操作方法

• 01

  把適量醋倒入碗中，加入一小勺白糖，然後再放入醋一半的白開水，攪拌均勻，備用。
• 02

  然後把蒜搗碎，加入小半碗涼白開水，再放入適量的鹽即可，攪拌，備用。

• 03

  把芝麻醬放入碗中，一勺芝麻醬，加入小半碗水，然後攪拌好，稍微粘稠即可。
• 04

  鍋中放油把花生倒入油中，炸脆，撈出控油，花生米不燙後，把花生米去皮搗碎，備用。

• 05

  把辣椒粉倒入碗中，鍋中放油，油熱後直接澆在碗中，然後攪拌，之後把芝麻和碎花生米放入繼續攪拌，辣椒油就做好了。
• 06 再吃涼皮的時候，按個人口味放入這些調料即可

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中老年大講堂

夏天馬上就要到了，涼皮馬上又有了它的舞臺，涼皮是陝西名吃，要想製作一碗正宗過癮的涼皮，最主要的是它的油潑辣子！接下來我給大家分享一下它的製作。

先說一下油潑辣子，油潑辣子也是陝西著名的特色美食之一，也叫油辣子，它是將幹辣椒（當地用秦椒）碾制的辣椒粉與花生芝麻等調料拌勻，然後用熟油潑入，再用農家醋一激，製作而成得！製作非常簡單，味道也是槓槓的，我曾經考察過幾個做的比較好吃的涼皮店，基本上都是這麼做的，現在網上的配方，為了增加神秘感，和關注度，拿出來的方子看起來很專業，用料特別的多，有的還放，黨參，芘抜，丁香等，這完全是扯淡！下面我給大家說一下正宗的油潑辣子製作。

原料：菜籽油油10斤。辣椒麵（不要打成面，打的粗一點）1-1.5斤。香料粉3兩，山西陳醋二兩，白酒一兩，白芝麻一斤，蔥姜各三兩。

製作：先把菜籽油練熟（以前答題有煉油方法）加入蔥薑片炸幹撈出！待油溫將至三層熱（約180度）放入芝麻，爐子一定要小火，看到芝麻變色，加入辣椒麵，（辣椒麵不要一次都放進去，分兩到三次加完）加入辣椒麵的同時要不停地攪動！加完之後看到辣椒麵顏色變深，並且可以聞到辣椒的香味，加入醋還有白酒，小火在熬一兩分鐘，把醋和酒的水分揮發掉，關火即可！放涼即可使用，！

香料粉比例：八角100克，草果60克，香葉小茴香各50克，桂皮40克，花椒80克，沙姜30克以上香料混合打成粉即可

注意：因為涼皮需要辣油和辣子一塊用的，所以在製作的時候一定要注意火候，不要吧辣子做糊了！

接下來說一下涼皮的調味：

芝麻醬50克， 紫林陳醋60克，恆順香醋30克，鹽、味精各5克，白糖3克，蒜水 50克，油潑辣子40克。加配料拌勻即可！

配料一般都是黃瓜絲，綠豆芽（熟的）和麵筋塊。可以根據個人口味添加別的！

芝麻醬：麻汁、花生醬、香油，按照3比1比1加純淨水調勻。

蒜水：蒜泥加純淨水

餐飲小吃創業

到了夏天離不了的肯定就是涼皮了，現在很多朋友都已經可以在家自己做涼皮了。

而且自己在家做涼皮又有趣又健康，能吃到自己親手做的涼皮也是一種幸福啊。

調製涼皮最主要的就是涼皮的料汁了，而調涼皮最重要的幾樣料汁就是辣椒油、芝麻醬、蒜汁了，今天就教大家調製這幾眼料汁。

方法也很簡單，料汁調製好之後不但可以做涼皮料汁還可以當其他菜品的佐料哦。

油潑辣子

配料：

幹辣椒 200克，花生仁 60克，白芝麻 40克，鹽 適量，調和油 100ml，花椒 40克

做法：

1、芝麻炒香，微出油即可，盛入盤，待用；

2、乾鍋炒花椒，椒炒至棕褐色略發黑的色澤，微有油即可，盛盤；

3、花椒炒幹後，搗碎，用細密的過濾網把花椒過濾，留下粉末，不要花椒的內皮渣；

4、熱油炸幹辣椒，油不用很多，當紅辣椒炒成微微發黑，而且可以用筷子攪拌感覺到碰觸的炸硬的感覺，就可以，千萬不要炸糊了，一定要控制好油的溫度；

5、幹辣椒炸好之後，將辣椒搗碎晾5分鐘，搗辣椒的秘訣就是在辣椒里加鹽，這樣可以增加一些摩擦力，如果辣椒乾脆的話就會很好搗碎了。

6、花生是8分熱的油，放進去炸3分鐘左右就可以了，炸過的花生也搗碎了；

7、最後把剛剛做好的芝麻，辣椒，花椒粉末，花生碎，混合在一起，這個時候不要放鹽了，因為鹽搗辣椒的時候放過了，然後鍋里加油燒熱至冒煙，全部澆在上面就可以了，聽見刺啦一聲就好了。

芝麻醬