2020年春节，新型冠状病毒疫情爆发，对顾客在外面，美食在里面的餐饮行业来说，影响不小。
疫情之下，长沙餐饮行业没有怨天尤人，纷纷以各种方式展开自救，和时间赛跑，借助云直播、微信社群、朋友圈等新渠道，推出超值外卖，上演了一出加速度“逆袭”。
KISS虾：老板回归“大厨”迎来日销破1000单
今年1月上旬，跟先生贺坚一起携手创业三年的KISS虾餐厅老板周旋，心情不错，早早就购买大量食材，准备春节大干一场。
可想不到的是，KISS虾餐厅第一次吃到了自己店里的“闭门羹”——卖了三年冬天的新鲜小龙虾，在这疫情下却消失了。
“食材送给周围邻居了，原本以为能扛住，最终还是关掉了最大的店，一起奋斗的团队宣布解散那天都哭作一团”，回想到当时情景，周旋眼睛有些红了。
从怀揣梦想三年，到不到一个月眨眼消失，这对周旋贺坚都有不小打击。经过几天思考，从老板再次回归负责掌勺的贺坚，确定了外卖新菜单。
当天晚上，夫妻俩花了八个多小时在河西店打扫卫生，把厨房灶台，案板等抹得格外蹭亮，地板都呈现出了刚贴上去的橙红色。贺坚还特意发了圈——“三年的厨房了，卫生第一，收拾干净，回家”，更配上三个笑脸，有种“疫情困难再大，也伸手不打笑脸人”的意思。
为了提高品牌知名度，扩大外卖影响力，周旋开始陆续建立多个微信群，并不定期在朋友圈推送各种美食信息，付出没有白费。
老板回归“大厨”，在品种品质安全上都严格把关，再加上是三年多来一直挑选好食材的门店，外卖开张第一天就迎来爆仓，当天销售出近1000份。
由于开发了新品“销魂鸡爪、停不下嘴鸭脖、好想飞鸭翅等”零嘴系列食物，还有老顾客希望抽真空顺丰外地点单解馋。
3月３日，通过周旋的微信群，喜欢她家产品的朋友下单了一份零嘴食物，点评就是“好吃”，这让她变得很开心。
“房子抵押了，车子也抵押了”，隐忍了很久，这个话才从周旋的嘴边冒出来，并说不知该不该透露现在这糟糕的近况。
不过，她很快又恢复了往日自信的笑容，“没事，我们已从头再来，重新回归到外卖，毕竟我们是从外卖起家的。只要我们不坐以待毙，老贺的这手厨艺，钱会赚回来的”
客串：云直播“飞起” ８小时10个店售80000根烤串
对于严重依赖现金流的餐饮业来说，没有了客流量和收入“输血”，中小型企业资金链很快面临断裂的风险。跟贺坚一样，同样在借助外卖“逆袭”的，还有客串创始人王浩。
从创立客串品牌起，就一直广交好友，游乐于人间的王浩，这个春节也过得相当焦虑，因为烧烤本属于冬天不太好做外卖的品类，菜品易凉又缺乏了烧烤的社交属性，再加上这次疫情，基本是有些“凉凉”了。
“10个门店，最小的也有300多平，最大的上千平，每个月光房租就承受不了。”王浩说，总店处在黄金地段，也没有得到过房租的减免，“房东自己也有贷款，他也挺难的。”
痛定思痛后，王浩频频关注各个媒体和自己朋友圈的消息。时不我待，一个直播的消息进入了他的视野，这就开始了客串的第一次的云撸串的直播带货。
2月22日，王浩发了一条朋友圈——“昨天，今天，明天，争取三场漂亮仗，欢迎大家云监工，云撸串。”第二天，与客串合作的平台即发来销售数据，直播实售出烤串8万根。不能回归“厨子”的王浩，却通过云直播在外卖市场上火了一把，更把全城生意做得风生水起。
在王浩看来，一场直播就能把一个烤串外卖得引爆，最终源于这五年里近2000个夜晚，一直是自己不停地在打磨烤串的口味，食用方式，服务质量等。
据他介绍，客串独有的“前店后厂”的模式，算是湖南较早一家拥有自己6S标准化中央工厂的烧烤品牌店。从产品研发、原料采购、冷链物流，每个步骤都严把安全关，实时监控，做到清晰可溯源。所有产品都由工厂统一配料和腌制，从而确保产品口感的稳定性，现在已基本实现配料标准化、原材料采购标准化、加工流程标准化、配送标准化。正是因为有这么多夜晚的打磨，才能在这次疫情里，敢把直播镜头直接对准制作间，直播烤串全过程。
新闻链接：“用心的”餐饮会有机会
疫情之下，什么样的餐饮会重新获得信任与支持？市场又会经历怎样的洗牌？……虽然一切都还只是未知数，但从徐记海鲜、新长福、客串、KISS虾等不同餐饮品牌的举措来看，至少有一点可以确定，“用心的”餐饮会有机会。
“对于客户，我觉得不应该再执着在一些比较传统的版块，要更多布局直播领域，打造社群、微信的私域流量，增加用户粘性，激活会员社群版块。同时未来也会积极尝试小程序、自配送APP等，多渠道触达客串的消费者。他们放心安心，那就证明我们用了心”，客串出品市场总监唐砾说。
唐砾也算是一名客串的老员工了，一个年轻的小女生眼里总会有一些星光点滴的小美好，比如车里全景天窗的雨珠，她会看成落星繁布。
这场突发疫情的经历，或许是很多“90后”人生中的一抹痕迹。对于充满想象力的唐砾来说，这次的机遇更是对自己工作能力与想象力的挑战，这是一个职场生涯里的挑战台阶。
疫情过后，必定会倒逼餐饮业进行盈利模式的重构，使之更加丰富化、多元化，业态也会诞生出更多新玩法。
未来餐饮品牌的定义不仅仅局限于堂食与外卖双模式，而是要结合更多的渠道，更多的营销思路，为门店引流，实现新的盈利增长点。
客串出品的电视购物直播平台首秀，这一切，其实都在打破传统餐饮的边界，给餐饮人带来新的启发，引领同行的思维发散。
本报记者张莉 谭哲仁长沙报道
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