中國傳統“四大菜系”之首、現代“八大菜系”代表、北方招牌菜系……提起魯菜，人們常常會聯想到它的眾多頭銜和輝煌歷史，隨口還能報上幾個經典菜餚，像糖醋鯉魚、九轉大腸、爆炒腰花，家喻戶曉。
名聲在外的魯菜，原本在中國飲食文化中扮演著“老大哥”角色，但近些年卻頻遭質疑，有人說它沒落了，有人嫌它黑乎乎、油乎乎，有人說它正宗的味道越來越難找，這一系列懷疑真有道理嗎？背後又有哪些不為人知的真相？
走進最具老濟南風情的曲水亭街，“家家泉水，戶戶垂柳”的景象依稀可見，始創於1932年的魯菜老店燕喜堂就藏在距離這條街不遠處的金菊巷內。作為魯菜輝煌時期的代表餐館，它見證了魯菜起起伏伏的發展史。
“我從小長在燕喜堂，母親在這裡做麵點，二十出頭時頂替她來燕喜堂工作，傳統魯菜一做就是40多年。”回憶起剛入行的畫面，魯菜高級烹調師鄧君秋說，他的啟蒙老師是魯菜泰斗崔義清，授他廚藝前，師父先對他的人品和悟性觀察了兩年，經常教導他“堂堂正正，不走偏鋒”。
拜師學藝、“科班”出身的鄧君秋一直謹記師父教誨，從刀工到煎炒，從冷盤到熱灶，堅持用傳統老技法制作魯菜。
“魯菜過去屬於宮廷菜，‘食不厭精、膾不厭細’，選材講究、做工精細、百菜百味，中國北方的大多數宴席都是以魯菜為基礎。”鄧君秋說，正因如此，正宗魯菜很難被複制，沒有“速成”之法，需要長時間磨鍊和學習。
上世紀90年代，隨著川菜、粵菜等菜系的火爆發展，在北上遍地開花，魯菜逐漸受到冷落，不少百年老店門可羅雀，面臨生存危機。進入21世紀以後，振興魯菜的呼聲不絕於耳。
“與其他菜系相比，魯菜現在算不上炙手可熱，但仍舊比較受認可。很多人到山東，點名要吃魯菜。”在鄧君秋看來，魯菜兼有酸甜苦辣鹹五味，能滿足廣大食客的不同口味需求。
談及一些人對魯菜有黑乎乎、油乎乎的評價，鄧君秋認為，這些印象是對魯菜的一種誤解，魯菜對成菜的技法和顏色有嚴格要求，講究原汁、原味、原香，每道菜都有其獨特的味道。
以糖醋鯉魚為例，鄧君秋現場展示了傳統魯菜的製作工藝。從創立至今，燕喜堂一直堅持用鮮活的黃河紅尾鯉魚製作這道菜。為去除黃河鯉魚身上所帶的泥腥味，每條魚在下鍋前，都要在院內的甬元泉池中養一週左右，養得體態豐滿、肉質肥厚。
刮魚鱗、去內臟、拔魚線，上面打七刀，下面打八刀。“正所謂‘七上八下’，深度深至魚脊樑骨，鯉魚躍龍門的效果才能出來。”鄧君秋一邊在案板上熟練操作，一邊介紹說，糖醋鯉魚幾乎是每位食客來燕喜堂的必點菜，一天至少要做六七條。
對於學魯菜的人來說，這道菜最難把握的地方一個是把鯉魚吉祥的躍龍門造型做出來，一個是調配酸甜適中的濃汁。一盤品相過關的糖醋鯉魚還必須要做到“四開”：鰭開、腮開、肚開、翅開。
油溫七成熱後，鄧君秋兩手分別拽著鯉魚的尾巴和肚子，讓它在油鍋中定型。
炸至金黃後撈出來，淋上用醋糖按比例調的濃汁，香氣撲鼻，一道外焦內嫩、酸甜可口的糖醋鯉魚大功告成。魚頭和魚尾高高翹起，造型別致。
整個過程大約20分鐘，背後卻是鄧君秋對魯菜日復一日的研習和傳承。
談及魯菜今後的發揚，鄧君秋說，魯菜一方面要保留傳統技法，堅持中正大氣、平和養生，這也與現代人追求健康飲食的觀念相吻合，同時也要和時代發展同頻共振，推陳出新，讓魯菜文化脈絡延續不斷，重現輝煌。
