在很多偏遠山區的路邊米粉店，老闆下味精的手法兇猛，一大把味精與食鹽、醬油鋪在碗底，注入一勺開水，就是一碗坊間流傳的 “神仙湯” 。辛苦奔波的司機深受濃厚鮮味的吸引，味精的用量直接關乎一個店的生意。
這種邏輯在城市間卻成了公開隱瞞的話題，食客雖早已習慣味精帶來的愉悅，卻也反感它的出現。但當餐廳決定取消味精時，往往也是食客最先察覺味覺的異樣，給出 “口味下降” 的投訴。2016 年，眉州東坡就發生了這樣的尷尬，最後不得已用回了味精。
在中國，對味精這種自下而上的使用，在歐美卻有著極大的不同。唐人街走一遭，常常能看見亞洲餐館招牌上貼著 “No MSG” 。MSG 就是味精的英文縮寫，對味精的恐慌在歐美國家十分常見。食品添加劑已然被妖魔化，不放味精是一種 “政治正確” 。即使科學界已多次闢謠，還是有相當一部分人會將自己遭遇的身體問題歸結於 “吃了味精” 。他們甚至為此發明了一個全新的詞彙 —— “中國餐館綜合徵”（Chinese Restaurant Syndrome）。
在不同的文化背景中，味精究竟有無危害，這大概需要從味精的發現說起。
古人很早就有鮮味的概念。雖然不能細究到化學層面，但是通過經驗已經明瞭魚和羊經過烹煮後會釋放出美妙的味道。
而 “醬” 是古人對鮮味有目的的利用。最早的醬類調味品出現於西周，那時的醬是用各種肉類醃製而成的，稱作醢。到了西漢，大豆逐漸進入釀造領域，取代稀缺的肉類成為醬的主角。在這時，出現了最早的醬油。而後，醬油這種鮮味調味料，漸漸成為中國人餐桌上不可或缺的組成部分，與其他調味品一起，奠定了中國鹹鮮味型的基礎。
除了中國人，古代腓尼基人也會製作一種醃製魚醬，稱為 Garum ，這種醬料具有很強的鮮味，可以用來增加菜餚的整體風味。這種醬料後來被帶到了古希臘、古羅馬乃至整個環地中海地區，成為古代歐洲美味的標配。
味精通常從富含穀氨酸的食材中提取而來，海帶、海蝦都是鮮味的重要來源。
但是，人們一直不知道，為什麼富含蛋白質的食物，在烹煮或者發酵過後，可以變得如此鮮美。“鮮” 這種東西究竟是怎麼來的？它真的是一種味覺嗎？
直到 1908 年，這個問題才得以初步解決。日本東京帝國大學的化學家池田菊苗，從昆布中分離得到了帶有強烈鮮味的化學物質 —— 穀氨酸。他證明了，食物中的穀氨酸離子，其實就是鮮味的來源。為了增加穀氨酸的溶解度，池田菊苗嘗試製備了幾種不同的穀氨酸鹽，其中，穀氨酸鈉的味道是最好的。
池田菊苗把這種味道命名為 Umami（日語口語中 “鮮美的味道” ）。第二年，池田菊苗研發出了批量生產穀氨酸鈉的工藝，併成功申請了專利。他還在這一年成立了 “味之素” 公司，大規模生產這種調味料。從此，穀氨酸鈉走向世界。當傳到中國時，我們賦予了它更本土化的名字 —— 味精。
後來，經過科學家更深入的研究，在 20 世紀 60 年代左右，鮮味的生理機制終於漸漸揭開面紗 —— 鮮味確實是和酸、甜、苦、鹹都不同的第五種味覺，而這種味覺來源於味蕾上味覺細胞中一個叫作 TAS1R 受體的結構。當鮮味物質與這個受體結合時，釋放神經信號，傳入大腦的味覺中樞，引起了 “鮮” 的主觀感受。整個神經迴路跟甜味、苦味的很相似，但又有本質的不同。這項發現終於讓鮮味正式成為人類發現的第五種味覺。
為什麼人類如此追求鮮味？我們其實很容易從生物演化角度找到原因。對於茹毛飲血的原始人來說，食物是匱乏的，豐富的蛋白質資源求而不得。氨基酸是蛋白質的基本組成單位，因此蛋白質類食物很容易由於自然發酵，或者組織自溶現象，分解成為一個一個的氨基酸。其中，穀氨酸又是最常見的氨基酸之一。如果原始人對這種常見氨基酸擁有特別的感知系統，那麼就更容易發現蛋白質類食物，也更容易在殘酷的生存競爭中存活下來。因此，對鮮味的追求，其實刻在人類這個物種的基因裡。
