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味覺：感受著不同的幸福 （2）
—雁城俊哥
（03）
古時有位名廚學識淵博，很有才華，經他烹調的菜餚無不冠以唐詩為名，大家都稱他為 “廚詩”。
有位秀才自恃才高，他不服氣這位“廚詩”，想捉弄他一下。
一次，他有心出了道難題，來為難他，指定這位大師傅，只用兩個雞蛋辦一桌 “詩菜”。
不料，這位“廚詩”：兩個雞蛋做席 “詩菜”，不難不難，待我做來好了。
隨手在籃子裡取出兩個雞蛋……
筵席辦好了。
第一道菜是兩個煮熟的雞蛋中剝出的兩隻圓圓的蛋黃，加調料清蒸後，點綴著幾根嫩嫩的青菜，放在碗中，題詩一句：
（兩個黃鸝鳴翠柳）
第二道菜是把熟蛋白切成絲，下面墊著一片青菜葉子，排成一隊形，放在瓷盆裡。詩曰：
（一行白鷺上青天）
第三道菜將蛋白精切成細絲如鵝毛，放入盆中，吟詩一句：
（窗含西嶺千秋雪）
第四道菜是一碗佐味的清湯，上面飄浮著幾片蛋殼，吟詩云：
（門泊東吳萬里船）
這四道菜按序擺好，四句詩逐一聯綴。
合起來就是唐代詩人杜甫的《絕句》。
獨具匠心的四道菜，使這位自命清高目中無人的秀才，不由佩服得五體投地、拱手作揖不迭，連聲說道：“廚詩、廚詩！因 “詩” 與 “師 ”同音，
後世人為了尊稱這位聰明絕頂的做飯大師傅，也為了順口，便把 “廚詩”
改為 “廚師”。
廚師的稱謂一直延續至今。
拼死吃河豚。這句話，其實緣自於蘇東坡。
河豚被食用有文字記載的歷史距今已經有兩千多年了，
南通民間流傳著這樣的傳說：
吳王夫差大勝越國之後，越王勾踐奉上美女西施，一日，夫差擁西施於懷，正逢品嚐一條河魨，其潔白如乳、豐腴鮮美、入口即化的感覺，不知該如何形容，隨口說道：
愛姬玉乳可比之！
從此，“西施乳” 就在民間傳開了。
而到了宋代，蘇軾謫居常州，一士大夫請蘇東坡品嚐河豚，但見蘇軾埋頭大吃，就是不吭聲，當這家人相顧失望之際，這時已打飽嗝、停止下筷的蘇軾，忽又下箸，口中說道：
“也值得一死！”
《賦河豚魚詩》 宋.梅堯臣
春洲生荻芽， 春岸飛楊花；
河豚當是時, 貴不數魚蝦。
1038年，梅堯臣卸任浙江建德縣知縣時，好友范仲淹任饒州知州，邀梅堯臣同遊廬山，在范仲淹款待梅堯臣的酒宴上，有一位來自江南的客人繪聲繪色地講起河豚如何味美，引起范仲淹的極大興趣。
梅堯臣認為，為了享用河豚這道美味，竟要冒生命危險，是不值得的。即席賦詩一首，婉勸范仲淹不要冒險品嚐河豚。
日本的俳句裡寫河豚的味美可解失戀之苦，中國民間則有“拼死吃河豚”的俗話。
而對於老饕來說，河豚就像久別重逢的情人，是享樂食單上的性感寶貝，用唇齒進行的親密接觸，除了可展示深切的思念，還能獲得恣情快意的人生風度。
明代世宗朝有個貪鄙奸橫的權臣嚴嵩，80多歲的時候，從山東蓬萊納一漁家少女為妾。
吃膩了山珍海味的嚴嵩，其下屬獨出心裁地為其婚宴策劃出艇巴宴，以示獻媚助興，得到嚴嵩首肯，遂帶上艇巴魚，還有從山東僱傭的庖廚一起火速赴京。
為防萬一，以年輕的岳父為擔保一同前往。
婚慶那日，當朝重臣、達官貴人、地方要員等賓客雲集，紛紛前來恭喜道賀，熱鬧非凡。
當最後一道香噴噴的清燉艇巴魚端上桌時，垂涎欲滴的賓客爭相為食，一眨眼工夫，一大盤艇巴魚早已入口下肚了。
正當大家餘興未盡品評著艇巴魚的美滋美味時，中間南側靠窗一桌有一身穿長袍書生模樣的年輕人，徒然倒地，口冒白沫，渾身抽搐而不省人事。“有人中毒了！”
婚宴一派譁然、亂作一團。嚴嵩爪牙直奔廚房捉拿廚子，可廚子一個也不見了，“岳父”也沒了蹤影。
慌亂中嚴嵩勃然大怒，責問小妾：
