昆山是个充满灵气的水乡城市，经济发达、历史悠久、风光秀丽。早在它经济还没有冒尖、周庄还没有出名的时候，昆山的奥灶面就已经闻名遐迩。在财政部的干部中，奥灶面吃得最多、吃得最早的，我恐怕可以算一个，但真正到昆山奥灶馆去吃奥灶面还是在今年的二月。
奥灶面
奥灶馆在昆山市五山北路，它的前身是晚清时代的“天香馆”。这座百年老店是古典式建筑，朱椽黛瓦、雕梁画栋、飞檐翘角、廊庭迴绕、气派不凡。现在奥灶馆供应的奥灶面是标准式的套餐：有若干凉菜，一碗红油爆鱼面，一碗白汤卤鸭面，一共25元。公平地讲，这一套早点比宾馆里的美式早餐好多了。爆鱼面汤色酱红，面条细白，卤鸭面白面白汤，原汁原味，中外游客赞誉之声不绝于耳。
有一次我问昆山的朋友，为什么叫奥灶面？他解释说，意思是奥妙在灶头上。我说我是苏州人，你别糊弄我，他就给我讲了两个故事。据说“天香馆”后来经营不善，欠了一屁股债，店主不辞而别，这爿面店就归了债主赵三老太太。赵老太交给一位叫陈秀英的绣花姑娘经营，易名“颜复兴”。为什么叫“颜复兴”？因为陈秀英的丈夫姓颜。陈秀英小的时候叫康姐，出嫁后叫颜陈氏。陈秀英很能干，擅长烹调，把这个只有三张半桌子的小面馆“颜复兴”办得红红火火，经常顾客盈门。后来，陈秀英年纪渐渐大了，手脚慢了，面馆又小又旧，黑咕隆咚，看起来挺脏的，老吃客开玩笑，称颜复兴的面是“鏖糟面”。鏖糟是昆山土话，不太干净的意思。没想到，这个怪怪的名称不胫而走，名噪苏南。“奥妙在灶头上”是解放后才有的说法。陈秀英，确有其人。解放后公私合营前，陈秀英已是76岁的老太太，还在“颜复兴”掌勺做面。用奥灶馆代替“颜复兴”作为店名正是在公私合营时期。
另外一个说法有点传奇色彩。说清乾隆皇帝三下江南时，一次微服私访到了昆山，时间在晚上，饭店都打烊关门了。乾隆饥饿难忍，看到一个小饭馆内还隐隐有灯光，就让人去敲门。一位老太太应声开门，乾隆说想买点饭菜充饥。老太太说，实在对不起客官，饭已没有，菜也卖光了，客官要是不嫌弃，老身正煮着自己吃的面条，可以胡乱吃一点。乾隆谢过以后，就在那个小面馆里吃了一碗面，也许是他实在饿急了，也许是这碗面确实鲜美，吃得乾隆龙心大悦，当面询问：这是什么面？老太太说家里的鏖糟面，不上台盘的。后来乾隆回到北京想起昆山吃的鏖糟面，就赐名“奥灶”。传说是有的，但皇帝赐名的根据从来没有找到过。姑妄听之吧！
依我看，皇帝赐名并不重要，重要的是昆山的奥灶面为什么好吃。我请教了几位老师傅。他们说，奥灶面中的红汤都用熏鱼作浇头。店里每天宰杀很多青鱼，从捕、宰杀、洗涤，直到厨房烹制，要做到“鱼不落地”。鱼身上的鱼头、鱼尾、鱼肝、鱼油、鱼鳞都不扔掉的。用鱼身上的东西加上剔去肉的鳝鱼骨头、螺丝、鸡骨头来吊汤，味道比原汁鱼汤还要鲜美。煨制过程中再加点丁香、桂花、茴香、大料、葱姜、黄酒，这样做出来的汤做红油奥灶面最地道。白汤面用的是鸭汤，它的浇头是卤鸭腿，每天都要用很多“昆山大麻鸭”，鸭身上除了毛，别的都用来吊汤，这汤是面馆的传家宝。
昆山奥灶面馆
有人说奥灶面最注重五热：“碗热、汤热、油热、面热、浇头热”，现在还有人加上“筷热”成了“六热”。实际上诀窍在于煮面的火候。面只煮到九成熟，捞到热碗盛的热汤内，端到客人面前正好十成熟。所以，奥灶面里的面条一根根都十分挺括，像古代仕女们的发髻一样梳得整整齐齐。所有的面条好不好吃关键都在汤上，现在宾馆里做的奥灶面为什么不好吃，主要原因就是在于不肯下功夫吊出上好的汤来。所以，现在吃奥灶面，基本上是大路货，货真价实、原汁原味的奥灶面恐怕不容易吃到了。
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