滷肉分成幾大門派，具有代表性的，廣東潮滷，四川川滷，中原地區的五香，北京東北的醬滷。浙江鄉巴佬算是後來者居上自成一派。品類更加豐富，口味也更加濃郁，在全國各地開店，口味也特別受歡迎。今天我們就來分享鄉巴佬的全套秘製配方和操作流程。
1，香料包的配比
料包香料：當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。
第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。
把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。
2，豬系列老湯製作方法
老湯的製作（也叫底料、初湯）：冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.144斤、大廚四寶味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0.4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％
老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。
湯液按4.％加鹽。
大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘加入。
3，雞系列老湯製作方法
醬雞湯的調製配方：雞老湯6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麥芽糖）1?q2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大廚四寶ＨＤ－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。
以上醬湯煮４０分鐘，再加付料煮２０分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
在正常煮制時，每次可投３－５只雞煮５－１０分鐘上色。
產品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。
煮熟的雞投入醬鍋裡掛色要掉秤１０％的重量，故有２種辦法解決：一是熟制時少煮５分鐘，二是可按比例提價。
保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀；如鹹了加料水。每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。
醬湯太黑了，可扔掉一部分。耗油、糖稀的量要少加，並不是每次都加。
4，滷湯的調製：
（雞、豬等原料、成品湯） 鹽４.５斤、大廚四寶鮮香寶０.４斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉０.３－０.５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鮮姜０.７斤、香菇０.１斤、樹椒０.０５斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）０.１５克、大廚四寶HＤ－６增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、 （主料以100斤為原料）。
5，煮制時注意事項：
（1）溫度：沸水下鍋，鍋開以後降溫至70－80℃左右。
（2）時間：雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鐘。
大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。
大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。
心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。
大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時停火，都燜30分鐘。
