到了腊月，每个家庭都变得格外的热闹，在这个时候那些在外面读书和工作的人都皆相地回到家中开启了假期的旅程；而到了这个阶段，家中做什么样的菜也成为了很多人的苦恼。
在过年的餐桌上必不可少的就是肉类，而在众多的肉类之中，比较常见的一种食物就是炸酥肉。
炸酥肉这一道菜如果说炸的好的话，那口感是非常的酥脆爽口的，如果说炸的不好的话，反而会有着软榻的口感。
而且很多的人都会发现，在炸完酥肉之后，酥肉总是会出现回软的状态，如果说你在家里制作炸酥肉也有着这样的状态的话，那么你就要认真的思考一下，你在炸的时候用的到底是淀粉还是面粉呢？接下来就让我们一起看看炸酥肉正确的制作方法吧。
在制作炸酥肉之前，需要准备好炸酥肉需要用到的里脊肉，淀粉，葱，姜鸡蛋和其他的调味品。
炸酥肉的食材是非常重要的，尽量要选择猪的里脊肉，因为在这一个部分猪肉的脂肪和蛋白质都非常的丰富，那么使用猪的里脊肉炸出来的酥肉，口感会更加的鲜嫩，也比较的容易消化，所以说大家在准备制作炸酥肉之前，一定要挑选合适的猪里脊肉。将猪肉清洗干净之后切成均匀的条状，然后进行腌制。
在腌制的过程之中，将猪肉里面加入少量的食盐胡椒粉，生抽和料酒和一个蛋清。在这里一定要注意将蛋清和蛋黄完全的进行分离，不要将蛋黄也倒入猪肉之中，再加入这些调味品之后用手将猪肉和其他的调味品进行混合。
混合完成之后，再上面倒入已经切好的葱丝和姜丝，然后不断的抓拌，腌制十分钟左右就可以开始进行炸制了。
在炸酥肉之前腌制的这一个过程非常的重要，因为在这一个过程之中可以很好的去除掉里脊肉里面的腥味，也能够让肉更好的入味，炸出来之后的酥肉才能够更加的鲜嫩，加入蛋清也是为了能够让猪肉的表面被蛋白质包裹在用高温油炸之后不会出现发柴的状态。
制作炸酥肉的时候，外面一定会裹上一层面糊，很多的人都会选择直接裹上面粉糊或者是淀粉糊，但实际上这两种做法都并不是正确的。
首先在炸猪肉的时候尽量要选择淀粉糊，但是在使用淀粉糊的时候，也并不是直接的加入淀粉，而是需要对淀粉进行提前加工，这样的话才能够保证炸出来的酥肉口感更加的酥脆。
对淀粉进行加工的过程也比较的简单，只需要将淀粉放在一个碗中，然后加入少量的清水，不断的进行搅拌，使得淀粉和水充分的融合在一起，形成水淀粉之后就可以将它们静置放在一旁十分钟。
淀粉的多少需要根据肉的数量来进行确定，在将水淀粉放置一旁十分钟之后，把水淀粉上面的清水慢慢的倒出，留着下面沉在底部的淀粉进行使用。把已经腌制好的里脊肉倒入装有淀粉糊的碗中，用手不断地进行抓饭吃的，二者能够充分的融合在一起。
在这个时候还需要向里面加入一小勺面粉，然后不断的用手进行抓饭使得碗中没有任何的面粉颗粒物，每一个立即肉上面都均匀的包裹上面糊就可以开始炸酥肉了。
在锅中加入1/3的食用油，然后用大火将油烧开，等到油已经达到五六分热的时候就可以将裹好面酱的里脊肉放入锅中了。
如果说没有办法判断油温的话，那可以将筷子放入到油锅之中，如果说筷子有冒小泡的状态，这就代表着油温已经可以开始炸酥肉了。将里脊肉放入到油锅中之后，将火慢慢的调制中小火的状态，炸大概三分钟左右将里脊肉捞出。
把捞出的里脊肉放在一旁静置，然后将火调至大火状态，等到油温升至八九成热的时候，再次放入刚刚已经炸了一遍的小酥肉，第二次炸的时间控制在30秒左右，放进去就要立马捞出来，直到小酥肉的表面呈现金黄色就可以开始食用了。
因为小酥肉在刚刚炸完之后，里面有着太多的油分，所以可以把它放在吸油纸上面，吸出多余的油分，这样的话吃起来的口感会更加的酥脆。配上调制好的辣椒粉或者是孜然粉一起食用的话，口感会更好。
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