莧菜是夏天餐桌上不可缺少的一道食材，味道鮮美，顏色泛著紫紅，清爽解膩，讓人食慾倍增。於是，問題來了，
這紫紅色是從哪裡來的？莧菜的幼苗和嫩莖葉可炒食、做湯、涼拌或做餡，別具風味。夏天來了，你已經吃過莧菜了嗎？莧菜是南方極為常見的蔬菜，草酸含量高，營養價值更是蔬菜界的佼佼者。我們常吃的，便是紅莧菜，它可以“變”出魔法般的紅色湯汁喲！
你說那跟“流血”似的汁水，到底是什麼成分呢？今天，就為大家來說說這個莧菜。
莧菜上市的季節，我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉色。那滋味和視覺的享受讓人記憶深刻。
我國南方莧菜品種很多，依照葉色的不同，可分為綠莧、紅莧、彩色莧三個類型。
▲清炒綠莧菜。
總的來說，綠莧比較適合烹炒。彩色莧口感柔嫩、滑利爽口，可以製作上湯莧菜，也可涼拌。紅莧菜是立夏時的時令蔬菜，吃完莧菜，菜盆裡留下紅紅的湯汁，討的是“紅”運當頭的彩頭。
▲紅莧菜湯。
其實，莧菜裡含有一種叫“莧菜紅”的天然色素，存在於細胞液泡中。莧菜在被炒制的過程中破壞了細胞膜和壁，也破壞了葉綠素的結構，致使液泡中的紅色滲出。
同時，莧菜裡還含有大量的花青素。莧菜汁的紫紅色，正是花青素的顏色。純花青素是藍紫色的，莧菜汁的紫紅色是大量的花青素和少量其他色素綜合作用的結果。
除了莧菜，花青素類色素還存在於紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子皮、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、黑（紅）米等植物的組織中，這些食物好看又好吃，更富有很高的營養價值。
紅莧菜是一種良好的提取天然色素的原材料，可以用來做食物的染色劑。熬煮紅莧菜，等水顏色變得很深時即可關火，撈出紅莧菜，倒出紅色的汁水，過濾之後便能得到顏色鮮豔的紅莧菜汁了。用它來做食物的染色劑，安全健康又營養。
有些天然彩色麵條就是用紅莧菜做成的，可以讓挑食的小孩子更有食慾。紅莧菜麵條是色、香、味、形的完美結合，有沒有小夥伴想試著做一做？除此以外，還有莧菜饅頭、莧菜包子皮、莧菜餃子皮，也是可以嘗試的喲。
莧菜初長時極嫩，在進入快速生長期後便直躥瘋長。寧波、紹興人一般不吃這種不老不嫩的莧菜，索性讓莧菜留種在地上，讓它長成粗壯的杆子，當作黴莧菜梗的食材原料。
做黴菜梗時，先將菜杆子分段切成寸許長，浸入水中，大約過個晝夜的時間，將菜梗撈入竹籃，瀝乾水分，入壇發酵。若干日後，啟蓋聞之，便有香味溢出。撈一碗澆點菜油，放鍋裡一蒸，隨著鍋中沸水的熱氣升騰，一種難以言狀的異香在空氣中漸漸瀰漫，是寧紹農家獨特的風味菜。
夏天來了，你想怎麼變著花樣吃莧菜？歡迎分享交流。
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