這就是鄉巴佬秘製配方和工藝流程，喜歡的朋友請收藏，好啦，分享到這，您的關注是對我最大的支持，感謝大家的關注。 滷菜口味優劣，很多人認為是和香料配方有關，其實滷貨口味的重點是滷水，而滷水的本質卻不是香料比例，而是鹽度的轉換！鹽度公式又該如何把握呢？這裡面香料要用油提升香味！還有滷貨焯水是涼水下鍋還是熱水下鍋？
今天和大家來說一些滷菜實用知識：
1、滷水的本質決不是香料的比例，雖然添加香料對味覺很重要，但在滷水生產中很難取得好的效果。由於底層湯的味道在鹽水生產中很重，所以不能通過添加大量香料或調味品來解決。為了製作第一滷水湯，可以達到很好的效果。通常需要使用各種配料來製作底湯，以彌補成品的味道問題，而不用陳湯。雖然調味品的使用和用量是非常神秘的，但英雄哥經常即使是確切的配方也不能製造味道，因為味道不僅取決於調味料配方，而且還受到各種綜合應用的影響。
2、鹽度轉換，俗話說：鹽是百味之王，為了實現鹹味、香料、鮮味的充分融合，當滷水製成時，鹽的比例約為1.6%～1.8%，保證食材攝入足夠的鹽，這個比率是相對固定的。所以問題是我們在實際的滷水操作中不添加一種鹽，我們需要添加很多調味品。每種調味品如何用不同的鹽含量操作？不用擔心，英雄哥今天告訴食鹽的轉換規則，你可以很容易掌握未來鹹口的操作：
（1），醬油的鹹味一般為16%～20%，也就是說，10克醬油各需要減少1.6克-2克鹽。粗略地說，沒有5克醬油含有大約1克鹽。此外，低鈉醬油的含量一般在10%左右，即每1克鹽應減少10克。
（2），醬油醃製一般為12%～20%左右，即每10克醬油調味料可減少約1.2～2克鹽。
2、輔料：
（1）：食用碘鹽：提高風味，提高肉製品的飽水性，粘著性，增強產品的保存性。肌肉中的蛋白質包括水溶性，鹽溶性及不溶性蛋白質，食鹽有助於將鹽溶性蛋白質從細胞中提取，增強產品飽水性與結合力，食鹽的使用量一般是1．5—2．5?G。
糖：主要作用是緩和鹽味，增加甜度，並可提高鹽醃速度，可使結締組織膨潤，軟化，改善肉的嫩度。冰糖：分為兩大類，一類是白糖的再製品，一類是有甘蔗一次性提煉而成。冰糖味甘平，益氣潤燥。
豆瓣醬：又稱蠶豆醬，是用蠶豆精鹽鮮辣椒等原料經過多道工序釀製而成。豆瓣醬應選色紅油潤，鹹鮮辣香，瓣粒粗壯，滋軟味鮮。
料酒：又稱黃酒，老酒，是以糯米或小米為主要原料，加酒藥，效曲等多道工序釀製而成。料酒應選用酒液橙黃，透明，味醇，無異味，酒精含量為15度以上的為佳
米酒：又稱醪糟，是將糯米浸泡，蒸煮後加效曲釀製而成。米酒應選米粒色白，汁稠不渾濁，香甜適口，酒香味醇的為佳。
（6）醬油：是用糧食經發酵釀製而成，味純鮮，無他味的醬油稱白醬油，有他味的則稱紅醬油等。在肉製品中起著定味，增鮮，增鹹，增色的作用。醬油應選擇色澤紅褐，鮮豔透明，香氣濃郁，醇厚汁稠，鹹味適中的為佳。
（7）：醋：分釀造和人工合成醋兩種，在肉製品中起著增香，增鮮，解膩，促酸，開胃，促食的作用。
3、 香辛料：
A：辣椒類：
幹辣椒：又稱為幹海椒，是新鮮紅辣椒經過曬乾而成的一種乾製品。主要產於四川，雲南，湖南，貴州，陝西等地。辣椒的品種有朝天椒，七星椒，二荊條等。幹辣椒從採收季節來分分為伏椒，秋椒。伏椒應選椒蒂垂直，色澤紫紅，油潤光亮，椒幹籽少，辣中帶香。秋椒則為椒蒂彎曲，色澤暗淡，子多肉薄質量較次。在肉製品中主要起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，增加色澤，香辣味的作用。
泡辣椒：又稱魚辣椒，為四川特產。是用新鮮紅辣椒經採摘後洗淨，晾乾表皮水分，入泡菜壇中加老鹽水，精鹽等調料泡製而成。在肉製品中起著增辣，增色，增鮮，促風味的作用。
B：香料類：
乾花椒：為芸香科植物花椒的果實，在每年的7—10月份待果實完全成熟時採摘曬乾而成。花椒主要產於四川，雲南，貴州，陝西等地。以四川漢源清溪花椒，又稱“貢椒”，屬南路椒，阿壩茂汶的“大紅袍”又稱“西路椒”為上品。乾花椒味辛，性溫，溫中散寒，在肉製品中起著壓抑異味，解膩，去腥，增香，增鮮的作用。
鮮花椒：是待花椒即將成熟或完全成熟的新鮮籽粒經採收而成，主要產於四川漢源，茂汶，涼山等地。在肉製品中主要起著突出麻味，去腥，解膩，增鮮，香味濃郁，還具有一種醇厚的清香味。
姜：多年生草本植物，一年生栽培。分子姜和老薑。有去腥，去羶，壓異，解膩，增鮮，增香的作用。
蔥：屬百合科植物，一年生栽培，蔥分大，小之分。在肉製品中主要起著去異味，壓腥，增鮮，增香，開胃，促進食慾的作用。
