把克林姆林宮吃掉！
兩位大神Jean Michel Perruchon和Johan martin聯手創作了這個“克林姆林宮（Kremlin）”甜點！就憑著這耀眼的淋面和閃耀的底座，你也要看了配方之後做個投名狀吧？別看造型的臉上寫著“困難”，配方會露餡哈~灰常簡單，組成配方也蠻少的，幾乎不需要高難技術
（Jean Michel Perruchon）
克林姆林宮
by Jean Michel Perruchon & Johan martin
配方量：14個
►閃耀榛果巧克力脆餅底
50克 無鹽黃油
50克 紅糖
60克 杏仁粉
50克 麵粉
50克 66%黑巧克力
25克 可可脂
50克 榛子醬
70克 榛子帕林內醬
40克 烤熟切碎的榛子
製作
1、攪拌缸內安裝扁槳，將黃油、紅糖、杏仁粉和麵粉攪拌均勻（不要過度攪拌）。
2、用一個大孔篩網將之壓濾到硅膠烤盤上，然後以155℃烘烤15-20分鐘，出爐自然冷卻降溫。
3、將巧克力和可可脂融化至35℃，然後拌入烤熟的酥脆粒，加入烤熟切碎的榛果、榛子醬和榛子帕林內醬拌勻。
4、鋪入直徑6cm高度3cm的 "flexipan"模具內，冷凍。
5、凍結後脫模，用噴槍將融化的可可脂與紅色色粉和金色閃粉（推薦PCB）噴在表面呈金光閃閃的紅色噴絨狀，冷藏待用。
►覆盆子果凍
300克 覆盆子果茸
100克 砂糖
5克 NH果膠
14克 吉利丁凍（2克200bloom的吉利丁粉+12克冷水）
製作
1、厚底平底鍋內加熱果茸至40℃，然後加入提前混合拌勻在一起的NH果膠粉與砂糖，煮沸，加入融化的吉利丁液攪拌直至徹底呈順滑細膩狀。
2、倒入直徑4cm的"flexipan"球形模具內，冷凍待用。
►黑巧克力慕斯
100克 砂糖
30克 水
40克 全蛋
80克 蛋黃
190克 64%黑巧克力（64% Extra bitter Guayaquil）
380克 打發淡奶油
製作
1、厚底平底鍋內將砂糖和水煮至118℃，然後倒在打散的蛋黃和全蛋內保持持續攪拌直至徹底冷卻（即“沙巴翁”）。
2、將一部分打發的淡奶油與融化至55℃的黑巧克力混合拌勻，然後加入冷卻的沙巴翁（步驟1）再加入剩餘的打發淡奶油拌勻。
3、立刻使用（否則因巧克力的自凝性會很快凝固）。
►紅色巧克力鏡面淋面
150克 水
300克 砂糖
300克 葡萄糖漿
200克 甜煉乳
140克 吉利丁凍（20克200bloom的吉利丁粉+120克水）
300克 白巧克力
12克 紅色色粉（推薦：PCB）
製作
1、厚底平底鍋中將水、砂糖和葡萄糖漿加熱煮沸至103℃，然後加入煉乳、吉利丁液拌勻，倒在白巧克力上並加入紅色色粉，用手持均質機（攪拌棒）充分攪拌乳化後冷藏隔夜。
2、使用時回溫至40℃，最佳使用溫度為30-35℃。
►組裝完成
1、使用"Pavoni"的Jasmine水滴形硅膠模具（下圖），擠入1/2滿的黑巧克力慕斯，然後放入一片覆盆子果凍，再繼續注滿巧克力慕斯並將頂部塗抹平整，冷凍。
2、脫模，淋面，待淋面不在滴落處理好底部後，放在閃耀榛果巧克力脆餅底上，完成。
J（ohan Martin）
Kremlin
by Jean Michel Perruchon & Johan martin
recipe makes 14 individual gateaux
►Reconstituated streusel
50g butter
50g brown sugar
60g ground almonds
50g flour
50g dark couverture chocolate 66% pure origin Mexico
25g cocoa butter
50g hazelnut paste
70g hazelnut praline
40g toasted chopped hazelnuts
procedure
In a mixing bowl with a paddle attachmet, combine together the butter, brown sugar, ground almonds and flour without over mixing .
Push the paste through a large holed sieve onto a sheet of "silpat" on a baking tray. Bake in a fan forced oven at 155℃ for 15-20 minutes. Cool down the crumble after baking.
Melt the dark chocolate and cocoa butter to 35℃ and fold through the crumbled crumble. Add the toasted chopped hazelnuts, hazelnut praline and hazelnut paste. Fill "flexipan" 6cm round and 3cm high moulds and place into the freezer . Unmould the discs of reconstituted streusel and spray with a red cocoa butter and PCB gold glitter . Stock in the refrigerator for the assembly.
►Raspberry confit
300g raspberry puree
100g sugar
5g pectin NH
14g gelatine mass (2g gelatine powder and 12g water)
procedure
In a saucepan heat ehe raspberry puree to 40℃ then add the mixture of sugar and pectin NH and bring to the boil. Add the melted gelatine mass and mix until completely smooth. Pour into "flexipan" 4cm dermi sphere moulds and place into the freezer. Stock fro the assembly.
►Dark chocolate mousse
100g sugar
30g water
40g eggs
80g yolks
190g dark couverture chocolate 64% Extra bitter Guayaquil
380g whipped cream
procedure
In a saucepan cook the sugar and water to 118℃ and pour over the whisking eggs and yolks, continue to whisk until ocmpletely cold. Combine some of the whipped cream into the melted dark couverture chocolate at 55℃. Fold through the cold sabyon and finally the remaining whipped cream. Use immediately.
►Red chocolate mirror glaze
150g water
300g sugar
300g glucose
200g sweetened condensed milk
140g gelatine mass (20g 200bloom gelatine powder and 120g water)
300g white chocolate
12g red food colouring
procedure
In a saucepan, cook together the water, sugar and glucose to 103℃, then pour over the condensed milk, gelatin and then the white couverture chocolate and food colouring. Mix and stock in the refrigerator overnight . The following day heat the glaze to 40℃ and use at 30-35℃.
►Assembly and finishing
Using special "Pavoni" silicon moulds, pipe to halfway with the dark chocolate mousse and place into each mould the insert of raspberry confit. Complete each mould with the chocolate mousse and smooth over to the level. Place the moulds into the freezer. Unmould the silicon moulds and glaze with the red chocolate mirror glaze. Place on to the reconstituted streusel discs.
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