“何以解毒？”小妾說：“惟有黃湯。”
嚴嵩問道：“何為黃湯？”小妾說：“即糞水。”嚴嵩即刻下令去茅廁擔來糞水。
為解毒活命，賓客們顧不上顏面尊嚴，人人端起碗，個個揚起脖，閉上眼將糞水喝下，哇哇地將搶食的艇巴魚等食物全部嘔吐出來，甚至五臟六腑都要倒出來，婚宴霎時臭氣熏天，一片狼藉，一片哀鳴。
話說首次進京的鄉下人，忙完了艇巴魚這道菜，都跑到街口看光景溜街去了，他們被生擒回來。正想問罪，此時那位倒地的仁兄甦醒過來，道出了事情的真像。
原來，席間書生外出小解，待他回來時艇巴魚被一掃而光，就頓時生了大氣，癲癇的老病復發…… 這時人們才恍然大悟。
這就是 “黃湯” 解魚毒的故事。
（04）
一年四季，四季有別；
按季節而調配飲食，是烹飪的主要特徵。
遵循按季節調味、配菜，冬則味醇濃厚，夏則清淡涼爽。冬多燉燜煨，夏多涼拌冷凍。各種菜蔬更是四時更替，適時而食。
風味多樣。
地域廣闊的中華民族，由於各地氣候、物產、風俗習慣的差異，飲食文化源遠流長。
幾千年來，人們經過不斷的總結已形成了中華美食的八大菜系：
魯菜、川菜、蘇菜、浙菜、徽菜、粵菜、閩菜、湘菜。
幾乎所有的食物享用過程，都伴隨著聲響。
人類的齒間可以通過感受的細微差異，區分脆、韌、酥、沙、綿、糯等口感或牙感。
即便是脆，又分蔬果類汁水豐盈的鮮脆、油脂烹炸食物的香脆、焗烤穀物類的焦脆、烘焙類點心的酥脆、炒制乾果的生脆、漬制脫水醃菜的柔脆……
家常菜如果做到極致，同樣可以千年不衰，比較有聲有色的有兩種：
（1）響油鱔糊；
（2）蝦仁鍋巴。
（1）響油鱔糊就是把鱔絲炒好拿上桌來，然後用一勺滾油向上面一澆，發出一陣“喳呀”的響聲，同時騰起一股香味，有滋有味，引起食慾。
（2）蝦仁鍋巴也是如此，是把炸脆的鍋巴放在一個大盆裡拿上桌來，然後將一大碗嚇仁、香菇、冬筍片、火腿絲等作成的熱湯向大盆裡一倒，發出一陣比響油鱔糊更為熱鬧的聲音。
同樣，在青島順興樓，有一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。
能夠將簡單的食材轉換成使人魂牽夢縈的美食，整個過程以及作品的完美呈現出來，體現了烹飪大師們的獨特魅力。
湖南東安子雞的前世今生：
唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜飢餓，在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供，捉來童子雞現殺現烹。
童子雞經過蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆吵，再烹以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩，客人讚不絕口，到處稱讚此菜絕妙。
知縣聽說後，親自到該店品嚐，果然名不虛傳，遂稱其為 “東安子雞”。
這款菜流傳至今上千年，成為湖南名菜。
北伐戰爭勝利後，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設宴款待賓客，席中有 “東安子雞” 一菜，賓客食後讚不絕口。
郭沫若《洪波曲》載：
抗日戰爭時期，唐將軍在長沙水陸洲的公館裡，曾設宴招待了他，其間也有 “東安子雞” 這道菜。
1972 年2 月美國總統尼克松訪華，毛澤東主席宴請尼克松時，曾用 “東安 子雞” 等湘菜招待他，尼克松吃得很高興，邊吃邊讚賞，回國後。還大肆讚揚 “東安子雞” 味美可口，久食不厭。
（05）
美食：味美的食物。