洋蔥：為百合科植物，一年生栽培。分紅皮，黃皮，白皮等數種，以紅皮為佳。在肉製品中起著殺菌，味濃，去異味，增鮮，增香的作用。
蒜：屬百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉製品中起著殺菌，去腥，解膩，增鮮的作用。
4、 香精：包括粉末香精，液體香精，膏狀香精。
A：粉末香精：特點是直衝感強，香氣容易揮發，如果採用微膠囊技術及噴霧乾燥精製而成，則揮發性弱，其載體大多是精製鹽及環狀糊精等
B：液體香精：特點是香氣濃郁，口感逼真飽滿，柔和，留香，持久，濃度高，其載體是水解植物蛋白或丙二醇等
C：膏狀香精：特點是香氣純正，採用天然原料經美拉德反應精製濃縮而成，肉香濃郁自然，留香持久，耐高溫，具有天然肉湯香氣，其載體大多是各種膠體。
制，既服務於烹調的需要，又能令原料去除異味，改善質感，增加美味，改變口感，使經醃製的原料變得爽，滑，松，香，嫩，一些肉味香精的使用應根據不同產品，不同出品率等實際情況確定，並注意將各種香精進行配合使用，一般使用方法是粉末香精與液體香精或膏狀香精配合使用，加工高溫產品一般不使用粉末香精。使用香精是為了禰補高出品率及原料肉品質劣化造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產品不能完全依靠香精調味，它還應配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進行綜合的調味，適量應用起到畫龍點睛的作用。
食品中加入香精的作用是：輔助，穩定，補充，賦香，矯味，替代等作用。在確定產品開發目標後選擇香精不能只看名稱和價格的高低，而應索取小樣進行感官評價，從中選擇香氣純正，頭香，體香，尾香基本保持一致的香精進行加香實驗，最終按產品的性質決定香精品種的選取。
頭香：香精，加香產品或天然原料在嗅辨過程中最先感受到的香氣特徵，他是整體香氣中的一個組成，他的作用是香氣輕快，新鮮，生動，飄逸。
體香：它是香精的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成部分，每個香精的主體香氣都應有各自的特徵，在香精中應能保持較長時間的香氣穩定和一致。
尾香：最後殘留的香氣通常由揮發性較低的香原料組成。
大廚四寶的產品大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更濃郁，圓潤，醇厚，安全。主要應用於：各種方便食品的調味包，熟肉製品，複合調味品如雞精等，速凍調理食品，膨化休閒小食品，菜餚，煲湯，火鍋，湯麵，以及醬滷製品等。主要功能是為應用產品增香提味，提高產品附加值。香型有：肉香型?v豬，牛，羊，雞等?w，海鮮香型?v蝦，魚，蟹，鮑魚等?w，辛香型?v魔辛料?w。三種劑型：粉末型，膏狀型，液體型?v包括水狀和油狀?w。
二、初加工：
新進的肉品不論是鮮貨或凍貨，在進貨時都有可能處理毛或汙物時不淨，這時就要重新加工處理，把所有不乾淨，有礙產品質量的雜物全部清理掉，以保證產品質量，有利於下一步加工。
1 常用禽肉類：雞應選羽毛光亮，雞冠紅潤，腳爪光滑，兩眼有神，肌體健康的活雞為佳，經屠宰後的雞必須經嚴格檢疫後才可使用，雞宰殺，去毛，嘴殼，腳上粗皮，去雞嗉，硬喉，爪尖，在肛門與腹部之間開一6釐米的小口，去內臟，清洗乾淨即可。鴨，鵝同雞。
2 常用畜肉類：豬肉應選皮嫩膘薄，表皮微幹，肌肉光亮，富有彈性，，使用時應去淨殘毛，刮洗乾淨，豬蹄富含膠原蛋白，應選個大均勻，色澤光亮，新鮮無異味，有彈性，無殘毛的為佳，在使用時應去蹄角，殘毛，刮洗乾淨。牛肉中黃牛肉為上品，水牛肉次之，牛肉應選用特有氣味濃郁，色澤鮮豔，富有彈性，肉質細嫩的裡脊，腿腱等部位為佳。羊肉中綿羊肉為上品，山羊肉次之，以選色成暗紅，肉質細嫩的鮮羊肉為佳。
三 醃製：
是把肉類原料加入調味料食粉或松肉粉等放在一起拌勻，按‘有味使其出，無味使其入’的調味原理進行處理，通過醃原料通過醃製可增加分量和加快成熟速度，因手法和配料不同，各有各的醃製手法。要使肉類醃製的好，首先要明白醃製材料的作用。
食粉：全稱食用小蘇打粉，香港人寫作梳達粉，學名是碳酸氫鈉，化學分子式是NaHCO3，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質鬆軟和膨脹，達到鮮嫩，爽滑，鬆軟的目的。
