夏天最流行的食物是什么？答案一定是烧烤。
大金链子小手表，一天三顿小烧烤。这一定是夏天里很多人们都向往的生活吧。
不知道哪年，美国佬的卫生机构搞了个研究，说烧烤会致癌。甚至进行了形象的类比，说一个烤鸡腿相当于60根香烟，一根羊肉串相当于50根香烟。当然，中国民间也有说法，说烤串都是什么死猫肉啊，死耗子肉啊之类的。
今天我们抛开那些关于肉的传言不谈（也无从考据），只来可观的谈谈烧烤的致癌问题。要客观，今天我们一定要客观。
谈起烧烤致癌，其实本质上致癌的物质主要就是两种：
杂环胺和苯并芘。我们先来分别看看它们是什么。首先看看杂环胺
杂环胺并不是单一的物质，它是指肉类食物中的蛋白质、氨基酸、肌酸等物质在高温烹制（尤其是烤制）时，受热形成的能致癌的一大类复杂的杂环胺类化合物。
看完这个定义，我们需要提取出两个关键的地方，首先是致癌，杂环胺类物质确实有致突变和致癌的毒理作用，这个不可否认。
第二个是高温烹制，也就是说这些肉类，只要经过了高温烹制，都会形成杂环胺类化合物，而不仅仅是烧烤。
这个温度是多少度？小编查了下资料，有的说是150度以上，有的说是200度以上。
看到这里，大家的小心脏可能会一紧，肉类食品超过150度高温烹制都会产生杂环胺！那高压锅怎么办？炖的排骨岂不是吃了会致癌？
不用担心，有一个好东西叫水。水可以抑制杂环胺的形成，也就是说，比起烧烤、煎炸类的食物，炖的煮的和煨的食物里杂环胺的含量要少的多。放心吃吧。
看完了杂环胺，我们再来看看苯并芘。
苯并芘被认为是高活性的致癌物，但并非直接致癌物，人体是可以对它进行转化和代谢的，但是长期的累积就可能导致癌症。
那么苯并芘怎么形成的呢？油温过高，食物烧焦都可以产生苯并芘。具体到烧烤过程中呢？
如果把肉烤糊了，烤焦了，自然会形成苯并芘，不过我相信没有人会傻到去吃烧焦了的肉，所以这个途径摄入的苯并芘并不是主流。
还有一种途径，肉烧熟了会滴油，做过饭的朋友肯定都知道。烧烤过程中，采用温度很高的炭火时，滴到炭火上的油脂便会受热形成苯并芘，它会随着烟雾附着在肉类的表面，或者更直接，弥漫在空气中。
也就是说，在烧烤的过程中，我们摄入的苯并芘很大一部分来源于烧烤时的烟雾。
这么想想，市政府禁止市辖区内露天烧烤似乎是有一定道理的。
锡纸烧烤也会比直接在炭火和铁盘上搞要健康一些。
看完这两种物质的介绍，我们就得思考一个问题了，既然烧烤食品里确实会含有致癌物，那么吃烧烤就一定会导致癌症吗？
致癌是一个累积的过程。
我们来算一算
小编在网上搜尽了文献，找到一个可以定量的东西，叫做平均每年致癌危险增量，我们用R表示。
公示是这样的：
其中q是致癌强度系数，D是单位体重日均摄入量。
我们粗略算一下，烤制肉类中杂环胺的含量大概是0.00004mg/g，一串羊肉串大概15g，算我们一顿吃50串，我们按照夏天每周三顿烧烤来算，平摊到一年里，我们的单位体重日均杂环胺摄入量大概是0.000014mg。
代入到我们的公式里，可以算出平均每年致癌危险增量R大约为0.000002，这个数字是很小的。如果我们每天都吃烧烤，这个数字会变为0.00006，如果每天三顿小烧烤呢，这个数字就会变成0.00018，这个数字相对就不小了。
真的一天三顿小烧烤的话，很快大金链子和小手表你就带不了了。
所以，定量的结果其实和很多医学专家说的一样，烧烤里确实有致癌物，但是只要不是长期过量的摄入，不会有太大的风险，偶尔解个馋还是没问题的。
况且人体内对这些致癌物也是有代谢作用的，只要不让它去累积到一定量，我们的身体还是搞得定的。
当然，这并不是说烧烤就是一种健康食品，烧烤煎炸是一种健康的烹制方式，对于致癌物，我们当然是能不摄入就尽量不摄入。有更加健康的烹制方式，我们为什么不去做呢？
所以，总结一下，烧烤这个过程，包括煎炸确实比我们日常的常规烹制方式会产生更多的致癌物，我们能少吃还是尽量少吃，不要过于频繁过量的去尝试它。但是，因噎废食似乎也不是理智的行为，偶尔去解解馋，尝试一下美食也未尝不可。
要是烧烤真的那么容易就致癌，吃死人，我们的祖先天天在野外烤着吃野味，早就灭绝了。
只要是肉，经历高温过程都会形成杂环胺，只是多少的问题罢了，咱总不能不吃肉吧。
并且，烧烤摊的油烟、烟雾，不仅仅是香，也含有致癌物，没事尽量不要去吸。
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