹽要加好, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸幹, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。好了下面家一起來看看具體的轉發吧！

辣子雞

食材用料：

雞半隻（雞仔或三黃雞了）、大蔥、小蔥、姜、蒜、雞蛋、澱粉、花椒、胡椒粉、幹辣椒、生抽、老抽、鹽、豆瓣醬、白芝麻

步驟做法：

1、雞剁一釐米的見方塊，小蔥、姜、蒜洗淨切段片，大量的幹辣椒剪段備用。

2、碗中雞塊加入蔥段、薑片、雞蛋清，適量胡椒粉、老抽、鹽、澱粉，攪拌均勻醃製15分鐘。

3、鍋中倒油，多許，油7、8成熱，下入雞塊，金黃撈出，待油溫高時，再下入雞塊復炸，撈出瀝乾，待用

4、鍋裡留下剛剛炒雞肉的油，把花椒放進鍋裡炒香，再放蒜瓣炒香，加入幹辣椒，大蔥段，翻炒均勻，幹辣椒煎炸，幹、脆、香（如果辣椒會黑焦，可加入一點點的水）

5、放入雞塊繼續翻炒，加入適量生抽、豆瓣醬、白糖，即可出鍋，裝盤撒上白芝麻。

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辣子雞怎麼做才會外脆裡嫩？更香更入味呢？

嗯，辣子雞，這道菜了，出產有兩種說法

一是說20世紀初由歌樂山裡的一個小飯店的師徒，二人創造出來，另外一種說法是相近的時間相同的地獄，只不過是由一個老太所創。

辣椒用的是四川和貴州的朝天椒雞用的是歌樂山的土雞，那種味道自然比我們通常買的大規模養殖出來的肌肉要好許多

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味比較淡，因此可使用各種料理中，蛋白質的含量也頗多，在肉之中可以說蛋白質是最高的，肉類之一是屬於高蛋白低脂肪的食

品。

辣子雞

老子雞需要把雞塊切的越小越好，一容易入味，二就是那種一粒一粒的拉桿，讓人頓時很有動筷子的衝動。

食材清單

雞腿肉，白芝麻，生薑，白糖，衝段，蒜木耳，花椒，食用油，花雕酒，花椒粉，鹽，辣椒

做法

1。雞腿肉切小丁儘可能小，稍微用鹽，生薑，花雕酒，花椒粉，一起醃製兩到3個小時。

2。熱鍋燒油，油多放一些，有到九成熱後倒入雞塊用大火慢慢轉至中火，將肌肉表皮炸至焦黃並稍微呈紅色，而且肌肉要發硬，雞皮有脆感後，撈出瀝乾油，待用

3。熱鍋燒油，有油熱後放一把辣椒，花椒，生薑，蔥段，好像，帶出麻辣香味後，倒入帶用的雞塊中火翻炒將香味滲入到雞肉裡，

4。繼續中火翻炒後撒入一些白糖，白芝麻，蒜蓉，炒勻後即可出鍋

注意事項

辣子雞的三個關鍵步驟

1。雞肉醃製要足夠味道一定要進去

2。將雞肉炸的夠痛，肌肉幾時有脆感？

3。要捨得放油，最後的調味，花椒蒜末蔥段頭是自然融合的，很棒的給整道菜的香度做的提升。

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辣子雞怎麼做會外脆裡嫩，更香更入味。為了這個回答，我特意問了一個我們店的老師傅，。他和我講了一下他的做法，在這裡我和大家分享下，如果你有更好的意見，歡迎大家評論指出。

辣子雞

1一道菜要想好吃，它的選材最主要，只有材料要對了，才會好吃入味。最好選當年的小公雞，要沒打鳴的童子雞最好。這樣的雞子好熟，炒出來的雞肉又有嚼勁。

2買的雞子洗乾淨，在剁成小塊。注意因為雞塊剁的大了不容易炸熟，這樣炸出來的雞塊時間會長些，會導致雞塊不會外焦裡嫩。

3剁好的雞塊用水沖洗半個小時，撈出控幹水分。在加鹽、雞精、十三香、花椒酒、蔥姜醃製20分鐘左右。

4鍋中放油，4成油溫開始炸雞塊，炸之雞塊金黃撈出控油。

5鍋底留少許油，先用蔥薑蒜熗鍋。在放花椒、幹辣椒煸香。接著放炸好的雞塊，在放少許雞精、糊椒粉翻炒均勻即可。

裝盤是為了好看，可以撒上香菜段。如果有白芝麻，撒上芝麻更好。

我們一起做美食

辣子雞

準備食材:雞腿肉 、幹辣椒、花椒、食用油、鹽、蔥薑蒜、料酒、生抽、味精、雞精、香油

做法步驟:

1、雞腿肉切丁，清水多泡幾次去血水，撈出瀝乾水分，放入鹽、姜蔥、雞精、料酒，用手抓勻以後醃製上20分鐘。

2、起鍋燒油（油要多些），油溫4成熱時，將醃製好的雞肉下鍋炸，炸至雞塊外皮微微發黃。待油溫7成熱時，倒入雞肉，炸至金黃撈出控油。

3、鍋底留油，下蔥薑蒜爆香，再倒入幹辣椒、花椒炒出香味。

4、放炸好的雞肉，同時加入味精、香油翻炒一會出鍋。

小貼士:

①炸雞肉時，要用勺子輕輕的推動雞塊 ，以免雞肉粘連。

②炒花椒時，要小火，不然容易炒糊。

③炒雞肉時，要大火快炒。

小姜美食

雞選用公雞 笨雞都可以，我個人比較喜歡一年以上老母雞，辣椒也要選用當地的薄皮辣椒。味道傳承了魯菜的鹹鮮之道，又包裹著濃濃的辣味兒，值得一提的是，這種鮮辣椒的辣不會使人上火。這味道，才是兒時的記憶，才是家鄉濃濃的人情味兒。這是家庭聚會時必做的一道菜，是朋友相聚時必吃的一道菜。每次回家時好友聚會基本必點只辣子雞，喝著啤酒，聊著人生；紅酒、啤酒、白酒全上，聊起小時候，聊起現在，聊起將來......，每每想起那味道，爽！好在廚藝還算過得去，做得出家鄉的味道，濟寧味家鄉味 ，辣子雞各有各地做法，美味也是各有千秋，下面將我的不是很地道但是很美味辣子雞做法獻給大家。

用料

小笨雞1只辣椒500g小米椒10個大蔥半棵姜2片大蒜6瓣幹辣椒10個花椒適量八角1個香菜4棵料酒適量米醋適量生抽適量老抽適量糖1g鹽1g花生油適量

山東辣子雞的做法

雞一定要剁成小塊兒，方便入味兒；涼水浸泡2個小時，中間換2次水，瀝乾備用。

1. 辣椒切成小塊，小米椒切成小段，備用。

2.蔥切段 姜蒜蔥切段 降切片 蒜剁瓣 紅辣椒剪成段

熱鍋涼油，加入花椒、八角，小火炸出香味兒後，將花椒、八角撈出。油留用。

3.倒入雞塊，大火不停翻炒，將雞肉的水分完全炒幹。

4.加入蔥薑蒜幹辣椒，繼續翻炒，直至炒出香味兒。

5.沿鍋壁倒入料酒，還是繼續翻炒，炒至料酒完全揮發。

6.依次加油米醋、白糖、生抽、老抽，每加入一味調料就翻炒幾下，但不用炒幹。

7.雞肉上色後沿鍋壁加入少量熱水，大火燉3分鐘。

8.待湯汁濃稠時，加入辣椒、小米椒，繼續翻炒，直至辣椒看起來有點兒蔫兒了。

9.加鹽，淋少許醋，翻炒幾下後關火，加入香菜。

10.美味的辣子雞出鍋了～～～

小貼士

1、辣子雞做法沒有什麼秘訣，多做幾次慢慢就有經驗了。2、油的用量大概是平時做菜的2倍。3、加入調料時一定要沿鍋邊倒入。4、一定要不停翻炒，防止粘鍋。整個過程很累，但是自己做的就是最美味的

小寧寧美食美語

這道家常版辣子雞的做法，特別適合宅家的朋友們，做上一盤辣子雞，再來點小酒、飲料，看著自己喜歡的劇和節目，簡直不要太爽！

（PS：本人非專業廚師，只不過是喜愛做飯，所以大家有什麼意見歡迎多多交流分享哦！）

食材：

雞腿肉（兩隻）、幹辣椒、麻椒、白芝麻、料酒、鹽

做法：

用剪刀將辣椒剪成段，鋪滿盤底即可。（PS:此環節注意戴手套，避免辣椒辣手。）

雞腿肉在菜市場買的時候已經剔好骨了，自己再切成塊，加入料酒和少許鹽醃製。

鍋內放入能沒過雞肉的油燒熱，放入雞肉炸第一遍。然後撈出雞肉，鍋內的油繼續用火加熱，把油裡面的水分弄乾。