鹼水：又稱大蘇打，或大梳打，學名是碳酸鈉，化學分子式是NaCO3，在水溶液中，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的鹼味，份量過多時對人體有害，多用於泡軟乾貨。
陳村梘水：即食用鹼水，學名碳酸鉀，化學分子式為KCO3，同樣可達膨脹肉質的效果，缺點是肉類醃製後有種滑潺潺的感覺，亦可以用於發制面包，
清水：化學分子式為H2O，有幫助其他醃料促使肉質膨脹的作用。
硝：有皮硝和火硝兩種，前者學名為硝酸鈉，分子式為NaNO3，後者學名是硝酸鉀，分子式為KNO3，為食品中常用的髮色劑，使用後可令肉色出現鮮豔的淡玫瑰紅，並且有一定的防腐作用，由於他們在食物中經細菌產生還原作用，變成學名亞硝酸鹽，化學分子式是NaNO的物質，成為可以致癌的源頭。故國家規定最大使用量是每一千克用料不許超過0．5克，若接著使用亞硝酸鹽，則不能超過0．15克。
硼砂：有食用和工業用兩種。化學分子式為Na2B4O7?10H2O,食用為主，可令肉質致爽，特別是醃蝦仁。
特麗素：又稱日本硼砂，全稱為重合磷酸鹽製劑，使用後可使肉類增加彈性，同時又能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調後爽口軟滑，以及有保鮮的作用。
松肉粉：主要成分是從木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用後能令肉質鬆軟，，但爽滑程度遠不及食粉，故與食粉齊用。
常用的醃製料還有油脂，糖，鹽，醬油，料酒，白醋，大廚四寶的HD—6增香劑，極品美國肉寶王，肉香王，味香素，鮮香寶等。
下面舉一些例子：
醃牛柳：牛柳5000克，食粉80克，松肉粉20克，大廚四寶味香素20克，大廚四寶鮮香寶20克，精鹽50克，白糖10克，吉士粉50克，生粉150克，玫瑰露酒150克，大廚四寶生薑油25克，老抽100克，雞蛋500克，生油1500克。
醃鹿裡脊：鹿裡脊500克，精鹽20克，大廚四寶味香素4克，大廚四寶鮮香寶2克，大廚四寶HD—6增香劑2克，食粉4克，生粉25克，雞蛋清50克。
醃蜜汁叉燒豬肉：豬精五花肉5000克，精鹽100克，白糖400克，花生醬50克，芝麻醬30克，雞蛋150克，八角3克，大廚四寶HD—6增香劑8克，肉寶王4克，橙黃色素適量。
醃驢肉：驢肉1000克，食粉5克，松肉粉5克，大廚四寶味香素8克，鮮香寶4克，HD—6增香劑4克，白醬油25克，精鹽20克，雞蛋50克，清水200克，鷹粟粉20克，生油200克。
醃正宗鹽局雞：光雞750克，老抽30克，沙姜粉10克，大廚四寶鮮香寶4克，味香素4克，HD-6增香劑2克，肉寶王5克，鹽局雞粉15克，精鹽15克，八角3克，蔥絲5克，薑絲5克，豬油50克。
醃蒜香鴿：鴿肉500克，蒜子1000克，蒜香粉50克，清水200克，白醬油100克，HD—6增香劑2克，大廚四寶味香素4克，精鹽15克，香葉5克。
四 焯水：
又叫出水，難入味的原料再入滷鍋之前需出水，在沸水中煮10-15分鐘，煮除血腥味後用清水清洗乾淨，雞，鴨，鵝，牛肉，鴨頭，鴨頸需出水，所有小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗乾淨即可。原料出水控制在剛斷生為宜，不宜過熟，已防鮮香滋味流失。
五 滷製，醬制；
滷湯和醬湯需事先調製好。調製湯料之前需先熬濃湯做底湯。中國飲食業有句話形容湯的重要性，就是《唱戲靠唱腔，煮菜靠濃湯》，而做醬或滷同樣需要一鍋好的底湯，底湯所需原料必須保證新鮮，無異味，質量好的上等原料，如老母雞，豬脊骨，豬棒骨，豬裡脊肉，金華火腿骨，金華火腿皮，雞爪，肘子（蹄膀），肉皮等。
例；廣東地區；
豬枚肉5千克，老母雞4千克，金華火腿2500克，豬棒骨3~5千克，隔夜涼水25千克，蔥2千克，姜3千克，料酒1瓶。
東北地區；
老母雞2千克，豬脊骨10千克，棒骨10千克，雞爪2斤，肉皮2斤。隔夜涼水30千克。姜2千克，蔥1千克，料酒1瓶，啤酒半瓶。
江浙地區；
老母雞2千克，豬棒骨5千克。肉皮1千克，蹄膀骨5千克，蔥1千克，姜2千克，料酒（花雕酒）1瓶，啤酒1瓶，隔夜涼水15千克。
清湯吊好後，如果覺得鮮味不足，或在吊清湯時出現糊鍋底有異味現象，可以採用2種補救辦法；