在池田菊苗教授發現味精後，關於鮮味的研究一直沒有中斷過。很快，1913 年，池田教授的弟子小玉新太郎發現幹鰹魚片中有一種核苷酸 —— 肌苷酸（IMP），也具有強烈的鮮味；1957 年，另一位研究者國中明發現，蘑菇中的鳥苷酸 （GMP），鮮味也很顯著。奇妙的是，如果把這兩樣東西放到味精裡，即使很少的量，也會讓味精的鮮味猛增。現在，我們把這兩種核苷酸稱為 “呈味核苷酸” ，鮮味終於不再是穀氨酸鈉的專屬味道。而呈味核苷酸也很快量產，添加到味精裡，於是，第二代增鮮劑面世了。
被凍成冰塊的雞翅、荷蘭豆、海蝦和雞精。產生鮮味的味精其實來源於我們生活中隨處可見的食材。
隨著研究進一步進行，人們發現，可以產生鮮味的物質很多，除了穀氨酸和呈味核苷酸外，還有丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、琥珀酸，它們都具備鮮味，而這幾種物質的鮮味又有細微的差異。如果把它們融合在一起，那麼鮮味就會彼此增效，達到 1+1>2 的效果。
後來，味之素公司又發現，有一些小分子短肽（比如谷胱甘肽）對於整體的鮮味增強也有幫助，他們自創了一個新詞叫作 Kokumi ，用來形容骨湯中醇厚的底味，並認為這種味道是獨立於鮮味的一種全新味道。但是，目前科學界還沒有統一的結論。
味精的製造方法，在今日也有了天然的解決方案。有些公司會將植物蛋白水解，產生大量氨基酸，再做成粉狀，供給配料公司當增鮮劑用，這就是水解植物蛋白 （HVP）。還有些公司會先發酵特定的酵母菌種，生成大量的蛋白質與核酸，然後再將它們分解成為氨基酸及核苷酸，最後噴霧乾燥成具有強烈鮮味的粉狀原料，這就是酵母提取物（Yeast Extract）。
很多人會誤解雞精、蘑菇精來自於純天然的雞肉、蘑菇成分。其實目前市場上的這類調料，大多是用上面這一系列增鮮原料復配成的。基本原料有穀氨酸鈉、呈味核苷酸，有的產品會加入酵母提取物、水解植物蛋白等。為了進一步增強味道，有些雞精產品會添加雞肉粉，模擬雞肉風味；而蘑菇精也會添加蘑菇粉或者蘑菇香精，來模擬蘑菇的風味。
在不同的鮮味物質調和之後，鮮味劑整體的鮮味變得更加自然，更接近食物本身的鮮味。
而當全球人都在共享味精帶來的愉悅時，為什麼偏偏是美國發生了大量由味精引起的身體不適？這一切還要從一封信說起。
1968 年，美國頂級期刊《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一封讀者來信。這篇來信的署名是 Robert Ho Man Kwok，名字看起來很像是廣東裔的美國移民。這個人在信中寫道，他來美國好幾年了，但每次在美國的中餐館吃飯時，都會出現一些奇怪的症狀，比如脖頸後麻木，後來漸漸蔓延到手臂和背部，引起心悸和疲勞。當時，這個作者對於可能發生症狀的原因做了一些假設，認為有可能源自烹調過程中添加的酒精和鈉，或者是味精成分。
但是，文章發表以後，人們關注的焦點莫名其妙地就落在了味精上。沒有人再去追問讀者來信中寫的其他原因。加上大眾媒體的推波助瀾，導致大部分人都相信中餐館裡的味精可以帶來一系列身體症狀。而這些症狀也漸漸泛化，從頭疼、臉部潮紅，到喉嚨腫脹、胸口疼、呼吸急促等等，不一而足。媒體們專門起了一個名字來描述這些五花八門的症狀 —— “中國餐館綜合徵” 。
從此，歐美群眾掀起了對味精，乃至對所有中餐館的牴觸。當然，這裡還摻雜了一些種族主義者的興風作浪。他們往往只是抵制中餐館，而對自己國家生產的零食中添加的味精視而不見。最後，中餐館只能紛紛掛上 “No MSG” 的招牌，去重新贏得大家的信任。
凝固在冰塊中的油菜花、海蝦、香菇和雞精。在鮮味隨處可尋的世界中，拒絕味精是悖論。
科學界為了搞清楚 “中國餐館綜合徵” 的原因，對味精做了很多非常嚴謹的雙盲試驗。結果反而證明了味精的安全性 —— 這一系列試驗，都未發現任何症狀與味精有關聯。其實，天然鮮味食物中本身就富含穀氨酸鹽，而味精只是把其中的穀氨酸鈉單拿出來量產了而已。如果真的是穀氨酸鈉引起了症狀，那在食用天然鮮味食物時，也應該引起症狀，而這顯然不合常理。
