2020年春節，新型冠狀病毒疫情爆發，對顧客在外面，美食在裡面的餐飲行業來說，影響不小。
疫情之下，長沙餐飲行業沒有怨天尤人，紛紛以各種方式展開自救，和時間賽跑，藉助雲直播、微信社群、朋友圈等新渠道，推出超值外賣，上演了一出加速度“逆襲”。
KISS蝦：老闆迴歸“大廚”迎來日銷破1000單
今年1月上旬，跟先生賀堅一起攜手創業三年的KISS蝦餐廳老闆周旋，心情不錯，早早就購買大量食材，準備春節大幹一場。
可想不到的是，KISS蝦餐廳第一次吃到了自己店裡的“閉門羹”——賣了三年冬天的新鮮小龍蝦，在這疫情下卻消失了。
“食材送給周圍鄰居了，原本以為能扛住，最終還是關掉了最大的店，一起奮鬥的團隊宣佈解散那天都哭作一團”，回想到當時情景，周旋眼睛有些紅了。
從懷揣夢想三年，到不到一個月眨眼消失，這對周旋賀堅都有不小打擊。經過幾天思考，從老闆再次迴歸負責掌勺的賀堅，確定了外賣新菜單。
當天晚上，夫妻倆花了八個多小時在河西店打掃衛生，把廚房灶臺，案板等抹得格外蹭亮，地板都呈現出了剛貼上去的橙紅色。賀堅還特意發了圈——“三年的廚房了，衛生第一，收拾乾淨，回家”，更配上三個笑臉，有種“疫情困難再大，也伸手不打笑臉人”的意思。
為了提高品牌知名度，擴大外賣影響力，周旋開始陸續建立多個微信群，並不定期在朋友圈推送各種美食信息，付出沒有白費。
老闆迴歸“大廚”，在品種品質安全上都嚴格把關，再加上是三年多來一直挑選好食材的門店，外賣開張第一天就迎來爆倉，當天銷售出近1000份。
由於開發了新品“銷魂雞爪、停不下嘴鴨脖、好想飛鴨翅等”零嘴系列食物，還有老顧客希望抽真空順豐外地點單解饞。
3月３日，通過周旋的微信群，喜歡她家產品的朋友下單了一份零嘴食物，點評就是“好吃”，這讓她變得很開心。
“房子抵押了，車子也抵押了”，隱忍了很久，這個話才從周旋的嘴邊冒出來，並說不知該不該透露現在這糟糕的近況。
不過，她很快又恢復了往日自信的笑容，“沒事，我們已從頭再來，重新迴歸到外賣，畢竟我們是從外賣起家的。只要我們不坐以待斃，老賀的這手廚藝，錢會賺回來的”
客串：雲直播“飛起” ８小時10個店售80000根烤串
對於嚴重依賴現金流的餐飲業來說，沒有了客流量和收入“輸血”，中小型企業資金鍊很快面臨斷裂的風險。跟賀堅一樣，同樣在藉助外賣“逆襲”的，還有客串創始人王浩。
從創立客串品牌起，就一直廣交好友，遊樂於人間的王浩，這個春節也過得相當焦慮，因為燒烤本屬於冬天不太好做外賣的品類，菜品易涼又缺乏了燒烤的社交屬性，再加上這次疫情，基本是有些“涼涼”了。
“10個門店，最小的也有300多平，最大的上千平，每個月光房租就承受不了。”王浩說，總店處在黃金地段，也沒有得到過房租的減免，“房東自己也有貸款，他也挺難的。”
痛定思痛後，王浩頻頻關注各個媒體和自己朋友圈的消息。時不我待，一個直播的消息進入了他的視野，這就開始了客串的第一次的雲擼串的直播帶貨。
2月22日，王浩發了一條朋友圈——“昨天，今天，明天，爭取三場漂亮仗，歡迎大家雲監工，雲擼串。”第二天，與客串合作的平臺即發來銷售數據，直播實售出烤串8萬根。不能迴歸“廚子”的王浩，卻通過雲直播在外賣市場上火了一把，更把全城生意做得風生水起。
在王浩看來，一場直播就能把一個烤串外賣得引爆，最終源於這五年裡近2000個夜晚，一直是自己不停地在打磨烤串的口味，食用方式，服務質量等。
據他介紹，客串獨有的“前店後廠”的模式，算是湖南較早一家擁有自己6S標準化中央工廠的燒烤品牌店。從產品研發、原料採購、冷鏈物流，每個步驟都嚴把安全關，實時監控，做到清晰可溯源。所有產品都由工廠統一配料和醃製，從而確保產品口感的穩定性，現在已基本實現配料標準化、原材料採購標準化、加工流程標準化、配送標準化。正是因為有這麼多夜晚的打磨，才能在這次疫情裡，敢把直播鏡頭直接對準製作間，直播烤串全過程。
新聞鏈接：“用心的”餐飲會有機會
疫情之下，什麼樣的餐飲會重新獲得信任與支持？市場又會經歷怎樣的洗牌？……雖然一切都還只是未知數，但從徐記海鮮、新長福、客串、KISS蝦等不同餐飲品牌的舉措來看，至少有一點可以確定，“用心的”餐飲會有機會。
“對於客戶，我覺得不應該再執著在一些比較傳統的版塊，要更多佈局直播領域，打造社群、微信的私域流量，增加用戶粘性，激活會員社群版塊。同時未來也會積極嘗試小程序、自配送APP等，多渠道觸達客串的消費者。他們放心安心，那就證明我們用了心”，客串出品市場總監唐礫說。
唐礫也算是一名客串的老員工了，一個年輕的小女生眼裡總會有一些星光點滴的小美好，比如車裡全景天窗的雨珠，她會看成落星繁布。
這場突發疫情的經歷，或許是很多“90後”人生中的一抹痕跡。對於充滿想象力的唐礫來說，這次的機遇更是對自己工作能力與想象力的挑戰，這是一個職場生涯裡的挑戰臺階。
疫情過後，必定會倒逼餐飲業進行盈利模式的重構，使之更加豐富化、多元化，業態也會誕生出更多新玩法。
未來餐飲品牌的定義不僅僅侷限於堂食與外賣雙模式，而是要結合更多的渠道，更多的營銷思路，為門店引流，實現新的盈利增長點。
客串出品的電視購物直播平臺首秀，這一切，其實都在打破傳統餐飲的邊界，給餐飲人帶來新的啟發，引領同行的思維發散。
本報記者張莉 譚哲仁長沙報道
閱讀更多 瀟湘晨報 的文章