《墨子·辭過》：“今則不然，厚作斂於百姓，以為美食、芻豢、蒸炙、魚鱉。”
陸文夫認為：
做美食家可不一樣了。
（1）是要有相應的財富和機遇，吃得到，吃得起；
（2）是要有十分靈敏的味覺，食而能知其味；
（3）是要懂得一點烹調的原理；
（4）是要會營造吃的環境、心情、和氛圍。
美食，顧名思義就是美味的食物，貴的有山珍海味，便宜的有街邊小吃。
其實美食是不分貴賤的，只要是自己喜歡的，都可以稱之為美食
美食：更應該是廣義的，每個家庭都有自己的特色美食。
美食和飲食有兩個概念：
飲食：是解渴與充飢，美食：是以昧覺為主的藝術作品。
美食吃前有期待、吃後有回味，享受美食也要看場合，場合好，美食吃起來才有味道。
吃的藝術和其它的藝術相同，必須牢牢地把握住時空關係。
美食家們的三餐，早點之外，決不能單獨行功，也就是說不搞 “獨聯體”。
行動最少不能少於四人，最多不得超過八人。因為，這是由吃的內涵決定的，一般名菜有它一套完整的內涵。
大凡能夠稱謂 “美食家” 的大家，中午的飯點，一般來說都不喝白酒，紅酒或花雕酒適當的搭配喝點。白酒點滴不沾，他們認為喝白酒之後嘴辣舌麻，昧覺遲鈍，就品不出那美食的滋味之中千分之幾的差別！
晚上，可以開懷暢飲了，一醉之後可以呼呼大睡，免得飽嘗那失眠的苦昧。
美食之道是大道，具體的烹調術是由廚師或烹調高手來完成的。
可這大道也非常道，三十年前的大道，當今是行不通了。
曾經一位為國宴掌廚的師傅，在回答好友，當年吃的菜為啥現在都吃不到了。
這位大廚師回答得很妙：
你還想吃那時候的菜呀，那時候你們來一趟我們要忙好幾天！
由於廚房設備的現代化，現在的一個廚師的工作效率抵得上舊時三，四個廚師的工作量。
原料就更不能談了，
雞要散養的，甲魚要天然的，人工飼養的魚蝦不鮮美，大棚裡的蔬菜無原味……
對於那些志在於 “嚐嚐味道” 的人來說，這些都是差不了半點。
目前，我們的國宴菜一般是以淮揚菜為標準，由各類菜系整理、改良而成。
為滿足各位貴賓對口味的要求，川菜減少了它刺激的調料，淮揚菜則減少了糖的用量，以清淡可口，軟爛嫩滑為主要特點，近幾年，以獅子頭、佛跳牆、三寶鴨為國宴代表國宴發展至今，已經經歷了三個時期。
第一個時期，是20世紀70年代在釣魚臺為來訪的社會主義陣營的國家領導人而設的宴席；
第二個時期，是從開始一直到20世紀80年代中後期為邦交友國的元首或者使團提供餐飲服務；
第三個時期是從20世紀90年代到21世紀，也是從這個時期開始國宴也走入了更加豐富、開放和多元化的歷史時期。
國宴上的菜譜：
一般是以清淡為主，葷素搭配。
基本上都是固定在四菜一湯，其實，這還是周總理定下的標準，一直延用至今。
國宴的烹製過程更是精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全，在近幾年，還借鑑了西餐的烹飪技術，在指定菜單的時候還會綜合考慮中外賓客的生活習慣和忌口，口味嗜好以及年齡、身體狀況，再根據季節、氣候、營養等諸多因素綜合指定菜單，一般是夏天以清淡為主、冬季以葷為主。
十大經典國宴菜：
松鼠鱖魚、獅子頭、宮保雞丁、開水白菜、文思豆腐、佛跳牆、乳鴿、東坡肉、白切雞、北京烤鴨
食物的美味她時常無處不在，偶爾間，在特定條件下，最簡單的食材在無意間成為了美昧佳餚，並且浪漫無比；
汪曾祺先生的一首詩為證：
儘管春天很美麗，可有時候，我還是想回到從前去；
回到那白雪飄飄的日子裡去，捧著那晶瑩的雪，吸著那清涼的空氣，在寒風凜冽的時候，就圍在暖洋洋的爐火旁：
烤著紅薯 ，憶往昔。人在冬天， 總是沒有距離。
20.02.19
未完待續.謝謝關注
