红酒笔记26：
今天来聊聊红葡萄酒的酿造过程
1.破皮去梗
红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁,所以必须先破皮,让葡萄汁和皮充分接触以释放出这些酚类物质。 葡萄梗中的单宁较粗涩,通常会除去,有些酒厂为了增加单宁的涩味,会留下一部分葡萄梗。 为了延迟发酵的速度,也有酒庄不破皮去梗,直接用整串葡萄进行酿造。
2.浸皮与发酵
完成破皮去梗后,将葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮,传统多
使用无封口的木造或水泥酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽。 较高的温度会加深酒的颜色,但超过35C就有可能会使酵母失活,并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适中。 发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,可用人工脚踩、机器搅拌或直接用会自动旋转的酒槽,让皮和汁能够充分混合,另外也有用泵将酒抽到酒槽顶端进行淋汁。 浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质及香味物质越浓。 当酒精发酵完成,浸皮达到预期的程度之后,就可以把葡萄酒导引到其他酒槽,这部分称为自流酒。 葡萄皮的部分还含有少量的葡萄酒,需经过榨汁取得。
3.榨汁
如果浸皮的时间不是非常长,葡萄皮榨汁后所得的榨汁酒一般比较浓厚,单宁和红色素的含量高,酒精含量反而较低。酿酒师通常会保留一部分榨汁酒将其添加人自流酒中,以混合成更均衡丰富的葡萄酒。
4. 酒槽中的培养
完成酒精发酵后. 只要环境合适,葡萄酒会在培养槽中开始乳酸发酵,并且开始进人培养的阶段。 红葡萄酒的培养过程主要是为了让原本较粗涩的口感变得柔和,香气变得更丰富,有更细腻均衡的风味。此外,培养的过程也可以让酒质更稳定。
5.橡木桶中的培养
大部分高品质的红酒在发酵完成后,都会经过一段时间的橡木桶培养,橡木桶不仅可以增添来自木桶的香气,而且还提供了葡萄酒缓慢氧化的储存环境,让红酒不会氧化变质,反而变得更圆润和谐。 培养时间长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不会超过两年。 依需要会进行换桶,让酒跟空气接触,同时去掉沉淀在桶底的酒渣。 为避免桶内的葡萄酒因蒸发产生的空隙加速氧化,每隔一段时间须进行添桶的工作。
6.澄清
红葡萄酒是否清澈,跟葡萄酒的品质没有太大的关系,除非是因为细菌感染使酒混浊。 但为了美观,或使葡萄酒的结构更稳定等因素,通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可以从过滤、 凝结澄清与换桶等方法中,选择适当的澄清法。
HK
2018.10.17
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