美國 FDA（食品藥品監督管理局）在 1992 年對味精又做了一次系統性的研究，這次研究重新證明了味精的安全性。時至今日，味精還在 FDA 的安全食品添加劑名單裡，沒有添加劑量限定。
而 “中國餐館綜合徵” 究竟是怎麼回事？目前科學界比較主流的解釋是，這些症狀可能有很多彼此獨立的原因。比如，有些症狀可能是一種叫作蠟樣芽孢桿菌的細菌汙染了飯菜所致；有些症狀可能是心理原因所致。總之，現在科學界對味精的安全性已經研究得非常透徹，結論就是：
味精很安全，沒必要過度擔心。
只是，無論是味精，還是其他鮮味劑，都含有大量的鈉。雖然安全性有所保障，但長期高鈉飲食，可能會增加心血管疾病的發病率。所以，當我們決定加味精、雞精等原料時，就要少加一些鹽。這樣，才能控制整體的鈉含量，維護身體的健康。
味精是食品工業中最具代表性的添加劑。因為味精的發現，我們終於一點一點窺探到了鮮味的秘密，而這又為很多菜餚的研發奠定了基礎。
請記住，味精的主要成分 —— 穀氨酸鈉在自然界廣泛存在，它與核苷酸、多肽等成分一起構建了一個食物的鮮味特徵。食品工業所做的，僅僅是把這類物質單拎出來，用工業的手段大量生產了而已。即使做菜不放味精，也一樣會攝入很多穀氨酸鈉 —— 只不過這些都是食材裡的天然組成罷了。
有些餐館味精放得太多，鮮味太強，導致菜品整體風味失去平衡，這是不可取的做法。但適量添加味精來增加菜品的風味，無論對美味，還是對健康，都無可厚非。因此，我們真的不應該對這樣一種正常的食品添加劑抱有如此大的偏見。正常添加味精，享受它們帶來的感官享受，如此而已，豈不美哉？
Q：味精會讓人失去味覺嗎？
A：我推測這個謠言是這樣產生的：如果習慣了每天吃大量含味精的飯菜，偶爾換成普通飯菜會突然覺得寡淡無味，懷疑自己失去了味覺。但是，這只是口味偏好而已，對鮮味的敏感度降低，並非不可逆。如果平時吃的飯菜太鹹、太辣、太甜的話，也可能會同樣失去這類味覺的敏感度。這時，我們能說是鹽、辣椒、白糖讓你失去味覺了嗎？
Q：味精會讓人變傻嗎？
A：確實有一些動物實驗證明，極高劑量的穀氨酸鈉攝入可以引起小白鼠的神經系統症狀。但是，這些實驗中使用的味精劑量遠遠高出人們正常烹飪中可能用到的劑量。在正常添加的味精劑量下，我們不用擔心這種危險。
Q：味精是否毀了中國菜？
A：對於這個話題，我的觀點很明確：味精作為一項增鮮技術，本身其實是中性的，而如何使用味精才是最關鍵的部分。如果用得好，味精可以成為整道菜中畫龍點睛的一筆。但如果用得差，味精也可以用來幫助掩蓋一些不良的味道，實現以次充好的目的。現在很多餐館添加大量味精，做出來的菜都是一種味道，完全失去了味覺的平衡和豐富性。這個現象確實不好，但這是 “人” 的問題，而不是味精的問題。我支持餐館裡恰當地使用味精，以及其他增鮮劑。並且我相信，隨著生活水平的提高，食客們對食物的味覺審美也會逐漸提高。
Q：味精加太早，會釋放有毒物質嗎？
A：其實穀氨酸鈉的熱穩定性非常好，一直到 270℃ 以上，才會分解。一般的烹調很難達到這個溫度。但是，味精太早添加確實不好，原因不是因為有毒，而是因為失去了增鮮功能。穀氨酸鈉作為一種氨基酸鹽，很容易發生各種反應。比較常見的就是，當烹飪中有還原性糖類存在時，穀氨酸鹽可以跟糖類發生美拉德反應，生成一系列複雜的有機物。這些有機物並不會危害健康，事實上，美拉德反應是很多食物誘人香味的來源，比如說牛排、麵包、咖啡的香氣。但是，發生了美拉德反應後，味精的鮮味也就不在了。再比如，在油炸的高溫下（120℃ 以上），部分的穀氨酸鈉可能會轉變成焦穀氨酸鈉，這種物質也不會對人體有危害，但它沒有鮮味。因此，不要太早放味精的建議是對的，但這只是從增鮮功能的角度出發，與健康沒有關係。
