香菇出菇期長，歷經秋季，冬季和春季持續三季，約10個月。通常在8月至9月接種以及11月至12月出菇。十二月以前生長的香菇叫秋菇。香菇菌袋栽培，秋季管理十分重要。
一、室內發菌。香菇從接種到生理成熟需60多天。接種後，應及時將其移入發菌室進行培養。菌袋呈“井”字形排放，高8-9層。室溫控制在25℃左右，相對溼度小於70％。接種後1至6天后，菌絲處於恢復和萌發階段，並且室溫可以控制在28至30℃。在此期間，發菌袋不能翻動，不需要通風，遮陽造成暗光。菌絲生長7～10天開始吃料，室溫下降到26～28℃，每天通風2～3次，7天進行第1次翻堆，即將堆好的菌袋上下、內外調換位置，以便每個菌袋可以在相同條件下進行管理。翻堆時，要輕拿輕放，嚴防封口損壞和感染雜菌。同時結合翻堆認真檢查雜菌汙染情況。若發現有星點雜菌出現，使用75％酒精50毫升加25毫升加25％甲醛30毫升的混合液注射，封閉患處。如果雜菌出現在接種塊或周圍，挖出汙染部分應重新接種。若汙染在封口物上，用0.2％高錳酸鉀或多菌靈塗抹患處。 11至15天后，菌絲體生長旺盛，並擴大至4至6釐米。室溫保持在24℃，通風增加以進行第二次翻堆。一天後，用竹扦打孔增加氧氣，在擴展菌絲四周扎4個斜眼。袋溫應控制在20-24℃，不得高於26℃。 50天后，去掉門窗遮陽物，促進了菌絲體的生長。
二、菌袋轉色。轉色早晚及好壞，關係到出菇早晚和產量高低。菌絲體生長成熟後，從白色變為紅褐色，出現黃水珠，接著呈現香菇原基。在變色期間，應增加室內散光，並加強通風。薄膜要時開時蓋，形成乾乾溼溼的環境，促進轉色。
三、室外催菇。香菇是低溫變溫結實菇類。當菌袋轉色成紅棕色菌膜後，菌袋搬到室外陰處，上下用麥草墊蓋好，用水沾溼，晚上蓋膜，白天揭膜，反覆4～5天，蓋薄膜進行悶菌催菇。
四、出菇管理。秋季氣溫逐漸下降，有利於菌絲健壯生長。催菇3天后將出菇的菌袋每天揀1次，放進菇棚床架上，袋距7～10釐米，直到催菇全部結束。菌袋放進床架後，用尖刀在菇蕾四周劃開薄膜，進行蹲菇。一般蹲菇期7～10天內不蓋膜，當幼菇有花生籽大小時，可進行催花。
五、催花期管理
1、溼度。保持袋內的相對溼度在80％至90％的範圍內，溫度保持在12至18℃，並且有較多散光和良好的通風條件。如果溼度過高，首先進行除溼，然後揭膜1小時再蓋膜，升1個火爐排潮。若干燥可座鍋加水，並蓋上薄膜使棚溫升到28℃。如棚膜滴水幼菇發潮，要打開門窗，升1個火爐進行排潮。
2、溫度。由於香菇具有變化的溫度結實特性，所以人為拉大溫差及乾溼交錯，可以迫使菌蓋開裂並形成花菇。因此，白天把膜蓋上，使陽光透曬，提高菇棚溫度28℃，在晚上12點後打開薄膜，讓冷空氣侵入，晝夜溫差高達10℃，持續3至4天，可激發花菇大量出現。
3、乾溼交錯。 當變溼催蕾後，菇體長到2～3釐米時，在晴天中午可在表面上潑水，以加速子實體的生長。然後，夜間揭開薄膜，讓冷空氣刺激，使菌蓋乾燥，再把薄膜蓋上，利用地溫和地溼，乾溼交錯，促進菌蓋分裂成花紋形花菇。
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