雞肉和蘑菇這兩種食材很搭，不必說雞肉燉蘑菇這道全國人民都知道的菜，也不必說砂鍋香菇雞肉燜飯，單是最簡單的蘑菇炒雞肉這一道菜，就足夠消耗兩三碗白米飯了。
做這個菜，我推薦用兩種蘑菇，一種是香菇，一種是白蘑菇。
用香菇，本身味道就香，遇油遇熱一炒，口感軟滑，還特別吸收肉味。香菇泡發洗乾淨以後不用特別擠幹水分，直接切片炒，炒制過程中，炒出來的香菇水和雞汁融匯在一起，不用額外添水，就用這原汁拌飯，好吃得不行。做法很簡單：雞胸肉或雞腿肉切片，放少許料酒、生抽、鹽巴抓醃，靜置幾分鐘入味。在這個期間把泡好的香菇洗乾淨，切片，大蒜去皮切片（喜歡蒜味濃的，直接拍成蒜末）。然後炒鍋燒熱，放蒜片爆香（如果無辣不歡，可以放幾段幹辣椒和青椒），然後滑炒雞肉，動作稍微要快點，雞肉一變白，就放香菇片翻炒，香菇熟了，嚐嚐鹹淡，適當加鹽，起鍋前澆一圈生抽，個人覺得味道更佳。
這道菜做好了，不但配白米飯好吃，還可以當成滷子，碼在麵條、米線米粉上吃，雲南的米線裡就有一種香菇滑雞米線，不知道究竟內容如何製作，想當然耳，覺得這樣做一碗也會不錯呢。
用白蘑菇，白蘑菇本身味道很淡，也不太吸收肉味，只會在表面掛一層肉味，但這也是優點，炒出來不膩，和香菇一樣，白蘑菇炒出汁兒來也是米飯殺手，不過和香菇不太一樣的是，泡髮香菇自己吸水，白蘑菇組織結構緊密不吸水，炒出來沒多少汁，就需要炒的過程中加少許水，然後小火煮一會兒，水一定不能多，也就是勾個欠的意思，多了就成清湯寡水，沒意思了。
（圖片整理自網絡）
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