很多喜歡烹飪的朋友，平時經常拿酸辣土豆絲來露一手。但是你知道嗎？變綠的土豆到底能不能吃呢？選擇土豆需要注意什麼呢？今天，英小廚就帶大家來了解一下家常食材——土豆的甄選法門。
1.土豆變綠和土豆有毒有什麼關係？
土豆植株和塊莖中含有一種有毒的總糖苷生物鹼（TGC），國內常稱為龍葵素、茄鹼、土豆素等。龍葵素含量越低，土豆品質越好。土豆中的龍葵素和葉綠素含量與其貯藏時間、溫度以及光照條件密切相關。延長貯藏時間及光照均能促進土豆中龍葵素和葉綠素的快速合成，龍葵素與葉綠素的合成是相互獨立的兩個生物合成過程，但是二者的含量呈現正相關。
土豆在貯藏過程中變綠，是因為土豆內的澱粉形成體轉化成葉綠體，而葉綠體產生葉綠素使塊莖呈現綠色。因為土豆中龍葵素和葉綠素的含量呈正相關，所以變綠的土豆中龍葵素含量也會升高。土豆變綠可以作為龍葵素含量升高的指示劑。
2.食用發芽變綠的土豆中毒的原因究竟是什麼？
龍葵素是一種有毒性的生物鹼，在通常的情況下，土豆中龍葵素含量比較低，不會引起中毒。土豆中龍葵素含量安全標準為20 mg／100 g，一般成熟的土豆中，含量為7一10 mg／I00 g，食用是安全的。土豆變綠或發芽時，就會產生大量的龍葵素，含量可達到通常情況下的10-20倍，最高可增至500 mg／l00 g，一旦超過安全標準，容易引起食物中毒。龍葵素的致毒機理是抑制體內的膽鹼酯酶的活性。膽鹼酯酶催化神經遞質乙酰膽鹼的水解，生成膽鹼和乙酸，該酶被抑制失活後，造成乙酰膽鹼的積累，膽鹼會使神經興奮增強，引起胃腸肌肉痙攣等一系列中毒症狀。
3.食用多少發芽變綠的土豆才會中毒呢？
臨床觀察發現，龍葵素中毒的潛伏期為2-20小時，一般症狀為胃腸道失調如：嘔吐、腹瀉及劇烈的腹痛等；嚴重者有神經系統症狀，包括冷漠、意識不清、視力模糊等。龍葵素對人的中毒量為2～5mg／kg。致死量為3～6mg／kg，且中毒可能與個體的身體健康狀況有關，對龍葵素吸收的敏感程度可能存在較大的個體差異，有些實驗者服用1mg／kg龍葵素就可產生中毒症狀。
4.生活中究竟能否食用變綠的土豆？
在臨床上出現過很多的食用變綠土豆中毒的病例。有研究發現，食用發綠、發芽土豆引起龍葵素中毒的患者病例多發生在春季，約佔90％。原因是春季潮溼溫暖，土豆保管不好，易引起發芽。加強土豆的存放保管，防止土豆變綠髮芽是預防龍葵素中毒的根本保證。
因此，變綠的土豆最好不要食用。