1；增鮮；一般清湯過篩，撈淨殘渣，雞大腿去皮斬茸成泥壯，加蔥姜投入鍋中，旺火加熱。（用手勺順一個方向攪拌）沸時改小火90度，這是不能讓湯沸騰了，然後撈起雞茸壓成餅狀，再放回湯桶中，這樣雞肉的鮮味就釋放在湯裡了。
2；去異味；如果有糊底或者湯有異味，可以用一隻活的母雞在湯桶周圍現場宰殺，用碗盛血，趁熱到入沸騰的湯鍋裡，用手勺順一個方向攪拌，血加熱成塊後用笊籬撈起即可。
吊湯後準備料包了，即各種中藥按一定比例搭配在一起形成自己特定的風味，每家不同，各有特點，便形成了神秘色彩，，大廚四寶現有一種魔辛料，適宜滷，煮，醬等方面，很有特色。
下面舉幾個有地方特色的料包配方：
1 山東德州扒雞藥料：姜250克，小茴香50克，砂仁10克，肉蔻50克，丁香25克，白芷125克，草果50克，山奈75克，桂皮125克，草寇50克，陳皮50克，八角100克，花椒50克。
2 道口燒雞：
砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陳皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克。
3 湖北武漢藥料：幹辣椒250克，廣合香，沙姜，白芷，淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜，香葉，甘草各50克，陳皮，小茴香，香籽各20克，草果5個，丁香5克，黑胡椒粒，辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克，蔥100克，姜120克，蒜，洋蔥頭各50克，靈草10克。
4 四川滷肉藥料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香葉100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，篳撥50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，幹辣椒50克，靈草10克。
5 潮洲滷水藥料：乾草20克，桂皮20克，八角20克，丁香5克，花椒10克，小茴香10克，香葉20克，草果10克，陳皮15克，羅漢果1個，紅曲米50克，姜塊100克，蔥150克，沙姜120克，鮮南姜15克。
六 煙燻：
烹飪書籍中對煙燻的解釋是將燻料置鍋內或盆中，利用其不充分燃燒時所產生的熱煙把原料制熟上色的一種烹製方法，由於成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可口，風味獨特，色澤豔麗，所以深受食客的喜愛，煙燻又分為生燻和熟燻兩種。所謂生燻，只是針對細嫩的生料一次性將其燻熱，而熟燻技術要求都比較高，難度也相當大，從選料，醃漬，上色到煙燻成菜等工序，都有其獨特之處。
選料正確：選料是做好煙燻菜餚的先決條件，首先在原料上必須選用新鮮，質嫩的動物性原料，如雞，鴨，鵝，魚等，在選用雞時應以當年仔雞為好，鴨宜選嫩鴨。其次，在選擇生煙原料時，為了保證成菜具有煙燻濃香濃郁的特點，須選用香味濃郁且細小的材料，如樟木屑，松柏枝，茶葉，竹葉，或米鍋巴，甘蔗渣等。
醃漬：在醃漬時，原料的水分，汙漬必須處理乾淨，再用去腥增香的調料進行醃漬，根本目的是“有味使其出，無味使其入”。
上色：在原料煙燻過程中，燻煙裡所含有的酚類和醛類可以形成煙燻食品中的大部分色素成分，但是這種顏色暗灰，在菜中往往認為是不美觀的色澤，因此，為保證菜餚在煙燻後能達到色澤豔麗，金黃油亮的效果，就需要在煙燻前對原料進行上色處理，常用的方法是，在原料的表面均勻的抹上一層飴糖水，酒釀汁或醬油或食用色素，然後放於風口處吹乾，再進行熏製。
煙燻：這個過程是煙燻技法的關鍵，必須正確掌握燻煙的性質，對煙燻火候的控制，燻料中的木屑一般含有40%?D60%的纖維素，20%?D30%的半纖維素，及20%?D30%的木質素，在木屑分解時，表面溫度和中心存在著溫度梯度，外表面在緩慢燃燒時，而內部正進行著燃燒前的脫水，所以煙燻時溫度最好控制在250?D300度之間為最好。
例如：茶香薰鴨
嫩鴨一隻，約2、5?D3斤，花茶50克，白糖30克，鴨經醃漬，上屜蒸熟後趁熱在背部抹上醬油，鐵鍋洗淨，依次放入茶葉，白糖，上面放一個鐵絲箅子，再放上鴨子，加蓋用小火熏製，待鍋中冒出青煙時，沿鍋邊淋入少許清水，至鴨身金黃油潤時取出，刷上麻油，改刀裝盤即可或整隻銷售都可。
七 配方：
