40年大廚：燒“紅燒肉”的7個竅門，不懂你的紅燒肉白做了
說起紅燒肉，應該是很多人的最愛吧？對於愛這口的人來說，無論是在家做飯，還是下館子，紅燒肉一定是必上餐桌的一道菜，特別是飯店裡的紅燒肉，燒的那叫一個香，吃起來肥肉不膩，連湯汁拌飯都好吃，不過我們自己在家做的紅燒肉總是不如飯店裡的香，大廚們到底是怎麼燒的呢？一個燒菜40年的大廚告訴你：燒“紅燒肉”的7個竅門，不懂你的紅燒肉白做了。
1、分量合適
所謂分量合適就是一次燒的紅燒肉要合適，不能太多也不能太少，否則香味就會出不來，這就是飯店裡的紅燒肉總是看起來，吃起來卻正合適的原因，這些都是有講究的，很多人在家炒菜就是喜歡一次炒太多，這就是你炒出來的菜不好吃的原因。
2、精選食材
食材的選擇是非常重要的，燒紅燒肉就必須選擇五花肉，如果選擇腱子肉，那麼也燒不出這麼好吃的紅燒肉，不止是紅燒肉，做其他菜也是一樣，食材的選擇是很重要的，比如清蒸魚，肯定要選擇鮮嫩的活魚，這樣才能為菜餚加分。
3、先煸再燉
炒紅燒肉之前，最好先煸炒一下再燉，而且煸炒的時候不要放太多的油，把肉的油分煸炒出來，這樣燒出來的紅燒肉才會肥而不膩，大廚都是這樣做的，所以飯店裡燒出來的紅燒肉格外香。
4、上色均勻
五花肉煸炒好後就是上色，傳統的上色法就是先炒糖色，把糖炒出焦糖色後就下入五花肉，充分上色均勻即可，除了炒糖色，還可以直接用醬油上色，倒入適量的醬油，徹底翻炒均勻後，讓顏色糊在在肉上一會兒，接著再放入料酒和水。
5、一次性加足水
五花肉上色均勻後，要一次性加足水，水量要沒過五花肉，大火煮開後再轉小火慢燉，讓肉充分燉爛入味。水放少了容易糊鍋，如果中途再加水的話就會影響肉質的口感，很多燒紅燒肉時就喜歡中途加水，這就是燒不好吃的原因。
6、掌控火候
火鍋的掌控是非常重要的，一般燉紅燒肉的火力是，兩頭大火中間小火，就是加水後先大火燒開，再轉小火慢燉大概30分鐘，最後再轉大火收汁，按照這樣的火候燒出來的紅燒肉會特別好吃。
7、配料的先後順序
加水燉的時候就可以放入冰糖，冰糖可以使紅燒肉的色澤更透亮，然後在出鍋前再放鹽調味，一定不能過早放鹽，否則會破壞肉質的鮮嫩度，這樣燒出來的紅燒肉才完美。燒紅燒肉的這7個竅門，不懂你的紅燒肉就白做了。
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