操作方法

• 01

  把适量醋倒入碗中，加入一小勺白糖，然后再放入醋一半的白开水，搅拌均匀，备用。
• 02

  然后把蒜捣碎，加入小半碗凉白开水，再放入适量的盐即可，搅拌，备用。

• 03

  把芝麻酱放入碗中，一勺芝麻酱，加入小半碗水，然后搅拌好，稍微粘稠即可。
• 04

  锅中放油把花生倒入油中，炸脆，捞出控油，花生米不烫后，把花生米去皮捣碎，备用。

• 05

  把辣椒粉倒入碗中，锅中放油，油热后直接浇在碗中，然后搅拌，之后把芝麻和碎花生米放入继续搅拌，辣椒油就做好了。
• 06 再吃凉皮的时候，按个人口味放入这些调料即可

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中老年大讲堂

夏天马上就要到了，凉皮马上又有了它的舞台，凉皮是陕西名吃，要想制作一碗正宗过瘾的凉皮，最主要的是它的油泼辣子！接下来我给大家分享一下它的制作。

先说一下油泼辣子，油泼辣子也是陕西著名的特色美食之一，也叫油辣子，它是将干辣椒（当地用秦椒）碾制的辣椒粉与花生芝麻等调料拌匀，然后用熟油泼入，再用农家醋一激，制作而成得！制作非常简单，味道也是杠杠的，我曾经考察过几个做的比较好吃的凉皮店，基本上都是这么做的，现在网上的配方，为了增加神秘感，和关注度，拿出来的方子看起来很专业，用料特别的多，有的还放，党参，芘抜，丁香等，这完全是扯淡！下面我给大家说一下正宗的油泼辣子制作。

原料：菜籽油油10斤。辣椒面（不要打成面，打的粗一点）1-1.5斤。香料粉3两，山西陈醋二两，白酒一两，白芝麻一斤，葱姜各三两。

制作：先把菜籽油练熟（以前答题有炼油方法）加入葱姜片炸干捞出！待油温将至三层热（约180度）放入芝麻，炉子一定要小火，看到芝麻变色，加入辣椒面，（辣椒面不要一次都放进去，分两到三次加完）加入辣椒面的同时要不停地搅动！加完之后看到辣椒面颜色变深，并且可以闻到辣椒的香味，加入醋还有白酒，小火在熬一两分钟，把醋和酒的水分挥发掉，关火即可！放凉即可使用，！

香料粉比例：八角100克，草果60克，香叶小茴香各50克，桂皮40克，花椒80克，沙姜30克以上香料混合打成粉即可

注意：因为凉皮需要辣油和辣子一块用的，所以在制作的时候一定要注意火候，不要吧辣子做糊了！

接下来说一下凉皮的调味：

芝麻酱50克， 紫林陈醋60克，恒顺香醋30克，盐、味精各5克，白糖3克，蒜水 50克，油泼辣子40克。加配料拌匀即可！

配料一般都是黄瓜丝，绿豆芽（熟的）和面筋块。可以根据个人口味添加别的！

芝麻酱：麻汁、花生酱、香油，按照3比1比1加纯净水调匀。

蒜水：蒜泥加纯净水

餐饮小吃创业

到了夏天离不了的肯定就是凉皮了，现在很多朋友都已经可以在家自己做凉皮了。

而且自己在家做凉皮又有趣又健康，能吃到自己亲手做的凉皮也是一种幸福啊。

调制凉皮最主要的就是凉皮的料汁了，而调凉皮最重要的几样料汁就是辣椒油、芝麻酱、蒜汁了，今天就教大家调制这几眼料汁。

方法也很简单，料汁调制好之后不但可以做凉皮料汁还可以当其他菜品的佐料哦。

油泼辣子

配料：

干辣椒 200克，花生仁 60克，白芝麻 40克，盐 适量，调和油 100ml，花椒 40克

做法：

1、芝麻炒香，微出油即可，盛入盘，待用；

2、干锅炒花椒，椒炒至棕褐色略发黑的色泽，微有油即可，盛盘；

3、花椒炒干后，捣碎，用细密的过滤网把花椒过滤，留下粉末，不要花椒的内皮渣；

4、热油炸干辣椒，油不用很多，当红辣椒炒成微微发黑，而且可以用筷子搅拌感觉到碰触的炸硬的感觉，就可以，千万不要炸糊了，一定要控制好油的温度；

5、干辣椒炸好之后，将辣椒捣碎晾5分钟，捣辣椒的秘诀就是在辣椒里加盐，这样可以增加一些摩擦力，如果辣椒干脆的话就会很好捣碎了。

6、花生是8分热的油，放进去炸3分钟左右就可以了，炸过的花生也捣碎了；

7、最后把刚刚做好的芝麻，辣椒，花椒粉末，花生碎，混合在一起，这个时候不要放盐了，因为盐捣辣椒的时候放过了，然后锅里加油烧热至冒烟，全部浇在上面就可以了，听见刺啦一声就好了。

芝麻酱