原文：［虾饼］： 以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。
淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单
虾饼就是用去壳虾肉剁成茸泥，加配料打匀煎成圆形小饼。肉色雪白、外衣金黄、滋味鲜美。煎虾饼，从腌制入味到制做恰到好处，一口咬下去，丝毫不油腻，只恨不能一口两个。在《随园食单》中除此煎虾饼以外，在“点心单”中还有一道“虾饼”。这虾饼是一道主食，用虾肉、面粉制成。最早流行于江南地区，以常州最为有名，《随园食单》载有制法：“虾饼，生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透”。色呈金黄，外脆里软，香鲜可口。由于虾饼的形状类似腰鼓一样打着皱又被称为“铜鼓饼”。屈指萛来此虾饼距今已有近200多年的历史。
此二者虽然叫法相同，但在制做方法上却有三点不同之处。首先“点心单”中的“虾饼”使用生虾肉，加入葱、盐、花椒、甜酒少许，加水与面粉和均，最后用香油炸透。“虾饼”加入面粉是道点心，而“煎虾饼”不加面粉而加淀粉是道菜。其次从烹调方法上也有不同，“点心单”中的“虾饼”是用“炸”法，“无鳞单”中的“虾饼”是用“煎”法。煎法要用微火、少油，把主料两面煎黄并使之成熟的方法；它不同于使用旺火多油的炸类菜，其成品不焦、不脆，而是外酥、内软的口感。
其三“点心单”中，制作“虾饼”所用虾肉是整粒的，成品可见大虾仁。而“煎虾饼”则是把虾肉制成泥茸。制茸全国皆有，只是叫法不同，北京称之为“腻”、 山东称之为“泥”、广州称之为“胶”、河南称之为“糊”、四川称之为“惨”，南京的传统叫法为“缔子”。
缔类菜肴的制作古已有之，制做煎虾饼要把虾茸、肥膘肉茸细剁均匀，煎饼时的油温不宜过高，否则容易外焦内生影响口感。煎虾饼现为淮扬名菜，经常作为筵席当中必不可少的一道美味。金陵还有一道名菜“水晶虾饼”，其制做方法与煎虾饼基本相同，只是将煎改为蒸，成菜色泽洁白、虾嫩味鲜。虾饼的制作虽然比较简便，但其味道却甚为鲜美。
下面制做随园菜煎虾饼：此菜制法原文是“以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。”具体制法是，将鲜虾仁去沙线冼净，剁成虾茸，马蹄切成粒，膘油剁成膘茸，三者放在一起，葱、姜洗净后捣成汁水待用。将精盐、绍酒、葱姜汁，蛋清和淀粉放入虾茸中，充分搅拌均匀。平底锅置于火上，放少许油，将虾茸挤成圆球形放入，用铲压扁成饼，以中火煎至虾肉成热，两面金黄时起锅装盘。此菜鲜香袭人，软嫩爽口，营养丰富，老少皆宜。
文章原创，头条首发，部分照片，摘自网络，
特此鸣谢，若有侵权，敬请告之，马上删除。
閱讀更多 隨園食話 的文章
