中国的白酒，可按照香型分为七大类：酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、芝麻香型、馥郁香型。其中酱香型酒的生产工艺最复杂，酱酒产量也是最低的，茅台镇大大小小的酒厂加起来，每年酿出的酱酒仅占白酒市场总量的2%，导致纯粮酱酒在市场上的售价一直居高不下。是什么限制了酱酒的产量？想要弄清这个问题，得先了解酱酒的生产工艺。
制酒流程图
酱酒的酿制，秉承的是一二九八七，端午踩曲、重阳下沙、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个周期长达一年。其中最主要的工艺就四个：蒸粮、堆晾拌曲、发酵、蒸馏取酒。
下沙蒸粮
第一次蒸粮前，先把两成高粱拎出来打碎，然后全部混合堆成锥形，将95℃以上的热水，洒在高粱上润湿，堆积16个小时以上。然后加入10%的母糟，母糟是上年第6轮次出窖后留下的优质酒醅，下甑后把原料蒸至七成熟，即可出甑。
下沙
堆凉拌曲
出甑后把高粱倒在凉堂上，自然冷却，待冷至25℃左右，撒上大曲曲粉翻拌均匀。
拌曲
堆积发酵
拌上曲粉后，立即收堆堆成1.5m高的圆锥形，利用空气中的微生物自然发酵5天，发酵期间，温度要维持在50℃以上，提供给大量菌体良好的繁殖环境。
入窖发酵
入窖发酵是将糖转化为酒精，然后生香的过程，因此入窖的操作要求十分严谨。入窖前在窖底、窖壁、酒醅内浇洒尾酒，为酒精的生成和酱香物质的形成提供了一个优越的环境，促进发酵生香。入窖时间选择原料的堆积温度最高的时候，保证嗜氧生物的繁殖。发酵30天-33天后，方可得酒醅。
窖池
蒸馏取酒
酒醅，也就是没过滤的酒。开窖取酒醅，要保证随取随馏，馏酒温度控制在35-40度之间。如此才能取得一个轮次的酒水。
以上工序反复重复8次，中途加一次沙，历时一年才能取得七轮次酒。
从这几个酿造环节中，不难看出产量提不上去的原因。
酱酒的取酒周期长
酱酒以整粒高粱进行固态发酵取酒，主要依靠环境中的微生物进行自然发酵，发酵期动辄一个月。而普通酒多以食用酒精为基础酒，添加香味物质模拟纯粮口感蒸馏取酒，一般三四个月就能完成取酒。
酱酒酿造的环境苛刻
酱酒酿造过程中，堆积、发酵和馏酒都必须保持一定的温度。否则发酵不充分，芳香物质太少，酒的度数和品质都都会受到影响。
酱酒的出酒率低
普通酒100斤粮取55斤酒，酱酒只能取得20斤。
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