普洱茶生茶、普洱熟茶，是根據普洱茶加工過程中“發酵”程度不同進行命名的兩種茶。由於加工工藝不同，形成了各自的品質特徵。
普洱生茶，是製造“普洱熟茶”的原料：氨基酸、茶多酚、咖啡鹼等有效成分含量較高，茶性剛烈，耐儲性強。其香主要表現為荷香或清香中透著青草氣味，滋味濃烈、呈金黃色茶湯。隨著存放時間延長，茶品陳化加深，“青草味”等低沸點香氣物質轉化消失，香氣愈趨純正，陳香彰顯，水浸出物逐漸減少，苦澀味減淡，湯色加深漸變紅褐色。直到茶湯紅濃明亮、葉底呈豬肝色、陳香高遠、滋味醇滑而“完全熟化”，這一漸變過程，在正常儲存下，需要15～20年。
普洱熟茶，因加工過程經過了增溫、增溼和長時間的渥堆發酵處理，曬青毛茶在溼熱作用和大量微生物作用下，品質發生了不可逆轉的變化：首先是色澤轉紅轉暗，引起茶湯逐漸變紅；其次，由於茶葉內部高分子化合物的分解轉化，釋放出大量的二氧化碳、水和熱量，葉細胞皺褶收縮，茶葉條索變緊變細，部分高嫩度葉條在果膠的參與下皺結為各種“團塊狀”的茶葉；第三，高分子化合物的降解轉化和大量的二氧化碳、水及熱量的形成，直接導致了茶葉減重（即制耗產生的原因），減重率達15%～20%；第四，茶葉香氣、滋味物質在微生物和溼熱作用下發生劇烈變化，“青草味”等低沸點香氣物質消失，陳香彰顯，苦澀味減淡，逐漸形成普洱熟茶特有的“茶條豬肝色、湯紅褐明亮、味甘甜潤滑”的品質特性。這種變化是不可逆轉的，普洱生茶可以加工為普洱熟茶，而普洱熟茶是無法逆轉成普洱生茶的。
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