工藝流程舉例
【一】溫州鄉吧佬熟食配方
A：料包香料：
當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。
第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。
投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。
把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。
B：老湯的製作（也叫底料、初湯）：
冷水15斤、料水3斤、雞骨架5?q4斤、豬棒骨5?q4斤、老母雞1只、肉皮2?q7斤、鹽0?q77斤、大廚四寶鮮香寶0?q144斤、大廚四寶味香素0?q08斤、花雕酒1?q8斤、樹椒4?q5克、香菇9克、姜0?q125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0?q1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0?q4％，大廚四寶豬味肉精霸0?q1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0?q1％，大廚四寶雞味肉精霸0?q1％，雞味骨髓浸膏0?q4％。
老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。
湯液按4?q3％加鹽。
大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘加入。
C：醬雞湯的調製配方：
雞老湯6斤、耗油0?q5瓶、糖稀（麥芽糖）1~2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4?q5克、大廚四寶雞骨湯粉2?q4克、樹椒1?q5克、大料6克（5朵）、香油1?q5克、大廚四寶ＨＤ－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。
以上醬湯煮４０分鐘，再加付料煮２０分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
正常煮制時，每次可投３－５只雞煮５－１０分鐘上色。
產品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。
煮熟的雞投入醬鍋裡掛色要掉秤１０％的重量，故有２種辦法解決：一是熟制時少煮５分鐘，二是可按比例提價。
保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀；如鹹了加料水。
每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。
醬湯太黑了，可扔掉一部分。
耗油、糖稀的量要少加，並不是每次都加。
D：滷湯的調製：（雞、豬等原料、成品湯）
鹽４~５斤、大廚四寶鮮香寶０~４斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉０.３－０.５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鮮姜０.７斤、香菇０.１斤、樹椒０.５斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）０.１５克、大廚四寶HＤ－６增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、（主料以100斤為原料）。
E：煮制時注意事項：
溫度：沸水下鍋，鍋開以後降溫至70－80℃左右。
（2）時間：
a:雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鐘。
b:大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。
c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。
d:心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。
