崑山是個充滿靈氣的水鄉城市，經濟發達、歷史悠久、風光秀麗。早在它經濟還沒有冒尖、周莊還沒有出名的時候，崑山的奧灶面就已經聞名遐邇。在財政部的幹部中，奧灶面吃得最多、吃得最早的，我恐怕可以算一個，但真正到崑山奧灶館去吃奧灶面還是在今年的二月。
奧灶面
奧灶館在崑山市五山北路，它的前身是晚清時代的“天香館”。這座百年老店是古典式建築，朱椽黛瓦、雕樑畫棟、飛簷翹角、廊庭迴繞、氣派不凡。現在奧灶館供應的奧灶面是標準式的套餐：有若干涼菜，一碗紅油爆魚面，一碗白湯滷鴨面，一共25元。公平地講，這一套早點比賓館裡的美式早餐好多了。爆魚麵湯色醬紅，麵條細白，滷鴨面白麵白湯，原汁原味，中外遊客讚譽之聲不絕於耳。
有一次我問崑山的朋友，為什麼叫奧灶面？他解釋說，意思是奧妙在灶頭上。我說我是蘇州人，你別糊弄我，他就給我講了兩個故事。據說“天香館”後來經營不善，欠了一屁股債，店主不辭而別，這爿麵店就歸了債主趙三老太太。趙老太交給一位叫陳秀英的繡花姑娘經營，易名“顏復興”。為什麼叫“顏復興”？因為陳秀英的丈夫姓顏。陳秀英小的時候叫康姐，出嫁後叫顏陳氏。陳秀英很能幹，擅長烹調，把這個只有三張半桌子的小麵館“顏復興”辦得紅紅火火，經常顧客盈門。後來，陳秀英年紀漸漸大了，手腳慢了，麵館又小又舊，黑咕隆咚，看起來挺髒的，老吃客開玩笑，稱顏復興的面是“鏖糟面”。鏖糟是崑山土話，不太乾淨的意思。沒想到，這個怪怪的名稱不脛而走，名噪蘇南。“奧妙在灶頭上”是解放後才有的說法。陳秀英，確有其人。解放後公私合營前，陳秀英已是76歲的老太太，還在“顏復興”掌勺做面。用奧灶館代替“顏復興”作為店名正是在公私合營時期。
另外一個說法有點傳奇色彩。說清乾隆皇帝三下江南時，一次微服私訪到了崑山，時間在晚上，飯店都打烊關門了。乾隆飢餓難忍，看到一個小飯館內還隱隱有燈光，就讓人去敲門。一位老太太應聲開門，乾隆說想買點飯菜充飢。老太太說，實在對不起客官，飯已沒有，菜也賣光了，客官要是不嫌棄，老身正煮著自己吃的麵條，可以胡亂吃一點。乾隆謝過以後，就在那個小麵館裡吃了一碗麵，也許是他實在餓急了，也許是這碗麵確實鮮美，吃得乾隆龍心大悅，當面詢問：這是什麼面？老太太說家裡的鏖糟面，不上檯盤的。後來乾隆回到北京想起崑山吃的鏖糟面，就賜名“奧灶”。傳說是有的，但皇帝賜名的根據從來沒有找到過。姑妄聽之吧！
依我看，皇帝賜名並不重要，重要的是崑山的奧灶面為什麼好吃。我請教了幾位老師傅。他們說，奧灶面中的紅湯都用燻魚作澆頭。店裡每天宰殺很多青魚，從捕、宰殺、洗滌，直到廚房烹製，要做到“魚不落地”。魚身上的魚頭、魚尾、魚肝、魚油、魚鱗都不扔掉的。用魚身上的東西加上剔去肉的鱔魚骨頭、螺絲、雞骨頭來吊湯，味道比原汁魚湯還要鮮美。煨制過程中再加點丁香、桂花、茴香、大料、蔥姜、黃酒，這樣做出來的湯做紅油奧灶面最地道。白湯麵用的是鴨湯，它的澆頭是滷鴨腿，每天都要用很多“崑山大麻鴨”，鴨身上除了毛，別的都用來吊湯，這湯是麵館的傳家寶。
崑山奧灶麵館
有人說奧灶面最注重五熱：“碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱”，現在還有人加上“筷熱”成了“六熱”。實際上訣竅在於煮麵的火候。面只煮到九成熟，撈到熱碗盛的熱湯內，端到客人面前正好十成熟。所以，奧灶面裡的麵條一根根都十分挺括，像古代仕女們的髮髻一樣梳得整整齊齊。所有的麵條好不好吃關鍵都在湯上，現在賓館裡做的奧灶面為什麼不好吃，主要原因就是在於不肯下功夫吊出上好的湯來。所以，現在吃奧灶面，基本上是大路貨，貨真價實、原汁原味的奧灶面恐怕不容易吃到了。
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