邪君子2018
正宗重慶小面體現在如下幾個方面:
一，麻。麻不能直麻，要回麻，要麻得沁人心脾！不僅能麻進口腔'麻進胃裡而且還能從胃裡將麻味兒翻騰出來。由幾種麻椒，花椒匯聚攏來的麻花椒經過師傅挑'洗'炒'搗等潛心加工使其演變成了重慶小面所獨具一格的麻香味兒;
二，辣。不辣不歡'不辣不爽！辣是重慶小面的門面，也稱之為小面的魂！因為油辣子的製作八仙過海各顯其能，所以才造成了重慶小面的百家百味！它的考核指標按順序依次是紅一香一辣;
三，鮮。骨頭加雞架加輔料大火熬至質地介於高湯與奶湯之間，讓它長生自然鮮。這種湯的鮮味是用雞精'味精及其他調味品所不能複製的。因為它並非只凸顯於表皮而是蘊藏在更深層次的地方，延棉不絕經久不衰;
四，香。這裡提到的香並非單純指麻香，辣香而是一碗麵的總體香味兒。蔥'姜'蒜'芽菜'榨菜'醬油'麩醋'豬油'香油'熟菜油'油辣子'白糖'味精'雞精'花椒麵'胡椒麵'花生碎'熟芝麻'高湯'蔬菜葉等各司其職。其中各種調料比例的分配'拿捏極其重要，重慶人稱之為一一打碗兒。同樣的東西會打出不同的味道，如果碗打不好，就會功虧一簣又或前功盡棄;
五，面。麵條採用加適量鹼面製作而成的圓棒棒面，看上去黃黃的俗稱水葉子(水面)。煮麵的火候萬分重要，必需反覆錘鍊方能達到爐火純青。
注
豬油的熬製。板油或肥肉切小塊放鍋中加適量生水，倒入50度白酒少許，燒至五成油溫(150攝氏度)放幾把花椒，見煳前撈出，繼續掌控油溫至230一250攝氏度。此時的豬油除了香絕無異味兒。
面里加青菜的學問。很多地方吃麵條不放青菜，一是懶二是不喜歡不習慣。重慶沒青菜可不行！這裡頭有個誤區:把燙好的青菜直接先放到碗裡，待麵條煮熟後再放入碗中上桌拌勻開吃。錯就錯在忽略了熟青菜要吸收碗裡的佐料！從宏觀上來講感覺不出什麼，但從微觀上來說，後果是青菜味兒濃，麵條黯然失色，因為香味已被青菜吸走了一大半。正確做法應該是:麵條快起鍋時放入青菜，稍微燙一下隨麵條一同放入碗中。這樣一碗香噴噴正宗的重慶小面就呈現在了人們的懷中。
啊！真香！
菠蘿蜜161
這個要評判小面的正宗沒有一個絕對的標準，這裡不以什麼協會、美食家的評判，就以一個土生土長30餘年的重慶人來講。如果非要說出個小面的口味，那就是麻辣。
雖然重慶小面以麻辣為主，但是並非所有的重慶小面就是一個味道，可以說整個重慶很難找到兩家味道一樣的小麵館。
這種情況並不是小面老闆創新，而是因為小面調料。因為小面的佐料比較多，至少也有個6.7種，有些有喜歡加些鹹菜、有些喜歡加花生碎、有些甚至喜歡加油糟，所以味道都有所區別。
其實每家小面最大的差別就是辣椒，有的辣椒幹辣、有的香辣，有些店家直接用炒過的乾紅辣椒碎，有些店家則是喜歡淋油後再用，就是辣椒這個原因，基本上每家麵館的味道都不一樣。
總的來說，不管重麻，或者重辣，甚至於偏香，只要是麻辣味，都是一碗重慶小面。
重慶小面不可少的調料就是：花椒麵、辣椒、豬油、蔥花、姜蒜、鹽、雞精。
胡揚私廚
重慶小面無所謂正宗，本人曾專文分析過重慶小面誕生髮展成熟的軌跡，一句概括，起於草莽歸於平易靈於絕活也！並無多少傳統可言，只是較近年代大眾區域口味變遷綜合適應的產物，因此也就沒有什麼正宗不正宗的概念，要講核心的味道掌握，最靈魂性內容應該還是集中在最最簡單親民的一碗素面而已，就本人理解，在於重慶各角落本土市民們對麻辣小面這種味道的理解和調配，在於操作點睛之筆的手上配料功夫，在於煮麵下菜的火候，在於湯料的各自搭配和寬窄掌控，而做出的一碗風味，簡而不俗，境界玄幻，且絕非標準化可以批量複製，這才是小面真正的魂！
大俠行走天下之超然
我覺得這個標準很不明確，重慶小面行業協會給的標準才算是正宗的？外面的小攤做出來的就不正宗？就像是一千個讀者有一千個哈姆雷特一樣，一百個人理解出來的正宗可能也有偏差，我個人覺得只要是符合大多數重慶人的口味就可以說是正宗的重慶小面了。