e:大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時停火，都燜30分鐘。
【二】北京爆烤鴨配方
中藥配方（單位：斤）
八角2、辛夷1?q3、白扣1?q5、山奈0?q3、陳皮1、花椒0?q1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1?q5、砂仁0?q2、丁香1、良姜0?q5、甘草1、白芷0?q5、孜鹽0?q1、（共計16斤、分包16包）
注：每一斤裝一個料袋，分16 袋，每袋是100斤鴨子用量，每包料1斤可用30斤水煮開，分3次煮，十斤水分40 分鐘、30分鐘、20分鐘分開煮，每次10斤水，煮完後三次料水合在一起攪勻即可。
二 調料、香料
大廚四寶味香素0?q2－0?q3斤、大廚四寶鮮香寶0?q2－0?q3斤、鹽3－3?q5斤、山梨酸鉀0?q05斤、十三香半袋、生薑1斤、花雕酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨香膏0?q2斤、大蔥1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆劑（富麗磷2號）0?q16斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
三 刷鴨皮料（100斤用量）
大廚四寶爆烤鴨香膏0?q4斤，大廚四寶HD－6增香劑0?q1斤,花雕酒0?q8瓶。
【三】奇味涮燙製作工藝
奇味涮燙是火鍋，麻辣燙，串串香，小肥羊的一個綜合體，也是這三種食品的特色延伸，它既能涮，也能燙，形式新穎，口味獨特超群。
第一步：熬製奇味鮮底料
A.配備原料
中藥料：八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，公丁香5克，肉蔻5克。
香合料：郫縣豆瓣醬1500克，餈粑辣椒250克（將幹辣椒放入沸的清水中煮2分鐘既成），生薑100克，大蔥200克，冰糖150克，醪槽汁（米酒，40度白酒也可）500克，剁細的豆豉50克，奶油80克，魚肝油20克，白酒150克，花雕酒80克，大廚四寶HD－6增香劑20克，大廚四寶極品美國肉寶王10克，大廚四寶火鍋飄香劑20克。
油料：菜油2500克，熬化的牛油1500克。
B.鮮香湯的熬製
1．原料：豬棒骨1500克，牛棒骨1500克，雞爪骨500克，料酒100克，大廚四寶味香素50克，大廚四寶HD－6增香劑20克，拍破的生薑60克，香蔥頭60克，花椒粒5克，精鹽適量。
2．準備：豬，牛，雞骨經焯水後，撈出放入清水鍋中，再加入以上原料用大火燒開後，轉入小火熬至乳白色湯料（4小時左右）打去料渣，即得鮮香湯。
C.中藥熬製
1．淨鍋倒入菜油，牛油切成小塊隨即放入，然後下入郫縣豆瓣醬，豆豉，生薑，餈粑辣椒，香蔥頭，大蒜，用大火燒沸10分鐘，轉入小火熬製80－90分鐘，此時應有一股濃濃的醬香味，大蒜瓣收縮變小。
2．隨即下入第一步中所有香料和冰糖（打碎），醪槽（只要汁）奶油，魚肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15分鐘後轉入小火慢慢熬1－1?q5小時，然後濾去料渣，把汁裝好待用（存放8－16個月，必須是常溫8－15度）。
第二步：奇味涮湯成料製作
可將鮮香湯料分成6--7份，每份5--6斤分別裝入6--7口鍋中。
麻辣味：每鍋放幹辣椒150克，麻椒25克，不加麻辣的可為白湯料，麻辣味應根據各地口味的不同適量添加。
在每鍋湯料中放入大廚四寶HD－6增香劑5克，大廚四寶鮮香寶10克，大廚四寶味香素5克放入其中熬製10－15分鐘即成。
可在湯料中適當放些西紅柿塊，大蔥頭，蒜苗，火腿，鮮紅辣椒塊，枸杞10粒，桂圓3個等增香增色。
最後把各種食品洗淨切塊後可放入燙料中燙熟即吃。
可像燒烤一樣穿串燙吃，
可將各種肉片直接涮食。
【四】怪難吃香酥鳳爽多配方工藝
主料：淨雞胸肉5斤
配料：日落黃2克，大廚四寶雞骨骨髓浸膏15克，十三香10克，***粉50克，咖喱粉30克，鹽25克，白糖50克，大廚四寶鮮香寶10克，大廚四寶味香素10克，大廚四寶HD－6增香劑5克，胡椒粉25克，沙姜粉30克，大廚四寶肉香王10克，生粉400克，雞蛋8個，水2?q5斤，料酒50克。
調料：孜鹽粉，辣椒粉，花椒粉，芝麻，香油。
