河南扣碗
扣碗河南的特色菜，扣碗的做法更是種類繁多，味道更是妙不可言。一般在宴席上經常出現，大部分都是肉類原料製作，一般採用先炸後蒸的方式製作。扣碗種類有酥肉、排骨、雞塊、肘子、芥菜肉、海帶肉、丸子等，下面我給大家介紹三款比較受歡迎的扣碗。
扣碗--腐乳肉
食材：五花肉，豆腐乳，下面墊菜用幹豆角，炸過的豆腐，梅菜都可以
調料：味精、雞精、白糖。
製作方法
1.把五花肉入開水鍋內煮制斷生，沒有血水撈出，在豬皮上面抹上醬油，入190度油鍋內炸表皮起泡焦硬，撈出放涼備用。
2.梅菜或者幹豆角入水內泡開洗淨沙子。鹽醃梅菜要泡的久一點，去除鹽味。
3.把豆腐乳打碎，加入味精、雞精、白糖調味備用。
4.把涼涼的五花肉切成厚片0.5釐米和打碎的豆腐乳拌勻，擺放在碗內，把洗好的梅菜放入碗內，上籠蒸90分鐘即可出鍋倒扣在碗內即可上桌。
腐乳肉傳統的做法
紅豆腐乳打碎，加入南乳汁、少許水、醬油、糖、味精、雞精、胡椒調味，把切好的肉片用調製好的醬汁拌勻擺放在碗底，豆腐加蔥姜，八角，花椒，幹辣椒拌勻同湯汁一起放在碗內即可上籠蒸2個小時，腐乳肉醬汁可以加入少許花生醬，這樣味道比較香。
扣碗--黃燜雞塊
食材：三黃雞、紅薯粉芡、大蔥、姜。
調料：鹽、味精、雞精、胡椒、醬油。
製作方法
1.黃燜雞剁成1.5釐米大小的塊，加鹽、味精、胡椒、雞精、十三香、碼味十分鐘，雞蛋加紅薯粉芡打成糊和碼好味道的雞塊拌勻。
2.鍋內加油燒熱，下入雞塊炸制金黃撈出備用。
3.把炸好的雞塊放入碗內，碗底加入切好的馬蹄蔥、薑絲、幾粒花椒、幹辣椒加入做好的味汁，入籠中蒸一個小時左右即可取出。
4.把蒸好的雞子倒扣在盤子內即可上桌。
扣碗--小酥肉
小酥肉的選肉很關鍵，不能使用純瘦肉，也不能太肥了，純瘦肉不香，太肥了吃著油膩，小酥肉要選擇的肉是豬腿肉，肥瘦都有。
製作方法
1.肉去皮切成條。用鹽、味精、雞精、胡椒、料酒、十三香醃製十多分鐘。
2.紅薯粉芡打成糊和酥肉拌勻，用醬油調色。
3.鍋內放油，燒熱後下入拌勻的酥肉，炸制金黃撈出備用。
4.把炸好的酥肉放入碗內，碗底加入切好的馬蹄蔥、薑絲、幾粒花椒、幹辣椒、加入調製好的味汁，上籠蒸1.5個小時後扣到盤子內即可上桌。
注意事項：扣碗碼味10斤肉下入一兩鹽，一兩味精，一兩雞精，酥肉一斤肉下0.25斤紅薯粉芡，雞塊一斤下入0.2斤粉芡。
扣碗味汁的調製
鍋內加清油下入少許八角、花椒、幹辣椒、蔥、姜加入水或者老湯，加鹽、味精、雞精、胡椒、醬油調色，燒開後加入裝好碗的酥肉、黃燜雞塊上面。一般的店扣碗味汁很少用老湯，想讓味道更好可加老湯調味。
老湯做法：牛骨一隻，雞架骨兩個，豬骨兩個，汆水調湯，一般扣碗店的燉菜也是用的這個湯，比如燉海帶，麵筋，豆腐，冬瓜。
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