2013年7月，刚怀孕一个多月的我一天早晨起来特别想吃坊上的那碗黑暗料理——卤汁凉粉。早上八点多就和我妈从西后地走到了老何家门口，结果人家还没开门，只好在门墩上坐着等，我不停给我妈说这玩意儿有多好吃。至今记得我妈尴尬不失礼貌地吃完了那碗卤汁凉粉，皮蛋还剩在碗里了（我妈有胆结石不能吃鸡蛋）。
对于卤汁凉粉，爱的人至真至诚逢人就夸，厌恶的人掩鼻嗤笑，尤其是外地朋友看到那个外形都皱眉，“这卖相也太埋汰了！能吃吗？”像我妈这样从不挑食的关中大妈都有些为难，外地人有异议也是能理解的。
认真搅拌更能入味儿
但是对于热爱这款味道的我们来说，深深迷恋那一层层浓郁而复杂的滋味。今天中午，在大雁塔的秦风楼偶遇了这款“泡馍”——卤汁凉粉本身就有馍片，今天迟到的这碗卤汁凉粉改良版对其的馍片有略有调整，坊上卤汁凉粉里面的馍是薄薄的的长方形切片，秦风楼推出的这款泡馍中的馍是“发面烙饼，切成大约1立方厘米的正方体小块，垫在碗底；凉粉是我们用豌豆粉自制后切成长方形薄片，一层一层盖在馍块上；凉粉上面再放上现切的黄瓜丝；碗底一圈铺上鹌鹑蛋（变蛋）；旁边浇上大片油泼辣椒渣，然后浇上卤汁以及调好的芝麻酱，搅拌均匀即可开吃。”李言涛厨师长说。据民间流传，这种食品最早起源于长安乡村，夏季上农忙季节天气炎热，农民无暇做饭，热饭吃起来又占用时间，打一锅卤，切一点凉粉，佐以调料，掰几块馍，稀里哗啦几口一咥，一顿饭就搞定，方便实惠，这样就逐渐形成了这种地方特色小吃。李言涛之所以选择将这款乡间小吃端上陕才餐厅，“主要是因为我们店地处大雁塔，来用餐的大多是外地游客，想让客人了解除了我们店的麦子泡、羊肉泡馍等以外的陕西泡馍。”原来，秦风楼在麦子泡爆红后又陆续推出了铜川西红柿泡馍、宝鸡豆花泡馍、三鲜煮馍、卤汁凉粉泡馍等各类泡馍，“泡馍文化也是陕西民间饮食文化的重要体现。”刘屹（西安海市阁餐饮公司总经理）说。
这辣子嚼着吃贼香
红的、绿的、白的、黄的，色彩绚丽极了
这碗卤汁凉粉泡馍对旧版卤汁凉粉在原材料上做了些许改良，鸡蛋改成了鹌鹑蛋，辣椒面改成了大辣椒片，原因为何？李言涛解释道“改成鹌鹑蛋主要是考虑到咱这是一大份上桌，两三个变蛋的话客人不好分；改掉油泼辣椒面是因为那个卖相不是很好，而且油量太大，反之我们用的这个辣椒片不仅形态美观，渗入其中，而且也有嚼劲儿。”问其这碗卤汁凉粉泡馍关键点在哪里，李言涛直言“麻酱汁。”的确，看似简单的盐、蒜汁、芥末汁、芝麻酱、油泼辣子、醋、香油雕制而成的麻酱汁儿至关重要，要好好地调和半天，并且也绝不是随便一浇，而是细致全面地均匀铺开，端上来，各样食材浸润在卤汁里，红艳艳、鲜亮亮，水灵灵，仅就这卖相，就令我忍不住咽口水了。李言涛拿起勺子搅拌起来，左旋右旋，上下缓缓翻动，总算把一碗“奇葩”地泡馍做好了，赶紧舀一勺，尝一口，浓浓地蒜香味，隐隐地芥末味，芝麻油的汆香味，一层层涌向味蕾。凉粉在勺子搅拌间已有些断裂，各种调料顺势迅速沁入凉粉，使其爽滑可口弹性十足：馍块、黄瓜丝等早已吮够了卤汁的香辣……
再浇上一些辣椒油
大老碗的凉拌泡馍，你吃过吗
这一碗滋味丰富的“黑暗泡馍”，你吃了吗？
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