不同於啤酒的溫順、白酒的剛烈、紅酒的優雅，黃酒諸味雜陳，口味上充分體現出“濃、醇、潤、爽”之醇厚甘鮮、中正平和、味醇爽口、回味悠長。這種口味主要由六種味道和諧地融合而成，分別為：甜味、苦味、酸味、鮮味和澀味、辛味（辛辣）。
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黃酒的味道來自哪裡？
味覺是可溶性呈味物質溶解在口腔中對人的味覺受體進行刺激後產生的反應。作為非蒸餾酒，黃酒中的非揮發物質佔有很大比例，也正是其味覺和口感的主要來源。目前，江南大學傳統釀造食品研究中心已鑑定出100餘個非揮發性物質，並從中發現了一些關鍵滋味物質。
“甜味”甜在哪？
黃酒的甜味主要來源於糖類、多元醇以及氨基酸。製作工藝米和麥曲經酶的水解所產生的以葡萄糖、麥芽糖等為主的糖類有八九種。這些物質都是甜味，從而賦予了黃酒滋潤、豐滿、濃厚的內質，飲時有甜味和稠粘的感覺。對於幹型和半乾型黃酒，葡萄糖和果糖是關鍵甜味物質；對於甜型和半甜型黃酒，葡萄糖為關鍵甜味物質。
“苦味”苦在哪？
黃酒中的苦味物質，在味覺上靈敏度很高，而且持續時間較長，但它不一定是不好的滋味。對於黃酒而言，可以產生苦味的物質主要是氨基酸、肽和酚類。江南大學傳統釀造食品研究中心研究表明，亮氨酸、組氨酸、香豆酸、阿魏酸和兒茶素5種物質為紹興黃酒苦味的主要貢獻物質。適當的苦味對黃酒來說必不可少，但苦味過強則會影響口感。
“酸味”酸在哪？
黃酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等為主的有機酸達10多種。這種酸味主要來自米、曲及添加的漿水和醇醛氧化，但大都是在發酵過程中由酵母代謝產生的。有機酸可以增加酒體濃厚感，緩衝、協調其他香味物質，減小甜味的強度，是黃酒中重要的呈味物質，其種類、含量與黃酒最終的感官品質有很大關係。黃酒中，酸味是黃酒清新、清爽口感的要素，呈酸物質含量少則酒味寡淡乏味，含量多則酒體粗糙刺口，影響酒的整體風味。所謂酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它對酒的滋味起著至關重要的緩衝作用。
“鮮味”鮮在哪？
鮮味與甜味、酸味、苦味以及澀味是人體五大基本味覺。一般認為鮮味是風味增效劑或者是一種綜合味覺。黃酒中的鮮味主要來自氨基酸類、肽類、核苷酸類。江南大學傳統釀造食品研究中心研究發現，穀氨酸、5’-腺苷酸(5’-AMP)，以及一種穀氨酸和葡萄糖的美拉德反應中間體Fru-Glu為黃酒中的關鍵鮮味物質，作為黃酒中新發現的重要鮮味物質，Fru-Glu的鮮味強度可達穀氨酸（味精）的1.6倍。
“澀味”澀在哪？
澀味是口腔黏膜蛋白質收到刺激被凝固時產生的收斂感，與觸覺類似，有時也被形容為發乾、粗糙。對於普通消費者而言，澀味容易與苦味混淆，因為很多可以產生澀味的物質也能產生苦味。黃酒中的澀味物質主要是氨基酸和酚類。其中最關鍵的澀味物質是γ-氨基丁酸，其次是兒茶素和阿魏酸，酪氨酸、p-香豆酸以及丁香酸。澀味適當，能給黃酒帶來濃厚的柔和感。
“辛味”辛在哪？
在中國傳統觀念中，辛辣味是味道中的一員。實際上，辛辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經而引起的一種感覺（痛覺），與觸覺類似。黃酒的辣味主要來源於乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味，醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全則可降低醛含量。適度的辛辣味，有豐滿酒體、增進食慾的作用。
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酒體中各香味物質如何相互作用？
酒體中，各呈味物質相互掩蓋、相互疊加、相互促進，但味感之間不會相互抵消，它們之間存在以下相互作用：
甜味可以掩蓋和抑制其他味道；
弱的鹹味可增加甜味、酸味；
鮮味可以使鹹味減弱；
苦味可以加重酸味；
甜味和酸味可以相互減弱；
甜味與苦味可以相互減弱。
黃酒的口感質量取決於各呈味物質味覺之間的平衡。一定濃度範圍下，各呈味物質相互掩蓋、疊加與促進，達到平衡時，便呈現出舒適、平衡、和諧的味覺特徵。“酸不露頭、苦不留喉，甜不膩口”即是這種平衡的一種體現。
